El café de infusión fría (ampliamente conocido por la denominación en inglés cold brew) constituye un método de extracción caracterizado por la maceración o infusión del grano de café molido (Coffea arabica o Coffea canephora) en agua a temperatura ambiente o refrigerada (entre 4 °C y 25 °C) durante períodos prolongados que oscilan típicamente entre las 6 y las 24 horasFuller, M., & Rao, N. Z. (2017). "The Effect of Time, Roasting Temperature, and Grind Size on Caffeine and Chlorogenic Acid Concentrations in Cold Brew Coffee". *Scientific Reports*.. A diferencia de las bebidas de café helado tradicionales, en las cuales la extracción se efectúa mediante agua caliente (90 °C–96 °C) antes de un enfriamiento forzado mediante hielo, la infusión en frío prescinde por completo del choque térmico durante el proceso extractivoFLTR Magazine (2026). "How Toddy changed cold brew forever"..
Esta ausencia de energía térmica altera los parámetros de solubilidad y transferencia de masa, modificando significativamente el perfil sensorial y químico del extracto resultanteRao, N. Z., & Fuller, M. (2020). "Physiochemical Characteristics of Hot and Cold Brew Coffee: Chemistry, The Effects of Roast Level and Brewing Temperature on Compound Extraction". *MDPI Foods*.. La bebida obtenida se distingue por una menor presencia de compuestos amargos volátiles, una concentración reducida de acidez titulable y un cuerpo denso y aterciopelado.
Evolución histórica y difusión transcultural
Antecedentes orientales y rutas marítimas (siglos XVI y XVII) Los orígenes de la extracción líquida en frío se remontan a las tradiciones de infusión de té en Japón previo al siglo XVII, donde las hojas de té eran sumergidas en agua de río helada para obtener extractos suaves y sin amargor mediante la técnica conocida como mizudashiDrink Trade (2020). "A Brief History of Cold Brew Coffee".. Con el establecimiento de rutas comerciales internacionales en el siglo XVII, los comerciantes y marineros de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales (VOC) desarrollaron concentrados de café preparados en frío. La elaboración de este concentrado líquido respondía a necesidades logísticas de transporte marítimo: evitaba los riesgos de incendio asociados al uso de fuego a bordo de los barcos de madera y permitía conservar la bebida durante largas travesías para su posterior consumo o venta en los puertos.
Al introducirse estos concentrados a través del puerto de Dejima, los artesanos cafeteros de Kioto adaptaron las técnicas preexistentes de infusión de té helado a la preparación de café. Esta convergencia cultural dio origen al método de goteo lento por gravedad o estilo Kioto (Kyoto-style slow drip), caracterizado por el uso de estructuras de cristal en torre donde el agua fría cae gota a gota sobre el lecho de café durante un período de entre 8 y 24 horasFirebat Coffee (2021). "The Origins of Cold Brew Coffee"..
Aplicaciones militares y formatos regionales (siglos XIX y XX) Durante el siglo XIX, los concentrados de café en frío se adoptaron ampliamente como ración militar debido a su estabilidad química, bajo peso volumétrico y alta densidad de cafeína. En 1840, durante la batalla de Mazagran en Argelia, las tropas de la Legión Extranjera Francesa consumieron un concentrado de café endulzado diluido con agua fría de manantial para combatir las elevadas temperaturas del desierto. Al regresar a Europa, los veteranos popularizaron esta bebida en los cafés parisinos bajo el nombre de Mazagran, sirviéndola con hielo, zumo de limón o licores, lo que representó uno de los primeros antecedentes documentados del café helado comercial en el mundo occidental.
En Gran Bretaña y sus colonias, a finales del siglo XIX se introdujo el Camp Coffee, un jarabe concentrado de café, achicoria y azúcar diseñado para la preparación rápida de café caliente o frío en los frentes de combate. Paralelamente, en América Latina y Estados Unidos surgieron variantes regionales contemporáneas de gran calado. En Nueva Orleans, la adición de raíz de achicoria tostada y molida junto al grano de café redujo costes y aportó matices amaderados al extracto. Por su parte, la tradición cubana evolved hacia mediados del siglo XX mediante el empleo de moliendas extremadamente finas que eran saturadas repetidamente con agua fría para obtener concentrados de alta densidad aromáticaBean & Bean Coffee (2022). "The History of Cold Brew: Where It's From and Why It's Popular"..
Industrialización contemporánea y Tercera Ola del Café El punto de inflexión en la preparación doméstica y comercial moderna ocurrió en 1964, cuando Todd Simpson, un ingeniero químico estadounidense, viajó a Perú y observó los métodos locales de preparación de concentrados de café extraídos en frío que posteriormente eran diluidos con agua caliente para su consumo. Aprovechando sus conocimientos de ingeniería de procesos, Simpson patentó en 1964 el Toddy Cold Brew System, un dispositivo de inmersión total provisto de un filtro de fieltro sintético que estandarizó la preparación del concentrado a nivel comercial e industrial.
Paralelamente, en Japón, Tadao Ueshima, fundador de UCC Coffee, comercializó en 1969 el primer café en lata listo para beber (canned coffee), impulsando el desarrollo del mercado masivo de bebidas de café frías envasadas. Durante la década de 2010, dentro del movimiento de la Tercera Ola del Café, marcas pioneras como Stumptown Coffee Roasters y Cuvée Coffee redefinieron la categoría mediante la introducción de botellas tipo stubby, barriles de distribución de bajo volumen y el desarrollo del café de infusión fría nitrogenado (Nitro cold brew).
Fisicoquímica y termodinámica de la extracción
Dinámica soluble y cinética de difusión La extracción de los componentes solubles del grano tostado de café implica procesos simultáneos de humectación superficial, hinchamiento de la matriz celular, disolución de sólidos y difusión de solutos a través del sistema poroso inter e intragranular. La velocidad de extracción de un soluto en un medio líquido se describe fundamentalmente por la ecuación de difusión de Fick y la constante de velocidad de solubilidad de la ecuación de Arrhenius:
donde representa la constante de velocidad de reacción o disolución, es el factor preexponencial de frecuencia, es la energía de activación del proceso extractivo, es la constante universal de los gases ideales y es la temperatura absoluta del disolvente expresada en kelvins.
Al reducir la temperatura del agua de 96 °C (369,15 K) a 4 °C (277,15 K), la energía cinética del sistema disminuye drásticamente, prolongando el tiempo necesario para alcanzar el equilibrio de solubilidad. Los lípidos hidrófobos, los ácidos clorogénicos de alto peso molecular y los polímeros amargos requieren una mayor energía de activación () para solubilizarse, por lo que permanecen retenidos en el sedimento orgánico del grano durante la infusión en frío.
El dilema de la acidez: pH frente a acidez titulable total (TTA) Uno de los atributos comerciales más frecuentemente atribuidos al café de infusión fría es su alegada baja acidez. No obstante, investigaciones fisicoquímicas cuantitativas realizadas por investigadoras de la Universidad Thomas Jefferson (Fuller, Rao y Grim) han dilucidado una clara distinción entre el potencial de hidrógeno (pH) y la acidez titulable total (TTA).
Potencial de hidrógeno (pH): Mide la concentración de iones hidronio libres () en la solución. Los valores de pH del café de infusión fría oscilan en un rango de 4,96 a 5,13, mientras que los cafés preparados en caliente con los mismos granos registran valores de 4,85 a 5,10Rao, N. Z., & Fuller, M. (2018). "Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee". *Scientific Reports*.. Estas diferencias no superan las 0,2–0,3 unidades de pH, lo que demuestra que ambas bebidas poseen concentraciones casi idénticas de acidez iónica libre. Acidez titulable total (TTA): Mide la concentración total de ácidos débiles monoprotonados y poliprotonados mediante valoración con una base fuerte (hidróxido de sodio, 0,1 N) hasta alcanzar un pH neutro o de viraje de 6,5. Las muestras extraídas en caliente muestran valores de TTA significativamente más elevados que las preparadas en frío. Esto obedece a que el agua a altas temperaturas promueve la hidrólisis y solubilización de ácidos orgánicos volátiles y no volátiles, como los ácidos alifáticos, cítrico, málico, fosfórico y derivados de los ácidos mono- y dicafeoilquínicos. En consecuencia, la menor sensación agria o corrosiva del café en frío no se debe a un cambio drástico en el pH, sino a una menor concentración de ácidos titulables no deprotonados.
Cafeína, capacidad antioxidante y perfil fenólico La extracción de cafeína () en frío está regida por la difusión lenta dentro de los poros intragranulares. Los análisis cromatográficos indican que la cafeína alcanza el equilibrio de concentración entre las 6 y las 7 horas de maceración en moliendas medias, pero requiere hasta 14 horas en moliendas gruesas. Dado que las recetas de infusión en frío suelen utilizar una relación café-agua notablemente superior a la de los métodos térmicos (proporciones de 1:4 a 1:8 frente al estándar 1:15–1:18 de filtro caliente), la concentración final de cafeína por mililitro de concentrado servido puede duplicar o triplicar a la de un café de filtro convencional.
Respecto a la capacidad antioxidante total (TAC) y el contenido de isómeros del ácido clorogénico (3-CQA, 4-CQA y 5-CQA), las investigaciones demuestran que las bebidas extraídas en caliente presentan niveles superiores de antioxidantes, especialmente en tuestes oscuros. Esto ocurre porque el choque térmico extrae eficientemente las melanoidinas producidas durante la reacción de Maillard, mientras que la extracción en frío limita la disolución de estas macromoléculas antioxidantes.
Comparativa de parámetros
+ Comparación fisicoquímica y sensorial entre extracción en caliente e infusión en frío Parámetro fisicoquímico Infusión en caliente (Hot Brew) Infusión en frío (Cold Brew) Impacto senso-químico Rango de pH 4,85 – 5,10 4,96 – 5,13 Diferencia marginal en acidez iónica libre. Acidez titulable (TTA) Elevada Reducida (≈ 20% menor) Sensación bucal más dulce y suave, menor amargor orgánico. Tiempo de extracción 2 – 5 minutos 6 – 24 horas Compensación cinética de temperatura por tiempo. Rendimiento de cafeína Rápido (> en min) Lento (Equilibrio a las 6–14 h) Alta concentración debido a la mayor dosis de materia prima. Capacidad antioxidante (TAC) Superior en tueste oscuro Moderada en todos los tuestes Menor solubilización de melanoidinas complejas. Compuestos volátiles Predominio de pirazinas y furanos Preservación de monoterpenos y ésteres Perfil aromático limpio, frutal o achocolatado.
Métodos de preparación y parámetros operativos
Existen dos metodologías principales en función del tipo de contacto entre la fase sólida y la fase líquida: la inmersión total y el goteo lento por percolación.
Método de inmersión total (maceración) El método de inmersión total se basa en la sumersión completa del café molido en agua a temperatura ambiente o refrigerada durante un periodo estático prolongado. En cuanto a las proporciones de infusión (brew ratio), para la obtención de un concentrado diseñado para ser diluido con agua, leche o hielo, se utiliza una relación en peso de 1:4 a 1:8 (100 g a 250 g de café por litro de agua). Por su parte, para bebidas listas para consumir (Ready-To-Drink o RTD), se emplea una relación de 1:12 a 1:15.