Masala y Maíz es un restaurante fusión en la Ciudad de México, conocido por fusionar las cocinas mexicana, africana e india. Fundado por los chefs Norma Listman y Saqib Keval, el restaurante define su enfoque como «mestizaje rebelde», un concepto que, según sus fundadores, reconoce los complejos legados de la colonización al nombrar los sistemas de opresión y al mismo tiempo celebrar las diversas culturas que han dado forma a sus influencias culinarias.
El restaurante abrió sus puertas en 2017 en la Colonia San Miguel Chapultepec y, a pesar de las dificultades burocráticas y un cierre temporal durante la pandemia de COVID-19, ha ganado reconocimiento por sus platillos innovadores. Posteriormente, Masala y Maíz se trasladó a la Colonia Juárez, cerca del Centro Histórico de la Ciudad de México. Entre los platillos que se ofrecen en el restaurante se incluyen uttapam con garbanzos y chutney; camarones jumbo a la parrilla con masala; o gorditas con raita de zaʿatar.
Ha recibido elogios de la crítica gastronómica local e internacional y fue galardonado con una estrella Michelin en la segunda Guía Michelin que cubre restaurantes en México.
Descripción Masala y Maíz es un restaurante de cocina fusión que combina elementos de las cocinas mexicana, africana e india. Sus chefs describen su enfoque como «mestizaje rebelde», explicando que «abarca una historia compleja. No niega los sistemas de opresión que acompañan a la colonización. De hecho, los nombra, a la vez que reconoce a todos los que conforman esa cultura en particular, específicamente en la comida, en un momento y lugar específicos». El restaurante sirve comida que incorpora masala, la mezcla tradicional de especias indias, junto con alimentos básicos mexicanos como el maíz, una combinación que da nombre a su restaurante.
Los elementos del menú incluyen esquites al estilo Makai Paka; chilpachole con tamal y cangrejo blando; camarones jumbo pelables y comibles a la parrilla con masala; gorditas con chorizo de cordero, raita de zaʿatar y salsa de almendras; uttapam hecho de masa de arroz fermentada cubierta con garbanzos y chutney de tamarindo y dátiles; y pollo crujiente servido con ensalada de hinojo, jícama y mango verde. Las opciones de postre incluyen tamal de chocolate con supremas de naranja, mousse de aguacate y polvos de pistacho y rosa; pastel de mora e hibisco; panna cotta de té de limón; y merengue de cardamomo con higos, pera y nueces.
Malika Verma describe la arquitectura del restaurante como una mezcla de brutalismo mexicano y pop de los años 1980, con paredes negras texturizadas hechas de hormigón proyectado. Los techos se pintaron con pintura plateada para reflejar y amplificar la luz.
Historia Norma Listman y Saqib Keval se conocieron en el área de la Bahía de San Francisco, Estados Unidos. Si bien Listman nació en México, Keval tiene ascendencia india y africana oriental. Según ellos, notaron por primera vez paralelismos culinarios entre sus culturas al crear un menú para una fiesta. Listman regresó a México en 2017 con el objetivo de abrir una tortillería, mientras que Keval permaneció en California. Tras obtener el contrato de arrendamiento de un local con acceso a una cocina, abrieron Masala y Maíz en la Colonia San Miguel Chapultepec, en la Ciudad de México. Dijeron que diseñaron el restaurante con un enfoque en la comunidad, la expresión artística y la participación política.
Masala y Maíz originalmente estaba programado para abrir el 20 de septiembre de 2017, pero un terremoto ocurrido el día anterior pospuso su inauguración hasta el mes siguiente; mientras tanto, repartían comidas calientes. Tras la apertura, el restaurante despertó el interés de comensales extranjeros. Según Evan Upchurch, de la revista Travesías, su entrada amarilla tenía un aire peculiar. Su interior era estrecho y profundo, con una sola mesa larga que dividía el espacio en dos.
En abri de 2018, el gobierno de la Ciudad de México cerró temporalmente el restaurante. Los cocineros alegaron que las razones no estaban claras y se negaron a pagar un soborno para agilizar el proceso de reapertura. Durante los cinco meses siguientes, la pareja organizó eventos temporales en restaurantes de la ciudad mientras continuaba resolviendo el cierre. Masala y Maíz reabrió en septiembre, pero se le prohibió ofrecer servicio de cena (excepto eventos privados) y servir bebidas alcohólicas fuertes debido a una ordenanza vecinal.
En 2019, el restaurante se trasladó a la calle Marsella 72, en la Colonia Juárez, con muebles diseñados por Pedro Reyes. Reyes comentó que creó una silla ligera, funcional y dinámica, con un asiento que representa la base de una pirámide. ATRA Form fabricó los muebles mediante un proceso de pavonado para tratar el metal, dándole al hierro un acabado oscuro. Reyes explicó que la madera fue cepillada para acentuar la veta, aportando calidez al material. Las mesas fueron elaboradas con mármol Tikal de Guatemala. El local contaba con una mesa común, así como una terraza para comer al aire libre. El restaurante tenía capacidad para 34 personas.
El restaurante se vio afectado por la pandemia de COVID-19 en México, lo que provocó un cierre temporal. Operaba como servicio de entrega a domicilio, aunque sus platillos no estaban originalmente pensados para servirse de esa manera. Posteriormente, operó como una cooperativa de trabajadores, vendiendo huevos, verduras, pan, vino, cerveza, pizzas congeladas, salsas y productos artesanales de productores afiliados, distribuyendo las ganancias equitativamente. El restaurante también ha ofrecido promociones que permiten a los clientes comer libremente y pagar lo que quieran, sin precios fijos, un enfoque que Listman describe como «cocinar para restaurar».
Masala y Maíz ha participado en diversas formas de activismo político y social. Para Listman, sentarse a comer es un momento de reflexión, y considera la comida como un tema político que refleja sus decisiones y las interconexiones con otras sociedades y el medio ambiente. El restaurante ha apoyado causas feministas; en el Día Internacional de la Mujer (8 de marzo), invitó a mujeres —cisgénero, transgénero y de género diverso— a cenar y pagar lo que pudieran, donando todas las ganancias de una venta especial de donas a un colectivo feminista. Mensajes políticos como «De Palestina a Colombia, viva la lucha antiimperialista» y críticas a la política migratoria estadounidense también han aparecido en su menú. Los chefs han criticado el sistema tributario mexicano, argumentando que perjudica a los pequeños productores que a menudo no comprenden del todo el funcionamiento del Servicio de Administración Tributaria.
En 2025, el domicilio fue reportado en la calle Artículo 123, 116 C, de la misma colonia, cerca de las estaciones de metro y autobuses de Juárez.
Recepción Una Pérez Ruiz le otorgó a Masala y Maíz una calificación de cuatro de cinco estrellas para Time Out, afirmando que los chefs «mezclan sabores mexicanos con especias indias y africanas de la manera más natural y armoniosa». El crítico gastronómico Marco Beteta describió el restaurante como una cocina innovadora con intensas combinaciones de sabores, complementada con una selecta carta de vinos naturales. Scarlett Lindeman, de Condé Nast Traveler, lo describió como una versión moderna de la tradicional comida corrida de tres tiempos. Evan Upchurch escribió en Afar que entrar al edificio «conduce a una experiencia culinaria que va mucho más allá de la comida servida».
The World's 50 Best Restaurants, publicada por William Reed Ltd, nominó a Masala y Maíz para el Premio Ícono The Macallan 2021. Sin embargo, Listman y Keval rechazaron la nominación, declarando:
A nuestro juicio, instituciones como The World's 50 Best fomentan una cultura fracturada a causa del abuso y el sexismo (entre otros). Estamos convencidos de que para lograr el cambio que nuestra industria necesita, requerimos dejar de contribuir con un sistema que recompensa y prospera a partir de la explotación de los trabajadores.
El restaurante recibió la calificación Bib Gourmand de la Guía Michelin en 2024, lo que significa «comida excepcionalmente buena a precios moderados». La guía elevó la clasificación a una estrella Michelin en 2025, lo que significa «cocina de alta calidad, que merece una visita». En cuanto al premio, Listman expresó su desacuerdo con la estrella. Si bien se siente honrada de recibirla, le gustaría devolverla, ya que critica este tipo de guías. Saqib afirmó que el reconocimiento les sirve como plataforma para impulsar un cambio real.
Referencias
Enlaces externos
Reubicación en 2025 de Masala y Maíz al Edificio Humboldt en Naso.mx
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