derecha|miniaturadeimagen| Una variedad de cebada especialmente desarrollada para contener mucho almidón resistente.
El almidón resistente (AR) es almidón, incluyendo sus productos de degradación, que escapa (resiste) a la digestión en el intestino delgado de individuos sanos. El almidón resistente se encuentra de forma natural en algunos alimentos, puede utilizarse como aditivo en alimentos procesadosy pueden prepararse los alimentos para aumentar su contenido en AR. Se considera uno de los 3 tipos de almidón, junto con el almidón de digestión rápida y el almidón de digestión lenta.
Algunos tipos de almidón resistente (RS1, RS2 y RS3, por las iniciales del término en inglés, resistant starch) son fermentados por la microbiota del intestino grueso, produciendo ácidos grasos de cadena corta, un aumento de la masa bacteriana y la proliferación de bacterias que generan ácido butírico (butirato). El almidón resistente tiene efectos fisiológicos similares a la fibra alimentaria, comportándose como un laxante suave y posiblemente causando flatulencia.
Origen del concepto El concepto de almidón resistente surgió en la década de 1970 a partir de investigaciones apoyadas por la Comisión Europea.
Efectos sobre la salud El almidón resistente no libera glucosa en el intestino delgado, sino que llega al intestino grueso, donde es consumido o fermentado por las bacterias del colon (microbiota intestinal). La microbiota intestinal humana se expone diariamente a más carbohidratos que a cualquier otro componente de la dieta. Esto incluye almidón resistente, fibras de polisacáridos no amiláceos, oligosacáridos y azúcares simples, que tienen importancia para la salud del colon.
La fermentación del almidón resistente produce ácidos grasos de cadena corta, como acetato, ácido propanoico (propionato) y ácido butírico, lo que favorece el aumento de la masa celular bacteriana. Estos ácidos grasos de cadena corta se producen en el intestino grueso, son absorbidos rápidamente en el colon y luego se metabolizan en las células epiteliales del colon, el hígado u otros tejidos. La fermentación del almidón resistente produce más butirato que otros tipos de fibra alimentaria. En la fermentación intestinal también se producen cantidades modestas de gases, como dióxido de carbono, metano e hidrógeno.
Los estudios han demostrado que las personas toleran bien alimentos suplementados con almidón resistente.
Una revisión estimó que la ingesta diaria admisible de almidón resistente puede ser de hasta 45 gramos en adultos, una cantidad que excede la ingesta diaria recomendada de fibra alimentaria (de 25 a 38 gramos). Cuando se utiliza almidón resistente aislado para sustituir la harina en los alimentos, la respuesta glucémica de ese alimento se reduce.Es decir, tras ingerir ese alimento con AR, la glucosa en la sangre sube más despacio que si se hubiera ingerido un alimento con harina. Esto puede tener importancia en personas con diferentes tipos de diabetes o condición prediabética.
Existe evidencia limitada de que el almidón resistente RS2 y RS3 puede mejorar los niveles de glucosa en ayunas, la insulina en ayunas, la resistencia a la insulina y la sensibilidad a la insulina, especialmente en personas diabéticas, con sobrepeso u obesas. Esto es importante porque los niveles altos de glucosa en sangre (hiperglucemia) son muy perjudiciales para la salud.
En 2016, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA por sus siglas en inglés) aprobó una declaración de propiedades saludables cualificada que indicaba que el almidón resistente podría reducir el riesgo de diabetes tipo 2, pero con una advertencia en las etiquetas de los productos que señalaba que existía evidencia científica limitada para respaldar esta afirmación. Hay que tener cuidado con la palabra "cualificada", traducción literal del inglés qualified. En inglés, aparte de la acepción "adecuado para su función", que también se da en español, tiene la acepción "limitado o restringido". Debido a que estas declaraciones cualificadas de propiedades saludables se emiten cuando la evidencia científica es débil o inconsistente, la FDA exige un lenguaje de etiquetado específico, como la directriz relativa al almidón resistente: «El almidón resistente de maíz con alto contenido de amilosa puede reducir el riesgo de diabetes tipo 2. La FDA ha concluido que existe evidencia científica limitada para esta afirmación».
Los tipos naturales de almidón resistente (RS2 y RS3) pueden reducir el apetito, especialmente con dosis de 25 gramos o más, y pueden reducir el colesterol LDL. Los almidones resistentes naturales están siendo investigados preliminarmente por sus posibles efectos sobre biomarcadores inflamatorios, incluyendo la interleucina-6, el factor de necrosis tumoral alfa y la proteína C reactiva.
Se ha demostrado que los almidones resistentes modificados químicamente (RS4) reducen la respuesta glucémica a los alimentos, pero aún no se han determinado los efectos relacionados con la fermentación, ya que sus vías metabólicas relacionadas con la fermentación suelen diferir de las de los tipos naturales.
derecha|miniaturadeimagen| Gránulo de almidón y amilopectina dentro de él.
Estructura del almidón Las plantas almacenan almidón en gránulos compactos, que consisten en capas de amilosa y amilopectina. El tamaño y la forma del gránulo de almidón varían según la planta. Por ejemplo, el tamaño promedio del almidón de patata es de aproximadamente 38 micrómetros, el almidón de trigo un promedio de 22 micrómetros y el almidón de arroz aproximadamente 8 micrómetros.
{| class="wikitable" |- ! colspan=4 | Características del gránulo de almidón |- ! Planta de procedencia|| Diámetro en micrómetros || Forma del gránulo ||Temperatura de gelatinización en °C |- | Maíz || align=center | 5-30|| redondo, poligonal || align=center | 62–72 |- | Maíz ceroso o glutinoso (diferente del maíz dulce) || align=center | 5-30|| redondo, poligonal || align=center | 63–72 |- | Tapioca || align=center | 4-35 || oval, truncado ||align=center | 62–73 |- | Patata || align=center | 5-100 ||oval, esférico || align=center | 59–68 |- | Trigo || align=center | 1-45||redondo, lenticular|| align=center | 58–64 |- | Arroz || align=center | 3-8 ||poligonal, esférico gránulos compuestos ||align=center | 68–78 |- | Maíz alto en amilosa ||align=center | 5-30||poligonal, irregular alargado || align=center | 63-92 (no se gelatiniza en agua hirviendo)
Los gránulos de almidón crudo resisten la digestión, por ejemplo, los plátanos crudos y las patatas crudas. Esto no depende del contenido de amilosa o amilopectina, sino más bien de la estructura del gránulo que protege el almidón.
Cuando los gránulos de almidón se cocinan, el agua es absorbida por el gránulo, lo que provoca que se hinche y aumente de tamaño. Además, las cadenas de amilosa pueden escapar del gránulo a medida que se hincha. La viscosidad de la solución aumenta al subir la temperatura. La temperatura de gelatinización se define como la temperatura a la que se ha producido la máxima gelatinización o hinchazón del gránulo de almidón. Este es también el punto de máxima viscosidad. Una cocción posterior hará que el gránulo se desintegre por completo, liberando todas las cadenas de glucosa. Además, la viscosidad se reduce a medida que se destruyen los gránulos.
Si el alimento cocinado se enfría, las cadenas de glucosa pueden reasociarse en estructuras cristalinas cortas, lo que generalmente implica una rápida recristalización de las moléculas de amilosa seguida de una lenta recristalización de las moléculas de amilopectina en un proceso llamado retrogradación.
Esto proporciona un método para preparar alimentos ricos en almidón resistente: se cocina normalmente el alimento (patatas, pasta, boniatos, arroz, alubias, lentejas...). Se deja enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente. Se mete entonces en la nevera un mínimo de 24 horas, y luego se consume, frío o calentándolo ligeramente y poco tiempo, de manera que no se rompa la estructura cristalizada del almidón resistente.
Las plantas producen almidón con diferentes tipos de estructura y características de forma que pueden afectar la digestión. Por ejemplo, los gránulos de almidón más pequeños son más accesibles a la digestión enzimática porque la enzima actúa en la superficie del gránulo y, para la misma cantidad de almidón, cuanto más pequeños son los gránulos en los que se presenta, mayor es la superficie sobre la que puede actuar.
El almidón está compuesto de amilosa y amilopectina, que influyen en las propiedades texturales de los alimentos procesados. Los almidones cocidos con alto contenido de amilosa generalmente tienen un mayor contenido de almidón resistente.
Definición y categorización El almidón resistente (AR) es cualquier almidón o producto de la digestión del almidón que no se digiere ni se absorbe en el estómago o el intestino delgado y pasa al intestino grueso. Se ha categorizado en 5 tipos:
RS1: almidón resistente físicamente inaccesible o indigerible, como el que se encuentra en semillas, legumbres y cereales integrales sin procesar. Este almidón está unido dentro de las paredes celulares fibrosas de los alimentos mencionados anteriormente. RS2: almidón resistente que posee una cubierta cristalina única que lo hace inaccesible a las enzimas, como ocurre en el almidón de los plátanos verdes, las patatas crudas y el almidón de maíz con alto contenido de amilosa. RS3: almidón resistente que se forma cuando los alimentos que contienen almidón (por ejemplo, arroz, patatas, pasta) se cocinan primero y se enfrían después. Ocurre debido a la retrogradación, que es la disminución de la solubilidad del almidón después de ser calentado y disuelto en agua y luego enfriado. RS4: incluye 2 tipos: Almidones que han sido modificados químicamente para resistir la digestión, como los almidones RS4 de fosfato de dialmidón fosfatado que han sido aprobados como un tipo de fibra dietética en el etiquetado alimentario estadounidense. Los almidones también se han esterificado para añadir ácidos grasos de cadena corta como el butirato. Los almidones RS4 pueden incluir grupos funcionales añadidos, produciendo almidón carboximetilado, éster de almidón o almidón reticulado. Las dextrinas y maltodextrinas indigeribles son productos de degradación del almidón que se han hidrolizado en compuestos de bajo peso molecular que no pueden ser digeridos por las enzimas digestivas humanas. Estos ingredientes solubles pueden ser fibra alimentaria prebiótica, es decir, que crean en el intestino un medio favorable a la microbiota. RS5: almidones a los que se les añaden lípidos, formando típicamente una estructura helicoidal (V1) o laminar (V2) que no puede ser penetrada por la amilasa ni por el agua. En una visión más amplia, los almidones RS5 se han autoensamblado con cualquier otra molécula para formar estructuras V1 o V2.
Efectos del procesamiento El procesamiento de los alimentos antes de consumirlos puede afectar a su contenido natural de almidón resistente. En general, los procesos que rompen las barreras estructurales a la digestión reducen el contenido de almidón resistente. El trigo integral puede contener hasta un 14 % de almidón resistente, mientras que la harina de trigo molida puede contener solo un 2 %. Se observó que el contenido de almidón resistente del arroz cocido disminuía debido a la molienda. El contenido de almidón resistente de la avena bajó del 16 al 3 % durante la cocción.