La enchilada potosina es un antojito tradicional de la gastronomía mexicana, originario del municipio de Soledad de Graciano Sánchez, en el estado de San Luis Potosí, México. Se distingue de la mayoría de las variedades de enchilada porque el chile se incorpora directamente a la masa de maíz con la que se elabora la tortilla, en lugar de utilizarse únicamente como una salsa exterior. La masa adquiere así una coloración rojiza o anaranjada característica y un sabor ligeramente picante.

Tradicionalmente se preparan con tortillas pequeñas de masa de maíz mezclada con chile, que se rellenan con queso, cebolla y una salsa de chile, se doblan en forma similar a una quesadilla, se cuecen sobre un comal y posteriormente se fríen. Pueden servirse con cebolla picada, queso, crema, lechuga, frijoles, aguacate o guacamole, y en algunas presentaciones se acompañan con carne, particularmente cecina.

El origen del platillo está estrechamente relacionado con Soledad de Graciano Sánchez. La versión reconocida oficialmente por el Estado de San Luis Potosí atribuye su creación a Cristina Jalomo (1874-1973), quien habría comenzado a elaborarlas a comienzos del siglo XX después de que, accidentalmente, su masa de nixtamal se mezclara con chile molido en un molino local.

El 10 de diciembre de 2016, mediante el Decreto 0438, el gobierno estatal declaró a la enchilada potosina originaria de Soledad de Graciano Sánchez y a su procedimiento de elaboración como Patrimonio Cultural Intangible del Estado de San Luis Potosí. El decreto estableció además medidas para salvaguardar su elaboración y encomendó a la Secretaría de Turismo del estado promover a Soledad de Graciano Sánchez como la «Cuna de la Enchilada Potosina».

Con el tiempo, el platillo se convirtió en uno de los principales referentes gastronómicos de San Luis Potosí y se difundió fuera de su municipio de origen. El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana lo identifica como una preparación consumida habitualmente en hogares, mercados, restaurantes y hoteles del estado, además de comercializarse en presentaciones preparadas o congeladas. En 2023 la Lotería Nacional utilizó la imagen de las enchiladas potosinas como representación de la gastronomía de San Luis Potosí dentro de una serie dedicada a platillos representativos de las 32 entidades federativas de México.

Características

miniatura|izquierda|Enchiladas al estilo potosino servidas en un restaurante de la ciudad de San Luis Potosí.

Una de las principales particularidades de las enchiladas potosinas es la incorporación del chile directamente a la masa. A diferencia de numerosas variedades mexicanas de enchilada, en las que una tortilla previamente elaborada se sumerge o cubre con salsa, en la versión potosina el color y parte del sabor picante proceden de la propia tortilla.

La preparación tradicional tiene forma semicircular. La tortilla se forma con masa enchilada y, antes de completar su cocción, se coloca en el centro un relleno generalmente compuesto por queso y salsa. Posteriormente se dobla y se sella por los bordes, de manera semejante a una pequeña quesadilla. Después se termina de cocinar en el comal y puede freírse antes de servirse.

El tamaño suele ser menor que el de una tortilla ordinaria destinada a tacos. La combinación de masa enchilada, relleno de queso y una cocción en dos etapas —comal y fritura— produce una textura exterior ligeramente firme o crujiente, mientras que el interior conserva humedad y el queso del relleno.

Aunque existen múltiples adaptaciones domésticas y comerciales, el elemento que permite distinguir la preparación continúa siendo la masa de maíz coloreada y condimentada con chile.

Ingredientes

Masa

miniatura|El nixtamal es la base tradicional para la elaboración de la masa de maíz utilizada en tortillas.

La base de la enchilada potosina es la masa de maíz nixtamalizado. A la masa se incorpora un preparado de chile seco molido que proporciona la tonalidad rojiza característica.

Las fuentes gastronómicas contemporáneas mencionan principalmente el chile ancho o chile colorado para colorear y condimentar la masa. La tradición histórica recogida en la declaratoria estatal de patrimonio, sin embargo, relaciona el surgimiento de la preparación con el chile cascabel, que según el documento se cultivaba en las huertas de Soledad de Graciano Sánchez.

miniatura|Chile cascabel, variedad asociada a la narración tradicional sobre el origen de la enchilada potosina.

La utilización de distintos tipos de chile refleja las variaciones desarrolladas con el tiempo. En recetas actuales también es frecuente encontrar chile guajillo, mientras que algunas familias y establecimientos conservan mezclas propias.

Relleno

El relleno tradicional es fundamentalmente de queso y chile. Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, se emplea queso fresco mezclado con cebolla y salsa del mismo chile utilizado en la preparación.

Una receta publicada por Larousse utiliza una preparación de jitomate, chile serrano y queso para el relleno, mientras que otras recetas regionales emplean quesos frescos o añejos.

En Soledad de Graciano Sánchez se han documentado preparaciones tradicionales que utilizaron quesos producidos en los ranchos de la región.

Guarniciones

Las enchiladas pueden consumirse solas o acompañadas de distintas guarniciones. Entre las más frecuentes se encuentran:

frijoles refritos o frijoles de la olla; aguacate o guacamole; cebolla fresca picada; queso desmoronado; crema; lechuga; salsa; chiles en vinagre; cecina u otras carnes.

Las guarniciones no forman necesariamente parte de la preparación básica y varían entre familias, restaurantes y regiones.

Elaboración

La preparación comienza con masa de maíz nixtamalizado. Los chiles secos se hidratan y muelen hasta formar una pasta o salsa concentrada que posteriormente se incorpora a la masa.

Después de amasarla hasta obtener una mezcla uniforme de tonalidad roja o anaranjada, se forman pequeñas porciones que se prensan para obtener tortillas. Estas se colocan sobre un comal caliente.

Antes de que la tortilla termine de cocerse se agrega el relleno de queso y salsa en una de sus mitades. La tortilla se dobla sobre sí misma formando un semicírculo y se presionan los bordes para evitar que el contenido se derrame.

Una vez cocidas en el comal, las enchiladas pueden reservarse hasta el momento de su consumo y posteriormente freírse en aceite o grasa. Finalmente se sirven con las guarniciones elegidas.

Esta técnica permite también su preparación anticipada y comercialización como producto refrigerado o congelado, característica que contribuyó a extender su consumo más allá de los establecimientos y hogares de San Luis Potosí.

Historia

Cristina Jalomo y el relato tradicional

miniatura|Soledad de Graciano Sánchez, localidad donde se atribuye el origen de las enchiladas potosinas.

La historia más difundida atribuye la creación de las enchiladas potosinas a Cristina Jalomo viuda de Medellín, nacida en 1874 y residente de Soledad de Graciano Sánchez, localidad que a comienzos del siglo XX todavía se encontraba físicamente separada de la ciudad de San Luis Potosí.

La declaratoria oficial de patrimonio cultural aprobada en 2016 la identifica como la «inventora oficial» del platillo.

Según la narración recogida en dicho decreto, Jalomo llevó masa de nixtamal a un molino de la localidad. En el establecimiento se procesaban también chiles y la masa terminó mezclándose accidentalmente con chile molido, adquiriendo un color rojizo y sabor picante.

En lugar de desecharla, Jalomo elaboró tortillas con ella. Tras la aceptación de la preparación entre su familia, habría comenzado a solicitar que su masa se moliera deliberadamente con chile. Posteriormente utilizó las tortillas coloreadas para preparar pequeñas piezas rellenas de queso y salsa, que después serían conocidas como enchiladas potosinas.

La historia relaciona originalmente el chile utilizado con el chile cascabel, descrito por el decreto como propio de las huertas de Soledad.

Fecha de creación

La fecha exacta de creación no está documentada de manera uniforme. Diversas fuentes contemporáneas sitúan el origen alrededor de 1919. En 2019, el Ayuntamiento de Soledad de Graciano Sánchez organizó actividades para conmemorar el primer centenario de la creación del platillo y atribuyó expresamente su origen a Cristina Jalomo en 1919.

La prensa regional y nacional ha utilizado igualmente 1919 como fecha aproximada.

Una publicación municipal de 2024, en cambio, situó el origen en 1920, por lo que algunas fuentes presentan una diferencia de aproximadamente un año respecto de la conmemoración oficial del centenario realizada en 2019.

Por esta razón, suele situarse su consolidación como preparación diferenciada a principios del siglo XX, aun cuando 1919 es el año más repetido en las conmemoraciones contemporáneas.

Comercialización

Una vez que la preparación comenzó a ser aceptada por sus vecinos, Jalomo empezó a venderla al público. El decreto de patrimonio señala que comercializaba enchiladas en la plaza principal de Soledad durante domingos y días festivos.

La cercanía con la ciudad de San Luis Potosí propició que habitantes de la capital se trasladaran a Soledad para consumirlas, contribuyendo a que la preparación trascendiera su ámbito local.

La familia continuó la tradición culinaria durante las generaciones posteriores. El gobierno municipal ha documentado la participación de nietas y otros descendientes de Cristina Jalomo en actividades gastronómicas relacionadas con la Feria Nacional de la Enchilada.

Difusión durante el siglo XX

A lo largo del siglo XX, las enchiladas dejaron de ser una preparación asociada exclusivamente con Soledad y pasaron a consumirse ampliamente en la ciudad de San Luis Potosí y posteriormente en otras partes del estado.

Diversas narraciones familiares recopiladas por fuentes periodísticas y municipales sostienen que durante el siglo XX se prepararon pedidos para figuras públicas y visitantes de la entidad.

Con el crecimiento urbano de San Luis Potosí y Soledad de Graciano Sánchez, ambas localidades terminaron formando un mismo continuo urbano. El decreto de 2016 describe al platillo como representativo tanto de Soledad como de San Luis Potosí y como parte de la cultura gastronómica de su zona conurbada.

Su preparación se extendió a restaurantes, mercados, puestos de comida, hogares y establecimientos especializados. El desarrollo de presentaciones refrigeradas y congeladas facilitó además su transporte y consumo fuera del estado.

Debate sobre su origen

Aunque la atribución a Cristina Jalomo constituye la versión oficialmente reconocida por el Estado de San Luis Potosí, la historia gastronómica del platillo no está exenta de interpretaciones diferentes.

En 2022, El Sol de San Luis informó sobre investigaciones y testimonios de cronistas locales que plantean la posible existencia de preparaciones identificadas como enchiladas potosinas desde el siglo XIX, anteriores por tanto al relato que atribuye su creación a Jalomo.

Esta interpretación contrasta con la versión institucionalizada en 2016, que identifica explícitamente a Jalomo como la «inventora oficial». La propia exposición de motivos del decreto señala que su reconstrucción del origen se apoyó en un análisis de fuentes periodísticas, por lo que la declaratoria debe entenderse también como un reconocimiento cultural e institucional de la tradición transmitida en Soledad.

En consecuencia, las fuentes contemporáneas coinciden ampliamente en la estrecha relación del platillo con Soledad de Graciano Sánchez, aunque existe discusión respecto del momento preciso en que apareció su forma actual.

Patrimonio cultural