thumb|Granos de cacao, entendidos ya como una moneda en las culturas de Mesoamérica. thumb|Durante la gran parte de la Historia del chocolate, éste ha sido una bebida. En la imagen, un servicio tradicional de chocolate en Oaxaca acompañado de "pan de yema". thumb|La presentación del chocolate sólido solamente se pudo conseguir con las mejoras introducidas en la industria chocolatera de finales del . La historia del chocolate es la descripción secuenciada de eventos acerca de cómo se ha propagado el chocolate a lo largo del mundo.
Por regla general, se denomina chocolate al producto final del procesado del fruto. El cultivo del cacao, y su consumo, hacen que el chocolate vaya adquiriendo relevancia social, religiosa, medicinal, política y económica en diversas sociedades. Su propagación, aceptación y difusión a lo largo del mundo es tal, que en la actualidad no existe región donde no haya llegado su influencia. Su consumo y posterior producción involucra a millones de personas, así como a varias naciones a lo largo del mundo. Inicialmente fue consumido por las tribus olmecas de Mesoamérica, hace tres mil años, como bebida y posteriormente empleado como moneda por los mayas, trasladándose posteriormente al Imperio azteca.
Durante la época del declive de estas culturas precolombinas, y comenzada la conquista de América, tras la conquista de México, el conocimiento del chocolate llega a Europa mediante el monopolio inicial creado por España sobre el comercio del cacao. En España cambia la fórmula inicial, se le endulza con azúcar de caña y aromatiza con canela, logrando inicialmente una gran aceptación social. De España pasa a Francia e Italia, en el primer caso debido a la corte francesa (de influencia española) y en el caso italiano por las redes conventuales y religiosas de la época. Poco a poco se iría extendiendo su consumo a lo largo de todos los países europeos y asiáticos, y el cultivo del cacao estableciéndose en África.
El chocolate permaneció en estado líquido, como bebida, hasta bien avanzado el . Concretamente en 1828, cuando fue empleada la prensa hidráulica en la extracción de la manteca de cacao. Los descubrimientos técnicos posteriores, realizados en Europa, con el objeto de mejorar tanto su manipulación como su elaboración, y el mejor conocimiento sobre la composición del chocolate, logró modificar su aspecto inicial de bebida. Es a finales del , y comienzos del , cuando surgen como novedad las primeras elaboraciones confiteras de chocolate sólido: bombones, pralinés, barras de chocolate, etc. Las características que necesita la planta para su crecimiento hacen que el cacao se pueda cultivar solamente en algunas regiones con clima tropical; si inicialmente la producción provenía de América, esta situación iría cambiando poco a poco. En la actualidad más de la mitad de la producción del cacao proviene de África (concretamente de Costa de Marfil), siendo la producción en América inferior a la tercera parte (el mayor productor es Brasil en la profundidad de la selva amazónica), y completa la producción Asia y Oceanía (plantaciones de Malasia y Nueva Guinea).
Los orígenes: Suramérica thumb|Fruto del cacao, sección transversal. Se observan las semillas (almendras) en su interior. thumb|Representaciones del cacao. El cacao es un árbol que se reproduce en una estrecha franja alrededor del Ecuador terrestre que va aproximadamente desde los 20º de latitud norte a los 20º sur. Esta característica de la planta hace que se delimite claramente sus orígenes a unas ciertas áreas en el planeta y no hay duda posible entre los científicos de que su origen se encuentra en ciertas zonas de Suramérica Cuando el árbol del cacao florece, y su flor es convenientemente polinizada, da lugar con el tiempo a una especie de vaina (o mazorca) de veinte centímetros de longitud que c de color marrón-rojizo que se encuentran inmersas en una pulpa blanquecina y viscosa de ligero sabor dulce. Su aspecto y características son tan robustos y resistentes que, incluso madura, no puede ser rota sin ayuda de un instrumento, a excepción del ser humano, que mediante el uso de machetes, las abre diseminando su interior. El contenido de alcaloides en las almendras de cacao les da un sabor amargo, y por lo tanto muy desagradable a los animales que deseen alimentarse de ellas. Sin embargo, la pulpa del interior de las vainas que rodea las semillas es dulce y de una textura agradable, razón esta por la que posiblemente atrajese a los hombres a su primer consumo, desechando finalmente las amargas almendras. Las vainas toman entre cuatro y cinco meses para alcanzar su tamaño y otro mes más para alcanzar su estado de maduración. Este ritmo del cacao hace que existan aproximadamente dos periodos de recolección anuales.
No existe consenso entre los investigadores para determinar qué cultura americana domesticó el árbol del cacao por primera vez. A pesar de todo es de destacar que existe un proceso laborioso que va desde las amargas y astringentes semillas del cacao, hasta la elaboración de la bebida que se solía hacer con ellas. La pulpa blanca del interior de las mazorcas de cacao era consumida por su sabor ligeramente dulce en América del Sur, desechando los granos, mientras que en América Central los granos se fermentaban con la pulpa dando lugar a la bebida del cacao. Esto hizo que el cacao se consumiera popularmente en Mesoamérica. Una de las primeras iconografías sobre el cacao provienen del Perú, no obstante las referencias escritas (en forma de jeroglíficos), son posteriores, y provienen de Mesoamérica.
El proto-chocolate
Mientras que la viscosa pulpa de las vainas es fácilmente identificable como alimento, es difícil percibir por los humanos que las amargas almendras de su interior puedan ser empleadas. Es muy posible que en sus comienzos fueran desechadas y esto produjese su fermentación casual. Autores de la época describen el uso de las almendras de cacao como medicina.Bernardino de Sahagún, (1590), «Historia general de las cosas de Nueva España» La fermentación de las semillas del cacao aminora la concentración de substancias astringentes que hacen desagradables a las semillas frescas, recién salidas de las vainas. Un ligero secado y un posterior tostado al sol van mejorando las cualidades organolépticas del cacao. Es muy posible que estos simples pasos en la elaboración del chocolate, empleadas igualmente en la actualidad mediante el uso de modernas tecnologías, se hubieran dado de forma casual y espontánea en ciertos lugares de Mesoamérica hace ya entre 800 a. C. y 500 a. C. Existen evidencias de elaboración de bebidas alcohólicas mediante la fermentación alcohólica de la pulpa en las primeras culturas de Mesoamérica.Henderson, J. S., (2006), «Brewing distiction: the developementof cacao bevererages in formative Mesoamerica» en Chocolate in Mesoamerica: A cultural history of cacao, Gainesville, University Press of Florida, pp. 140-153. Los granos de cacao arrojados a una fuente calórica, bien sea un fuego o una superficie caliente, arrojan un aroma penetrante que invade el aire circundante.
Los análisis químicos realizados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 años antes de lo que se creía, en el período formativo (1900-900 a. C.). Las vasijas datadas mediante carbono 14 en 1750 a. C. y contienen restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueológico de Puerto Escondido (noreste de la actual Honduras), más recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de arqueólogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de California, Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1000 a. C. se consumía el chocolate en la región sino que muy probablemente en ésta el consumo se inició hacia ca. el 1500 a. C. Se encontró en muestras de cerámica de Belice de entre el 600 al 400 a. C.
Los orígenes de las primeras plantaciones domésticas del cacao se remontan a la cultura Olmecas que se desarrollaron durante el periodo Preclásico. Esta cultura ocupó una extensa zona denominada área nuclear olmeca. Existen, no obstante, evidencias que indican una popularidad más temprana de este tipo de cultivo.
Los olmecas fueron los primeros que emplearon técnicas culinarias como la nixtamalización del maíz. El uso del cacao en la cultura Olmeca era habitual en diversas actividades religiosas como ofrenda a dioses. El empleo como bebida medicinal era habitual, no existiendo detalles sobre el consumo personal. La escritura de la época Olmeca ha dejado pocos ejemplos - captados en piedra -, y no se ha descifrado convenientemente aún sistema de escritura, y poco se sabe de las formas específicas que empleaban en la preparación de esta bebida.
Los olmecas de La Venta en Tabasco fueron los primeros humanos de los que se tiene registro que consumieran cacao. Tras los Olmecas, los mayas de Tabasco expandieron el consumo del cacao al territorio maya de la península de Yucatán y Centroamérica, al imperio azteca en el Altiplano Central, y a la cultura Izapán quienes llevaron el conocimiento del cacao hasta la provincia de Soconusco.
En algunos de los restos de vasijas puede verse como el dios gemelo denominado Hun-Hunahpú (dios del maíz) aparece suspendido de un árbol del cacao, es posible que en las creencias de este periodo se idealizase en ellos el proceso de elaboración de la bebida del cacao. No ha quedado ningún documento tan antiguo que detalle la forma de elaboración, preparación o procesado ancestral del cacao.
Periodo maya thumb|left|Mujer azteca espumando el cacao vertiendo el contenido de una vasija a otra, reproducción del perteneciente al folio 3-r del Códice Tudela (Museo de América). El pueblo maya, cuyo origen se remonta cada vez más atrás con cada avance en los estudios arqueológicos, ha dejado descripciones en forma de jeroglíficos que conforman la denominada escritura maya. Empleaba mayoritariamente como soporte de escritura la madera y el papel amate, pero con el tiempo se pasó de las estelas en madera a las estelas talladas en piedra. A pesar de la destrucción hecha por los europeos en el , quedan algunos códices supervivientes. Se considera que solamente tres códices mayas, y una parte de un cuarto, sobrevivieron hasta nuestros tiempos. Uno de los más importantes: el códice de Dresde ya muestra el jeroglífico del cacao (kakaw), y en el texto puede verse como ante la deidad Kon (dios de la lluvia) aparece el texto: kakaw u hanal (que traducido del mayense es: el cacao es su alimento). El cacao aparece en el códice de Madrid, en la primera un joven agarra unas vainas de cacao, y en otra cuatro dioses derraman su sangre sobre unas vainas de cacao. Esta última muestra la relación ideográfica entre el cacao y la sangre humana que posteriormente pasaría a los aztecas. No obstante, los detalles acerca del consumo inicial del kakaw por parte de las culturas clásicas mayas quedan evidencias arqueológicas en las escenas representadas en las vasijas encontradas durante el periodo prehispánico. Acerca de la palabra kakaw existen autores que afirman que es posible se remonte etimológicamente al periodo olmeca, pasara a los mayas, y de éstos a las culturas aztecas.