La quesadilla es un pastel típico de la repostería ecuatoriana, especialmente vinculada con la tradición gastronómica de la ciudad de Quito. A diferencia de la quesadilla mexicana, es un producto de repostería elaborado a partir de una masa y una preparación a base de queso. Entre los ingredientes empleados en distintas recetas se encuentran harina de trigo, huevos, azúcar, queso y almidón de achira.

Las quesadillas están documentadas en la Audiencia de Quito al menos desde el siglo XVIII. Hacia 1771, el jesuita Mario Cicala, al describir Ambato, señaló que allí se elaboraban quesadillas, denominadas así por el queso empleado en su confección. Además de Quito, su elaboración o consumo se realiza en otras localidades del país, entre ellas Ambato, Loja, Guayaquil, Babahoyo, Cuenca, Cayambe, Salcedo y Otavalo.

Características y preparación La quesadilla ecuatoriana se prepara con una base de masa sobre la que se coloca un relleno dulce elaborado principalmente con queso. Una receta publicada por el Ministerio de Turismo de Ecuador emplea harina de trigo y huevo para la masa, y queso, yemas, azúcar y almidón de achira para el relleno.

En una receta de 1882 atribuida al recetario de Juan Pablo Sanz, el relleno se prepara con queso desaguado, azúcar, yemas de huevo, almidón y harina de trigo, mientras que la masa se elabora con harina de trigo, huevos y una pequeña cantidad de azúcar o sal. La masa se extiende hasta formar una lámina fina, se corta en círculos y se coloca el relleno en el centro; posteriormente se doblan cuatro extremos de la masa sin cubrir completamente el relleno y la preparación se hornea.

Las fórmulas pueden variar según la época y el establecimiento. Algunas fuentes contemporáneas incorporan almidón de achira, mientras que otros recetas como la utilizada en la Panadería San Juan menciona harina de maíz, huevos y queso. National Geographic ha descrito las quesadillas de Quito como una preparación más cercana a un producto de repostería que a la quesadilla mexicana.

Historia

Las quesadillas están documentadas en fuentes que tratan sobre la alimentación de la época colonial. El jesuita Mario Cicala, en su Descripción histórico-topográfica de la provincia de Quito de la Compañía de Jesús, escrita en el siglo XVIII, menciona su elaboración en Ambato y explica que recibían ese nombre por el queso empleado en su confección. Su descripción también hace referencia a otras preparaciones de repostería y señala que algunas eran transportadas por viajeros incluso hasta España.

Juan de Velasco también describió la importancia de las preparaciones de harina de Ambato en su Historia del Reino de Quito. Sin embargo, existen diferencias entre las versiones impresas del pasaje: algunas ediciones incluyen expresamente «roscas, allullas y quesadillas», mientras que otras se limitan a señalar que «las diversas especies que se hacen de harina» eran apreciadas en el Reino y habían sido llevadas hasta Europa sin mencionar los productos específicos. Debido a esta variante textual, la atribución específica de las quesadillas a Velasco no aparece de manera uniforme en todas las ediciones de su obra.

En el siglo XIX, la preparación aparece documentada en el Manual de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero de Juan Pablo Sanz. El recetario incluye una «quesadilla común» elaborada con queso, azúcar, yemas de huevo, almidón y harina de trigo. La reedición del manual realizada por el Fondo de Salvamento del Patrimonio Cultural (FONSAL) identifica a Sanz como autor y señala que la primera edición fue impresa en Quito por la imprenta de Valencia. El estudio introductorio de esa reedición advierte, no obstante, que la fecha tradicional de 1882 corresponde a una anotación de un ejemplar conservado y considera probable que la obra hubiera sido publicada antes de 1857.

Durante el siglo XX, la elaboración comercial de quesadillas estuvo presente en Quito. Según datos recogidos por fuentes periodísticas, la Panadería San Juan, que abrió su primer local en La Ronda, una calle tradicional del Centro histórico de Quito, en 1935, se dedicó a su preparación, una tradición que continuó durante varias generaciones de la familia Cobo. Su receta combina una masa de huevo, harina y agua con un relleno de queso, huevos, azúcar y almidón de achira.

Relación con las Islas Canarias thumb|Quesadilla herreña, dulce tradicional de la isla de El Hierro, en las Islas Canarias (España). Algunas fuentes ecuatorianas han relacionado determinadas tradiciones de quesadillas de Quito con las Islas Canarias. Un artículo publicado por La Hora en 2007 señaló que Juan Cobo León llevó a Quito en 1935 una receta procedente de Canarias, que posteriormente habría sido adaptada con ingredientes locales.

En la isla de El Hierro, Canarias, existe asimismo una preparación denominada quesadilla, que es característica de la repostería herreña y sitúa la configuración de su forma actual de pastelito a comienzos del siglo XX. Entre sus ingredientes se encuentran queso, harina, huevos, azúcar, limón, canela y anís.

Por otra parte, fuentes históricas y estudios sobre la alimentación colonial documentan preparaciones denominadas quesadillas en la Audiencia de Quito desde el siglo XVIII.

Tradición en Quito thumb|Quesadillas entre los dulces típicos ofrecidos en panaderías de Ecuador. Las quesadillas forman parte de la tradición repostera de Quito y se encuentran entre los dulces tradicionales elaborados a base de harina en la ciudad. En la década de 1980, las quesadillas continuaban presentes entre los dulces comercializados en tiendas tradicionales de los barrios quiteños. En el siglo XXI siguen elaborándose artesanalmente en establecimientos del centro de la ciudad.

También han estado vinculadas con prácticas sociales y festivas. En descripciones de antiguas celebraciones navideñas quiteñas aparecen, junto con los buñuelos, entre los alimentos ofrecidos después de los villancicos.

El barrio de San Juan mantiene una asociación particular con su elaboración y consumo. Entre los establecimientos vinculados con esta tradición se encuentra la Panadería San Juan, cuyas quesadillas también han sido distribuidas a otros negocios de la ciudad. La actividad de la familia vinculada con esta panadería se remonta a 1935 y se ha mantenido durante cuatro generaciones. El establecimiento ocupa desde comienzos de la década de 1970 una casa de la calle Deifilio Torres, en el barrio de San Juan. En 2019, Quesadillas de San Juan participó en la Feria de Dulces Tradicionales organizada por el Museo de la Ciudad de Quito.

La preparación también ha sido utilizada en adaptaciones contemporáneas. En 2024, un restaurante de Quito ofrecía durante la temporada del Día de los Difuntos una variante de guagua de pan elaborada a partir de una quesadilla rellena.

Presencia en otras localidades thumb|Religiosas del Monasterio de las Conceptas elaborando productos de confitería.

Las quesadillas también se elaboran o comercializan fuera de Quito y están presentes en distintas ciudades de los Andes ecuatorianos. En Cuenca forman parte de los dulces vendidos durante las celebraciones del Corpus Christi o Septenario, una festividad tradicional de la ciudad. Durante los siete días de celebración, los portales alrededor del Parque Abdón Calderón albergan puestos donde se venden quesadillas junto con alfajores, arepas de trigo y maíz, hostias con manjar, turrones y otros dulces. También se comercializan entre los dulces preparados por las religiosas del Museo del Monasterio de las Conceptas, tradicionalmente vendidos mediante un torno que permite entregar los productos y recibir el pago sin contacto directo con las religiosas. La versión elaborada en el monasterio contiene queso, huevos, almidón y azúcar y se dispone sobre una base de pan de hostia cuyos bordes se pliegan antes de ser horneada.

En Guayaquil existen referencias a su comercialización durante el siglo XX. Un texto publicado originalmente en 1950 las incluyó entre los denominados «dulces de charol», junto con alfajores, pristiños, cocadas y otros productos. Otra reseña sobre las panaderías barriales guayaquileñas las menciona entre los productos elaborados en establecimientos de la ciudad.

En Babahoyo, una panadería tradicional incluía las quesadillas entre sus productos más solicitados en 2016. También están registradas entre los productos gastronómicos disponibles en Cayambe.

En Loja, las quesadillas forman parte de la tradición local de dulces. En 2006 fueron incluidas en la I Feria del Dulce Tradicional de San Sebastián; entre sus participantes había productoras vinculadas a recetas y negocios de quesadillas con alrededor de medio siglo de trayectoria.

Referencias

Enlaces externos Quito y sus postres tradicionales

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