miniaturadeimagen|250px|Un recipiente con dulce de leche
El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar de leche, arequipe, o cajeta, es un producto lácteo (leche de vaca o leche de cabra) concentrado azucarado, producido por la cocción de leche con azúcar y que generalmente se utiliza como cobertura de postres o para untar o jaspear.
Es una preparación tradicional en todos los países de América Latina, en España, en Francia (confiture de lait), Polonia (kajmak) y Rusia (varyonka). Recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, y también presenta algunas variedades regionales.
Su sabor y color se deben a una combinación de varios procesos de pardeamiento no enzimático. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchuflíes, gofres, helados, obleas, panqueques y pasteles o tortas.
Desde 1998, y por iniciativa del Centro Argentino de Promoción del Dulce de Leche y Afines, cada se celebra el Día Internacional del Dulce de Leche.
Origen Existen diversos relatos sobre su origen. Pese a que varios de los países donde se produce tradicionalmente se atribuyen su invención, ninguno ostenta la denominación de origen.
Desde la Antigüedad hasta el El escritor e historiador argentino Rodolfo Terragno asegura que este producto lácteo se encuentra en diversas culturas antiguas. En el Āyurveda, por ejemplo, aparece con el nombre de rabadi, recomendado para evitar enfermedades, que corresponde al postre de la India actual más comúnmente llamado rabri y considerado un tipo de leche condensada; no obstante su parentesco como subproductos lácteos, el rabadi (al que Terragno llama «dulce de leche blando») lo consideran igualmente un subproducto del yogur, así como el khoya (al que denomina «dulce de leche duro») es ricota.
El historiador argentino Daniel Balmaceda, autor de La comida en la historia argentina, señala que su origen estaría en Indonesia, desde donde alrededor del fue llevado a las islas cercanas, entre ellas las Filipinas. Al ser conquistadas estas últimas por la corona de España en 1565, los españoles conocieron la receta y la llevaron al resto de sus territorios, en especial a las colonias americanas.
En Sudamérica
Chile En Chile existen registros de su consumo desde la época colonial. El cronista argentino Víctor Ego Ducrot, en su libro sobre la gastronomía argentina Los sabores de la patria: las intrigas de la historia argentina contadas desde la mesa y la cocina (1998), manifiesta que este producto lácteo se originó en la Capitanía General de Chile. Desde Chile pasó a Cuyo y a Tucumán, donde se utilizó como relleno para los alfajores, y posteriormente a Buenos Aires. Durante el I Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza (2008), el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que el Colegio Jesuita de Mendoza reportó en su libro del Gasto y las Entregas, entre 1693 y 1712, la importación de varios frascos de «manjar»:
Brasil Sobre su producción en Brasil, donde es llamado doce de leite, se encuentra un relato escrito en el estado brasileño de Minas Gerais datado en 1773.
Paraguay Referente a Paraguay, el naturalista suizo Johann Rudolf Rengger, quien vivió allí entre 1819 y 1825, en su libro Viaje al Paraguay en los años 1818 a 1826, menciona la elaboración de dulces producidos, entre otros, a partir de leche y almíbar.
Argentina Respecto a Argentina, en el Museo Histórico Nacional se encuentra un documento que fecha la invención del dulce de leche hacia 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar el Pacto de Cañuelas Juan Manuel de Rosas y su enemigo político Juan Lavalle en la estancia del primero en el partido de Cañuelas, en las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas y se quedó dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar —preparación conocida en esa época como «lechada»— para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Más tarde arribó Rosas, que no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche, quien recordó en ese momento que había dejado la leche con azúcar al fuego durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y de un color similar al marrón. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto.
Sin embargo, el cronista argentino Víctor Ego Ducrot explica que la anécdota de Rosas es la mistificación de un hecho acontecido en Chile doce años antes. Ducrot indica que, tras la llegada del Ejército de los Andes a Chile en 1817, se produjo la difusión de este producto chileno hacia el Río de la Plata y Perú, y que el principal responsable de su promoción fue precisamente el libertador argentino José de San Martín, a quien se le ofreció «manjar» en lugar de lechada para endulzar su mate. A San Martín, reconocido sibarita, le gustó de tal forma el «manjar» que se llevó varios frascos en la Expedición Libertadora del Perú (1820-1824) para él y sus hombres. En su retorno hacia el Río de la Plata, se llevó otros frascos junto con la receta para producirlo.
Uruguay
Para Uruguay, el origen del dulce de leche se remonta a la época colonial, donde los esclavos lo fabricaban para poder consumir leche y azúcar. El origen del dulce de leche es un tema muy debatido en la zona rioplatense entre Uruguay y Argentina. En 2003, establecieron que el dulce de leche debe ser presentado a la Unesco como patrimonio cultural inmaterial de la región del Río de la Plata, que abarca a ambos países.
En 2022 se exportaron 442 203 kg de dulce de leche uruguayo a 18 países, siendo Brasil su principal mercado. En Uruguay se consumen 3,2 kg de dulce de leche per cápita anualmente.
Colombia En Colombia, el dulce de leche es conocido como arequipe. Su origen en Colombia se remonta a la época colonial, cuando los europeos introdujeron la preparación del manjar blanco, una versión más espesa con una ligera capa blanca y dura, normalmente se vende en un recipiente de totuma natural en el Valle del Cauca. Con el tiempo, la receta se adaptó y dio lugar al arequipe, un dulce más cremoso y de color caramelo que se convirtió en un elemento esencial de la gastronomía colombiana.
El arequipe es utilizado en una gran variedad de postres y dulces típicos, como las obleas, los roscones rellenos y las brevas con arequipe. También es un acompañamiento frecuente de galletitas y se comercializa en frascos. La ciudad de Buga, en el departamento del Valle del Cauca, es reconocida por la producción de arequipe, han mantenido la tradición de su elaboración artesanal.
En algunas regiones del país, especialmente en el suroccidente, el manjar blanco sigue siendo una preparación distinta del arequipe, con una textura más densa y un proceso de cocción más prolongado, en el que se incluye arroz o maicena como espesante. A pesar de estas diferencias, ambos productos son parte fundamental de la repostería colombiana y comparten un origen común en la tradición hispana del dulce de leche.
En Europa En Francia se dice que la receta fue creada por un cocinero de Napoleón que olvidó una olla de leche y azúcar en el fuego. Forma parte de la repostería tradicional en las regiones de Normandía, Picardía y Saboya. Se suele comer con fromage blanc (una especie de yogur) o con crêpes. En Polonia es conocido como kajmak y en Rusia, como varyonka.
Características miniaturadeimagen|Muffins bañados con dulce de leche El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio para acelerar la caramelización de los azúcares. En algunos casos puede agregarse crema de leche. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también puede elaborarse con leche de cabra, aunque no es una variedad habitual.
En Argentina, el Código Alimentario Argentino estipula y exige los requisitos mínimos para que un producto pueda llamarse «dulce de leche»."Dulce de leche", según el Código Alimentario Argentino.Código Alimentario Argentino. Dulce de leche (en la sección Productos azucarados) El dulce de leche elaborado en Argentina está hecho a base de leche de vaca, azúcar (tradicionalmente, aunque reemplazada parcialmente por glucosa en las versiones industriales para evitar la recristalización), vainilla (o esencia artificial) y una pizca de bicarbonato de sodio (en las recetas tradicionales, pero ausente en las versiones industriales).Pág. 25 receta típica del dulce de leche argentino. -Recetas típicas de la Provincia de Buenos Aires y de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Familia argentina, "Recetarios Regionales del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria", (impulsado y avalado por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación, Presidencia de la Nación Argentina)- Las recetas industriales añaden sorbato de potasio como conservante. En dicho país se elaboran distintas variedades de él, entre las que se destacan el «tradicional», el «repostero» (de viscosidad muy alta para evitar chorreaduras de rellenos) y el «heladero» (muy oscuro y de sabor concentrado, usado para fabricar helados).
En Uruguay, el Ministerio de Economía y Finanzas determina que: "Se entiende por Dulce de leche al producto, con o sin adición de otras sustancias alimenticias, obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o cremas, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos)."Dice que el dulce de leche uruguayo no puede tener cristales perceptibles y que debe ser cremoso, con un color castaño acaramelado. Además, indica que a la variedad uruguaya de dulce de leche de confitería se puede agregar aditivos y/o humectantes para uso específico en repostería.
Químicas e industriales miniaturadeimagen|En Hispanoamérica es común hacer del dulce de leche un caramelo sólido que puede consumirse con otro dulce (usualmente de fruta) o alguna semilla El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función: neutralizar el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla y favorecer la reacción de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos: Con preconcentración de leche: primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45° a 50°Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68.º Brix. Sin preconcentración de leche: se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50° a 55° Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68° Brix. Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el azúcar en la paila hasta los 72° Brix.
Variantes
miniaturadeimagen|Preparación artesanal de dulce de leche en México miniaturadeimagen|Helado de sabor a dulce de leche Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche a base de leche condensada. Se toma una o más latas de leche condensada y se la cuece a baño María durante por lo menos dos horas. La lata debe estar cubierta completamente con el agua para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el contenido será «una especie» de dulce de leche de color más claro.
En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) y paraguayo se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche: Clásico, familiar o tradicional: su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada se usa untado sobre rebanadas de pan, tortas y todo tipo de postres.