El ajo mataero (denominado ajopringue en Ciudad Real) es un plato típico de la cocina manchega (concretamente de la zona de Albacete).Teresa Barrenechea, (2008), The cuisines of Spain: exploring regional home cooking, The Teen speed Press, pag. 127 Se elabora básicamente con hígado de cerdo y pan. Se trata de uno de los platos que tradicionalmente se elaboraba en las matanzas (de ahí su nombre). Es una variante del morteruelo.
Características Una de las maneras de cocinarlo es freír hígado de cerdo (previamente cortado en daditos) y ajos en grasa de cerdo (normalmente tocino) y pimentón.Luis Felipe Lescure Beruete, (2004), Diccionario Gastronómico: Términos, Refranes, Citas y Poemas, Ed. visión, pag. 143 Todo ello se maja en un mortero y se añade un desmenuzado de miga de pan (generalmente de pan ácimo) y agua en una sartén al fuego, sin parar de remover.Lorenzo Díaz, (1997), La cocina del Quijote, alianza editorial, pag. 102 De color marrón, se suele servir con piñones y tiene la consistencia de un puré. Está íntimamente ligado al día de la matanza en invierno.
Al igual que en el caso del ajo arriero y de otros platos llamados ajo y consistentes en una especie de puré, el nombre de ajo deriva del verbo ajar, procedente del latín allevare, que desde el se aplica a mezclar varios ingredientes y triturarlos y majarlos hasta conseguir una masa fina y espesa sin trozos ni grumos, aunque la errónea asociación etimológica con la planta ha hecho que esta acabe siendo considerada como un ingrediente esencial.
Referencias
Categoría:Gastronomía de la provincia de Albacete Categoría:Gastronomía de la provincia de Cuenca Categoría:Migas Categoría:Platos de hígado Categoría:Platos con pan de España