Troisgros es una empresa de restauración y de hostelería francesa cuyo establecimiento principal se encuentra actualmente en Ouches en el Loira, en la región de Auvernia-Ródano-Alpes .
La empresa surgió de un restaurante regentado desde 1930 en Roanne por Jean-Baptiste Troisgros y su esposa Marie, luego por sus hijos Jean y Pierre, bajo el nombre de Les Frères Troisgros, desde 1957 y finalmente por su nieto Michel, propietario del actual restaurante Le Bois sans feuilles en Ouches, cerca de Roanne. Cuenta con tres estrellas en la Guía Michelin de Francia desde 1968.
Trayectoria izquierda|miniaturadeimagen|El hotel-restaurante Troisgros de Roanne en la época del Hôtel Moderne.|300x300px
Jean-Baptiste y Marie Troisgros Jean-Baptiste Troisgros (1898-1974) y su esposa Marie Badaut (1900-1968), fabricantes de limonada de origen borgoñón, regentaban el Café des négociants en Chalon-sur-Saône, Borgoña . Tenían tres hijos: Jean (nacido el 2 de diciembre de 1926 en Chalon-sur-Saône, ), Pierre (nacido el 3 de septiembre de 1928 también en Chalon-sur-Saône) y Madeleine (nacida el 17 de junio de 1935 en Roanne). En 1930, la familia Troisgros se instaló en Roanne, en la frontera entre Borgoña, el valle del Ródano y Auvernia, junto a la carretera nacional 7, llamada Ruta Azul. Adquirieron el Hôtel-Restaurant des Platanes, situado frente a la estación de tren.
La pareja, completamente autodidacta en restauración, ofrecía una menú de fonda de cocina regional y burguesa. Marie Troisgros estaba en la cocina, mientras que Jean-Baptiste se encargaba del comedor y la bodega.
Sus dos hijos, Jean y Pierre, se criaron en el culto casi sagrado de la gran cocina francesa. A los 15 años, entraron en la cocina casi «Cómo uno entra en la religión». Jean hizo su aprendizaje en París y Pierre en el famoso Hotel du Golf de Étretat, Normandía. Después trabajó en San Juan de Luz, en el País Vasco.
Tras obtener su CAP, trabajaron juntos en el Lucas Carton, prestigioso restaurante de la Place de la Madeleine, en el distrito 8 de París, con el gran chef Gaston Richard. Allí forjaron una sólida amistad, que resultaría muy duradera, con su compañero de cocina Paul Bocuse.
Los hermanos Troisgros (Jean y Pierre) derecha|miniaturadeimagen|300x300px|Jean, Jean-Baptiste y Pierre Troisgros. En 1957, el Hôtel Moderne pasó a denominarse Les Frères Troisgros, con Pierre al frente de los fogones, Jean actuando como maestro salsero y su padre Jean-Baptiste siguiendo como maître y sumiller.
La Guía Michelin ya había otorgado la primera estrella al restaurante en 1955, la segunda llegó en 1965 y la tercera en 1968. También alcanzaron 18/20 en la guía Gault et Millau y 4 estrellas en la guía Bottin Gourmand. En 1965, Jean Troisgros obtuvo el título de Mejor Obrero de Francia (categoría de cocina). En 1966, Pierre Troisgros trabajó como jefe de cocina durante 5 meses en el restaurante Maxim's de Tokio, Japón ,.
En 1968, Christian Millau tituló en la portada de su revista Gault et Millau: « Descubrí el mejor restaurante del mundo. ».
En 1970, el restaurante se amplió con la compra del edificio vecino. En 1976 remodelaron el local y construyeron una gran cocina.
El 9 de agosto de 1983 en el balneario de Vittel (Vosgos), Jean Troisgros murió repentinamente de un ataque al corazón en una pista de tenis a la edad de 56 años, ,. El 29 de octubre de 1987 la plaza de la estación de Roanne recibió su nombre (fue inaugurada por François Mitterrand). En el centro se encuentra una obra del escultor Arman, que data de 1992: Les Gourmandes, que representa una pila de tenedores.
Pierre Troisgros izquierda|miniaturadeimagen|449x449px|Pierre Troisgros en 2012. Pierre Troisgros, murió el 23 de septiembre de 2020 en Coteau, cerca de Roanne, a la edad de 92 años..
Su hijo Claude nacido en 1956 (exalumno de la escuela de hostelería de Thonon-les-Bains) dirige el restaurante gourmet Olympe en Río de Janeiro y tres bistrós, incluido uno en Miami Beach, Florida. Es padre de dos hijos, entre ellos su hijo Thomas Troisgros, quien ha asumido la dirección de la empresa paterna..
Michel Troisgros alt=|derecha|miniaturadeimagen|399x399px|Michel Troisgros en 2018. Michel, nacido el 2 de abril de 1958 en Roanne, hijo de Pierre y Olympe Troisgros, estudió en la escuela de hostelería de Grenoble entre 1973 y 1976, donde conoció a Marie-Pierre, su futura esposa. Partieron a recorrer el mundo para aprender el oficio en importantes establecimientos como Alain Chapel en Mionnay, Frédy Girardet en Crissier, Taillevent en París, Michel Guérard en Eugénie-les-Bains y Nueva York, Comme chez soi en Bruselas, Chez Panisse en Berkeley y The Connaught (hotel) en Londres. Catégorie:Article à référence souhaitée
Marie-Pierre Troisgros izquierda|miniaturadeimagen|448x448px|Marie-Pierre Troisgros en 2017. Marie-Pierre Lambert, nacida el 6 de abril de 1957 en Sainte-Colombe (Ródano), también asistió a la escuela de hostelería de Grenoble de 1973 a 1976. Durante su gira mundial, trabajó en diferentes países, incluyendo Alemania en la Selva Negra, en el Hotel Hilton de Bruselas, en el Hotel Connaught de Londres, en el restaurante <i id="mwAWM">Lapérouse</i> de París, en el Petrossian de Nueva York, en el hotel balneario de Michel Guérard de Eugénie-les-Bains y con la familia François en Suiza. Michel y Marie-Pierre se casaron en 1983. Juntos, Marie-Pierre y Michel tienen tres hijos: Marion (nacida en 1983), César (nacido en 1986) y Léo (nacido en 1993).
César Troisgros alt=|derecha|miniaturadeimagen|398x398px|César Troisgros en 2018. César Troisgros, nacido el 5 de noviembre de 1986 en Roanne, es el hijo mayor de Michel y Marie-Pierre Troisgros. Siguiendo la tradición familiar, es cocinero.
De 2004 a 2007 estudió en el Instituto Paul Bocuse antes de continuar su formación culinaria en grandes establecimientos como Michel Rostang en París en 2007. En 2009-2010 con Thomas Keller en el Valle de Napa. En 2011 regresó a Roanne, siendo Jefe de partida, subchef y jefe de cocina. También pasó unos meses con Claude Troisgros en Río de Janeiro. En 2017, se involucró con Vivre bio en Roannais en la preservación de una variedad en peligro de extinción: la alubia de Auvernia. En 2019 fue nombrado caballero de la Orden del Mérito Agrícola. En 2023, se convirtió oficialmente en el chef de la casa.alt=|izquierda|miniaturadeimagen|449x449px|César, Michel, Marie-Pierre y Léo Troisgros en 2020.La película Menus-Plaisirs de Frederick Wiseman se centra en su trabajo.
Léo Troisgros Léo Troisgros, nacido el 26 de enero de 1993 en Roanne, estudió también en el Instituto Paul Bocuse entre 2012 y 2015. Para completar su formación, trabajó en importantes establecimientos como Guy Savoy en París, Benoît Violier en Crissier, La Grenouillère de Alexandre Gauthier en La Madelaine-sous-Montreuil y el Hôtel Adlon en Berlín. En 2017, formó parte del equipo de cocina para la apertura del nuevo establecimiento en Ouches, antes de incorporarse como segundo a La Colline du Colombier, donde Lisa Roche, su socia, es jefa de sala. En 2020 Léo y Lisa han tomado la dirección de La Colline du Colombier .
Restaurantes miniaturadeimagen|300x300px|El antiguo restaurante La Maison Troisgros en Roanne. Tras la muerte de Jean, Michel y Marie-Pierre se unieron a sus padres. La relación padre-hijo duró 13 años, hasta 1996. Las condiciones de hacinamiento y la imposibilidad de desarrollar un plan de futuro para sus hijos César y Léo, ambos cocineros, llevaron a Marie-Pierre y Michel a abandonar la plaza de la estación de Roanne el 11 de enero de 2017.
El nuevo establecimiento, Le Bois sans feuilles, abre sus puertas el 18 de febrero, en la tranquilidad de una finca situada en Ouches, al oeste de Roanne. alt=|derecha|miniaturadeimagen|299x299px|La Central en Roanne. En 1995, Michel y Marie-Pierre abrieron una « cafetería-restaurante-tienda de comestibles » frente a la estación de tren de Roanne, cerca La Maison.
En 2001, Michel Troisgros abrió el restaurante Koumir en Moscú, en una mansión del , entre la plaza Pushkin y la plaza Roja. Esta presencia en Rusia solo duró tres años. Ante la dificultad de conseguir ingredientes de calidad, Michel no renovó su contrato.
En 2004, Michel Troisgros abrió La Table en el Hôtel Lancaster, en el distrito 8 de París. Un año después el establecimiento recibió una estrella Michelin . En 2014, el cambio de propietario del hotel puso fin a 10 años de colaboración.alt=|miniaturadeimagen|299x299px|El comedor del restaurante Le Bois sans feuilles y la casa solariega.miniaturadeimagen|300x300px|La colina Colombier en Iguerande.|izquierdaEn septembre 2006 Michel Troisgros abrió el restaurante Cuisine Michel Troisgros en el hotel Hyatt Regency de Tokio. El restaurante se ganó rápidamente una buena reputación y recibió dos estrellas en la Guía Michelin de Japón en 2008. La cocina que ofrece se asemeja al espíritu de Roanne, pero Michel dio a sus chefs la libertad de crear nuevos platos, elaborados con productos locales y de temporada. Esto crea una cocina francesa con un ligero toque oriental. Pero el restaurante cerró sus puertas a finales de 2019. En junio de 2008, Marie-Pierre y Michel abrieron un nuevo establecimiento a pocos kilómetros de Roanne, en Iguerande, en el departamento de Saona y Loira, en el Brionnais, La Colline du Colombier.
El18 de febrero de 2017, abre el nuevo establecimiento principal de la casa Troisgros: El bosque sin hojas.
El 24 de marzo de 2021 César y León instalan su "Cocina pequeña" establecida en una furgoneta Citroën Tipo H en la Place Clemenceau en Roanne .
Alumnos famosos
Elena Arzak David Burke André Chiang Traci Des Jardins Michael Hutchings David Liederman Alfred Portale Judy Rodgers: 1973 Guy Savoy: 1976
Obras
Jean y Pierre Troisgros, Cocineros a Roanne, Robert Laffont, coll. Recetas originales », 1977, 342 págs. ( ISBN <span class="nowrap">978-2221112984</span> ) . Pierre y Michel Troisgros, Los platitos de Troisgros, Robert Laffont, coll. Las recetas originales de… », 1985, 391 pág. ( ISBN <span class="nowrap">978-2221084878</span> ) . Jean-Bernard Naudin, Jean-Michel Charbonnier y Pierre Troisgros, Renoir . En la mesa de un impresionista, Éditions du Chêne, coll. En la mesa de… », 1994, 191 págs. ( ISBN <span class="nowrap">978-2851087928</span> ) . Pierre y Michel Troisgros, Cocina familiar. En Troisgros, Flammarion, 1997, 193 p. ( ISBN <span class="nowrap">978-2082005708</span> ) . Pierre y Michel Troisgros, Las mejores recetas familiares de Troisgros, Flammarion, coll. Gastronomía », 2002, 118 págs. ( ISBN <span class="nowrap">978-2082009287</span> ) . Michel Troisgros, La cocina picante, Le Cherche midi, coll. Los aventureros del gusto », 2005, 287 págs. ( ISBN <span class="nowrap">978-2749100227</span> ) . Michel Troisgros y Bénédict Beaugé, Michel Troisgros e Italia (fotografías de Marie-Pierre Morel), Glénat Livres, coll. Hombres y montañas », 2009, 313 pág. Fabienne Croze y Laurence Duquesne, Un paseo por el campo y una experiencia gastronómica... en el sur de Borgoña, un encuentro con Pierre Troisgros, Thoba's Éditions, 126 ilustraciones e imágenes en color, 2010, 168 p. ( ISBN <span class="nowrap">2-916393-37-4</span> ) . Michel y Marie-Pierre Troisgros, La Colline du Colombier (texto de Bénédict Beaugé, fotografías de Marie-Pierre Morel), 2012, 286 p. Michel y Marie-Pierre Troisgros, La cocina central (texto de Bénédict Beaugé, fotografías de Marie-Pierre Morel), 2016, 190 p. Michel Troisgros, La alegría de crear (diálogo con Denis Lafay, ilustrado por Pascal Lemaître), Éditions de l'Aube, 2017, 192 p. Michel Troisgros, Veintitrés sopas de bienvenida de la Colline du Colombier, Fabelio, 2019. Michel y César Troisgros, Servir limón (conjunto de fotografías de Éric Poitevin de platos servidos en Troisgros, acompañados de las recetas relacionadas, cosidas con « Restos de mesa ", ensayo de Jean-Claude Lebensztejn ), Éditions Macula, París, 2020 .
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