thumb|300px|Platillo de falafel, hummus y ensalada israelí thumb|300px|Desayuno israelí thumb|300px|Ensalada de berenjena y mayonesa israelí thumb|300px|Bourekas de patata La cocina israelí (en hebreo: המטבח הישראלי ha-mitbach-ha yisra'eli) se compone principalmente de platos traídos de la diáspora, y más recientemente se ha definido por el desarrollo de una notable cocina de fusión caracterizada por la mezcla de la cocina judía y la gastronomía árabe. También combina las tradiciones culinarias de los diversos grupos de la diáspora, a saber, las de los judíos mizrajíes (o «judíos árabes») de Oriente Medio, los judíos sefardíes de la (originalmente de la península ibérica, procedentes de países europeos, del Magreb y del propio Levante mediterráneo) y los judíos asquenazíes de Europa Central y Oriental. Desde antes de la creación del Estado de Israel en 1948, y sobre todo desde finales de 1970, se ha desarrollado una cocina de fusión judía israelí.Gold, Rozanne A Region's Tastes Commingle in Israel (July 20, 1994) in The New York Times Retrieved 2010–02–14
Incorpora muchos alimentos que tradicionalmente se comen en la cocina mediterránea, y alimentos como el faláfel, hummus, msabbaha, shakshuka, cuscús y zaʿatar son ampliamente populares en Israel hoy en día.Sardas-Trotino, Sarit NY Times presents: Israeli cuisine course (February 19, 2010) in Ynet – LifeStyle Retrieved 2010–02–19Gur, The Book of New Israeli Food, pg. 11
Otras influencias en la cocina israelí son la disponibilidad de alimentos comunes en la región mediterránea, especialmente ciertos tipos de frutas, verduras, productos lácteos y pescado; los platillos tradicionales distintivos se preparan en tiempos de festividades; se mantiene la tradición kosher; y costumbres específicas para Shabat y diferentes fiestas judías, como la jalá, jachnun, malawaj, gefilte fish, hamin y las sufganiyot.
Existen nuevos platillos a base de productos agrícolas, como las naranjas, aguacates, productos lácteos y pescado, y otros basados en las tendencias mundiales, los cuales se han introducido en los últimos años, y los cocineros con formación en el extranjero han traído elementos de otras cocinas internacionales.Roden, The Book of Jewish Food, pp 202-207
Historia
Orígenes Las tradiciones culinarias de Israel comprenden los alimentos y métodos de cocción que abarcan tres mil años de historia. Durante ese tiempo, estas tradiciones han sido modificadas por influencias de Asia, África y Europa, influencias religiosas y étnicas que se han traducido en un crisol culinario. Registros bíblicos y arqueológicos proveen un vistazo a la vida culinaria de la región de años tan atrás como 968 antes de Cristo, en los días de los reyes del antiguo Israel.Ansky, The Food of Israel, pp. 6-9
Durante el período del Segundo Templo (516 AC a 70 DC), las culturas helenística y romana influenciaron fuertemente la cocina, especialmente de los sacerdotes y la aristocracia de Jerusalén. Comidas elaboradas eran servidas e incluían entradas picantes y bebidas alcohólicas, pescado, carne, escabeche, verduras frescas, aceitunas, tartas y frutas dulces.
La comida de los antiguos israelitas se basó en varios productos que aún juegan un papel importante en la cocina moderna israelí. Estos eran conocidos como las siete especies: aceitunas, higos, dátiles, granadas, el trigo, la cebada y uvas.Zisling, Yael, The Biblical Seven Species in Gems in Israel, Retrieved 2010-02-14 La dieta basada en productos locales, fue realzada con especias importadas, de fácil acceso debido a la posición del país en la encrucijada de las rutas comerciales este-oeste.
Después de la destrucción del Segundo Templo y el exilio de la mayoría de los judíos de la tierra de Israel, la cocina judía continuó desarrollándose en los muchos países donde las comunidades judías han existido desde la Antigüedad tardía. Cambio influenciado por la economía, la agricultura y las tradiciones culinarias de esos países.thumb|200px|Aceitunas con especias
Antiguo Yishuv La comunidad judía que vivió en la Siria otomana antes de la inmigración sionista a partir de 1881, era conocida como el Antiguo Yishuv. El estilo de cocina de la comunidad era la cocina sefardí, que se desarrolló entre los Judíos de España antes de su expulsión en 1492, y en las zonas a las que emigraron a partir de entonces, en particular en los Balcanes y el imperio otomano. Los sefardíes también establecieron comunidades en el Antiguo Yishuv. Particularmente en Jerusalén, donde continuaron desarrollando su estilo culinario, influenciado por la cocina otomana, creando un estilo que se conoce como cocina de Jerusalén sefardí.Gur, pg. 10-16 Esta cocina incluye pasteles como sambousak y burekas, verduras gratinadas, verduras rellenas, el arroz y pilafs bulgur, que ahora se consideran clásicos de Jerusalén.Roden, The Book of Jewish Food, pp 202-207
Grupos de judíos jasídicos de Europa del Este comenzaron a establecer comunidades en el , y trajeron con ellos su cocina tradicional Ashkenazi, desarrollando variaciones locales distintas, sobre todo un budín de fideos picantes, caramelizados conocido como kugel Yerushalmi.Marks, The World of Jewish Cooking pg. 203
A partir de la Primera Aliá en 1881, Judíos comenzaron a emigrar a la zona de Europa del Este en números más grandes, sobre todo de Polonia y Rusia. Estos pioneros sionistas estaban motivados tanto ideológicamente como por el clima mediterráneo de rechazar los estilos de cocina Ashkenazi con los que habían crecido, prefirieron adaptarse al uso de productos locales, especialmente a verduras como el calabacín, pimientos, berenjenas, alcachofas y garbanzos. El primer libro de cocina hebreo, escrito por Erna Meyer, y publicado a principios de 1930 por la Federación Palestina de Organización Sionista Internacional de Mujeres (WIZO), exhortó a los cocineros a utilizar hierbas mediterráneas, especias de Oriente Medio y verduras locales en su cocina. El pan, las aceitunas, el queso y las verduras crudas que adoptaron se convirtieron en la base del desayuno kibutz, que en formas más abundantes se sirve en los hoteles israelíes, y en diversas formas en la mayoría de los hogares israelíes hoy. thumb|Clase de cocina en una escuela de mujeres en Jerusalén, c.1936
Primeros años del Estado thumb|250px|Residentes de Tel Aviv formandos para comprar raciones de alimentos, 1954
El Estado de Israel se enfrentó a grandes desafíos militares y económicos en sus primeros años, lo que causó que el período de 1948-58 fuera una época de racionamiento de alimentos y austeridad, conocido como Tzena. En esta década, más de un millón de inmigrantes judíos, principalmente de los países árabes, y sobrevivientes del Holocausto de Europa, inundaron el nuevo estado. Llegaron sólo los alimentos básicos que estaban disponibles y por lo que los platillos étnicos tuvieron que ser modificado con una gama de alimentos simulados, tales como "hígado" (picado de berenjena), y el pavo como sustituto de la ternera schnitzel para ashkenazim, la kubbeh hecha de pescado congelado en lugar de carne molida para los Judíos iraquíes, y el pavo en lugar de los kebabs de cordero de los judíos mizrajíes. Estas adaptaciones se mantienen como un legado de la época
Sustitutos como el sustituto de arroz a base de trigo, ptitim, se introdujeron, y vegetales versátiles como la berenjena fueron utilizados como alternativas a la carne. Sabor y nutrición adicional fueron proporcionados a partir de latas baratas de pasta de tomate, puré de garbanzos, tahina, y mayonesa en tubos. La carne era escasa, y no fue hasta finales de la década de los cincuenta que los rebaños de ganado de carne se introdujeron en la economía agrícola.Nathan, The Foods of Israel Today
Khubeza, una variedad local de la planta de malva, se convirtió en una importante fuente de alimento durante la Guerra de la Independencia. Durante el asedio de Jerusalén, cuando los convoyes de alimentos no pudieron llegar a la ciudad, los habitantes salieron a los campos a recoger hojas de khubeza, que tienen un alto contenido en hierro y vitaminas.Superfoods to the rescue, Jerusalem Post La estación de radio de Jerusalén, Kol Hamagen, difundió instrucciones para cocinarla preparando unas croquetas denominadas Ktzitzot Khubeza; lo que se dijo en Jordania convenció a los árabes de que los judíos estaban muriendo de hambre y la victoria estaba al alcance de la mano. Haaretz En la última década, los críticos de alimentos de Israel han animado a la población a preparar Ktzitzot Khubeza en el Día de la Independencia de Israel.Independence Day: The feast that moved away from home Chefs locales han comenzado a servir khubeza y otras plantas silvestres recogidos de los campos en restaurantes de lujo.Our man cooks slowly: Eucalyptus restaurant, Jerusalem Post El plato de la guerra de la Independencia se llama Ktzitzot Khubeza y todavía es comido por los israelíes de hoy.
Impacto de la inmigración thumb|Jachnun Los inmigrantes de Israel han incorporado elementos de las tradiciones culinarias pertenecientes a los países y culturas de donde vinieron.Gold, Rozanne A Region's Tastes Commingle in Israel (July 20, 1994) in The New York Times Retrieved 2010–02–14 Durante aproximadamente cincuenta años antes de 1948, hubo sucesivas olas de inmigración judía, que trajeron consigo toda una serie de alimentos y estilos de cocina. Los inmigrantes que llegan de Europa central trajeron alimentos como el schnitzel y strudel, mientras que los Judíos rusos trajeron el borsch y arenque.
Platos ashkenazi incluyen sopa de pollo, schnitzel, salmón ahumado, hígado picado, pescado relleno, knishes, kishka y Kugel. Las primeras pastelerías israelíes fueron abiertas por los judíos ashkenazi, que popularizaron tartas y pasteles de Europa Central y del Este como pasteles de levadura (babka), espirales de nueces (Schnecken), bollos de chocolate y pasteles en capas.
Después de 1948, el mayor impacto vino de la gran migración de los judíos de Turquía, Irak, Kurdistán y Yemen, y judíos mizrahi del norte de África, sobre todo Marruecos. Por lo general, el personal de las cocinas del ejército, escuelas, hospitales, hoteles y cocinas de los restaurantes se ha constituido por mizrahis, judíos kurdos y yemenitas, esto ha tenido una influencia en las modos de cocción y los ingredientes del país.
Cocina Mizrahi, la cocina de los judíos de África del Norte, está comprendida por carnes, los hojaldres salados y dulces, platos de arroz, verduras rellenas, pan de pita, y ensaladas, compartiendo muchas similitudes con la cocina árabe. Otros platos del norte de África populares en Israel incluyen cuscús, shakshouka, matbuja, ensalada de zanahoria y chraime (rodajas de pescado cocinado en una salsa de tomate picante). Platos sefardíes, que incorporan influencias balcánicas y turcas en la cocina israelí incluyen burekas, yogur y taramosalata. Alimentos judíos yemenitas incluyen jachnun, malawach, skhug y kubane. Platos iraquíes populares en Israel incluyen ambas, varios tipos de kubba, verduras rellenas (mhasha), kebab, sambusac, sabich y verduras en escabeche (hamutzim).thumb|250px| Halva en el mercado de Mahane Yehuda
Tendencias modernas A medidas que la agricultura israelí se desarrolló, nuevos tipos de frutas y verduras aparecieron en el mercado, esto permitió a los cocineros y chefs comenzar a experimentar en la elaboración de nuevos platos con ellos.