miniaturadaimagem|240x240px|Videiras em Luxemburgo sendo cultivadas para vinho de gelo miniaturadaimagem|240x240px|Vinhos de gelo produzidos na Niagara College Teaching Winery O vinho de gelo (ice wine em inglês; em alemão: Eiswein) é um tipo de vinho de sobremesa produzido a partir de uvas que foram congeladas enquanto ainda estavam na videira. Os açúcares e outros sólidos dissolvidos não congelam, mas a água sim, permitindo a formação de um suco de uva mais concentrado. O mosto das uvas é então prensado a partir das uvas congeladas, resultando em uma quantidade menor de suco mais concentrado e muito doce. Nos vinhos de gelo, o congelamento ocorre antes da fermentação, e não depois. Diferentemente das uvas com as quais são produzidos outros vinhos de sobremesa, como Sauternes, Tokaji ou Trockenbeerenauslese, as uvas para ice wine não costumam ser afetadas pela Botrytis cinerea ou podridão nobre, pelo menos não em grande escala. Somente as uvas saudáveis se mantêm em boa forma até que surja a oportunidade de uma colheita de vinho de gelo, que, em casos extremos, pode ocorrer após o Ano Novo, no calendário do hemisfério norte. Isso dá ao vinho de gelo sua doçura refrescante característica, equilibrada por alta acidez. Quando as uvas estão livres de Botrytis, diz-se que elas chegam "limpas". Isso resulta em um vinho muito complexo e doce. Grande parte do vinho de gelo é produzido com as uvas Riesling, Vidal, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, mas também há vinho de gelo produzido com Syrah, Merlot, Sangiovese e outras.
A produção de vinho de gelo é arriscada (a geada pode não chegar antes de as uvas apodrecerem ou se perderem) e exige a disponibilidade de uma força de trabalho grande o suficiente para colher toda a safra em poucas horas, a qualquer momento, na primeira manhã fria o suficiente. As uvas para o ice wine só devem ser colhidas quando estiverem congeladas naturalmente e a temperatura deve ser de -8 °C ou menos quando forem colhidas. Isso faz com que quantidades relativamente pequenas de vinho de gelo sejam produzidas em todo o mundo, tornando os vinhos de gelos geralmente caros.
A produção de vinho de gelo é limitada à minoria das regiões vinícolas do mundo onde se pode esperar que as temperaturas frias necessárias sejam atingidas com alguma regularidade. O Canadá é o maior produtor mundial de vinhos de gelo, produzindo um volume maior de vinho de gelo do que todos os outros países juntos, seguido pela Alemanha.
Histórico Há indícios de que uvas congeladas eram usadas para fazer vinho na época romana.Wein-Plus Glossar: Eiswein (em alemão), consultado em 22 de janeiro de 2013 Plínio, o Velho (23 a 79 d.C.) escreveu que certas variedades de uvas não eram colhidas antes da ocorrência da primeira geada. O poeta Marcial recomendou que as uvas fossem deixadas na videira até novembro ou até que estivessem duras com a geada.Wein-Plus Glossar: Martial (em alemão), consultado em 22 de janeiro de 2013 Detalhes sobre a vinificação e a descrição desses vinhos são desconhecidos. Não se pode descartar completamente a possibilidade de que as descrições se refiram a vinhos de uvas secas, um estilo comum de vinho na época romana, em que as uvas semelhantes a uvas passas ("vinho de palha") eram colhidas tarde o suficiente para que a primeira geada tivesse caído. Em ambos os casos, o método parece ter sido esquecido mais tarde. O vinho de Chiomonte, no Val di Susa, era popular na época romana e essa cidade ainda hoje produz um dos poucos vinhos de gelo da Itália. miniaturadaimagem|Monumento em comemoração à primeira colheita de vinho de gelo em Bingen, em 1830 Acredita-se que o primeiro vinho de gelo pós-romano tenha sido produzido na Francônia em 1794. Existe uma documentação melhor sobre uma colheita de vinho de gelo em Dromersheim, perto de Bingen, em Rheinhessen, em 11 de fevereiro de 1830. As uvas eram da safra de 1829. Aquele inverno foi rigoroso e alguns viticultores tiveram a ideia de deixar as uvas penduradas na videira para serem usadas como forragem para animais. Quando se percebeu que essas uvas produziam um mosto muito doce, elas foram prensadas e foi produzido um vinho de gelo. Os vinhos doces produzidos a partir de uvas colhidas tardiamente estavam bem estabelecidos como o estilo de vinho alemão mais valorizado no início do século XIX, após a descoberta do Spätlese no Schloss Johannisberg, em Rheingau, em 1775, e a subsequente introdução da designação Auslese. Esses vinhos geralmente eram produzidos a partir de uvas afetadas pela podridão nobre. Portanto, Eiswein é um estilo de vinho alemão mais recente do que os vinhos botrytizados.
Alemanha Durante todo o século XIX e até 1960, as safras de Eiswein eram raras na Alemanha. Apenas seis safras do século XIX com colheitas de Eiswein foram documentadas, incluindo 1858, o primeiro desse vinho no Schloss Johannisberg. Houve pouco esforço para produzir sistematicamente esses vinhos durante esse período, e sua produção foi provavelmente o resultado raro de condições climáticas extremas. Foi a invenção da prensa pneumática que tornou prática a produção de vinho de gelo e levou a um aumento substancial na frequência e na quantidade da produção.
A produção de vários vinhos alemães de gelo começou a aumentar em 1961, e a popularidade do vinho cresceu nos anos seguintes.Freddy Price, Riesling Renaissance (em inglês) Mitchell Beazley 2004, p. 19 A produção foi auxiliada por outras invenções tecnológicas na forma de iluminação elétrica acionada por geradores portáteis (para auxiliar a colheita nas horas frias da escuridão do início da manhã, antes do nascer do sol e do descongelamento das uvas) e alarmes de temperatura controlados remotamente. Após o descongelamento, as uvas se deterioram rapidamente, pois os cristais de gelo destroem as paredes celulares. Portanto, a colheita deve ser concluída em poucas horas, na primeira manhã que estiver fria o suficiente. Filmes plásticos são usados para "embalar" as videiras durante o período de espera entre o amadurecimento e a primeira geada para proteger as uvas maduras de serem comidas por animais selvagens.
Canadá O vinho de gelo foi produzido pela primeira vez no Vale de Okanagan, na Colúmbia Britânica, pelo imigrante alemão Walter Hainle, em 1972. Este ice wine foi o resultado de uma geada precoce e inesperada, e rendeu 40 litros de vinho, que Hainle originalmente não pretendia vender, mas acabou vendendo em 1978.Hainle: History (em inglês), consultado em 6 de julho de 2008 Ontario Wine Society: Niagara Icewine (em inglês), consultado em 6 de julho de 2008 miniaturadaimagem|200x200px|Videiras de vinho de gelo em Inniskillin. A vinícola foi a primeira no Canadá a produzir vinho de gelo para fins comerciais, em 1984 Em 1983, as vinícolas de Niagara, Inniskillin e Reif Estate Winery, bem como Hillebrand e Pelee Island Winery, duas vinícolas com enólogos austríacos situadas em outra parte de Ontário, deixaram uvas em suas vinhas na tentativa de produzir vinho de gelo. Inniskillin e Reif perderam toda a sua safra para pássaros famintos, enquanto Hillebrand e Pelee Island conseguiram colher uma quantidade mínima de uvas congeladas. Em 1984, a vinícola Inniskillin foi a primeira no Canadá a produzir vinho de gelo para fins comerciais, produzido em 1984 sob a direção do co-proprietário austríaco da vinícola, Karl Kaiser. O vinho é frequentemente mencionado como o primeiro vinho de gelo do Canadá.Freddy Price, Riesling Renaissance (em inglês) Mitchell Beazley 2004, pg. 174-175 Kaiser usou redes para proteger suas vinhas e conseguiu produzir a bebida. Este vinho foi feito a partir de uvas Vidal e foi rotulado como "Eiswein".
Após a produção de vinho de gelo estabelecer uma base comercial, o vinho de gelo canadense rapidamente se tornou popular entre os consumidores e críticos domésticos. Outros produtores e regiões canadenses adotaram a ideia, uma vez que os rigorosos invernos canadenses são propícios para a produção em grande escala. O reconhecimento internacional do vinho de gelo canadense aconteceu em 1991, quando o vinho de gelo Vidal de 1989 da Inniskillin ganhou o Grand Prix d'Honneur na Vinexpo. A tendência canadense em direção ao aumento do cultivo de variedades de uvas Vitis vinifera (europeias) na década de 1990 ampliou a paleta de variedades disponíveis para serem afetadas pela geada. No início dos anos 2000, o Canadá se consolidou como o maior produtor de vinho de gelo do mundo.Freddy Price, Riesling Renaissance (em inglês) Mitchell Beazley 2004, pág. 172 Em 2001, a União Europeia permitiu a importação de vinho de gelo canadense, reconhecendo assim a equivalência de padrões.
Produtores de vinho de gelo
Canadá miniaturadaimagem|180x180px|Barris de vinho do lado de fora da The Ice House Winery. A vinícola é uma das muitas vinícolas da Península de Niagara que produzem vinho de gelo Em contraste com a maioria das outras regiões produtoras de vinho, o Canadá, particularmente a Península de Niagara, passa consistentemente por congelamentos no inverno e tornou-se o maior produtor mundial de ice wine. Como resultado, o Canadá produz um volume maior de vinho de gelo do que todos os outros países juntos. Aproximadamente 90% de todo o vinho de gelo produzido no Canadá provém de vinícolas baseadas em Ontário, com vinícolas produzindo aproximadamente 800.000 litros de ice wine em 2016. No entanto, ele também é produzido em todas as outras províncias produtoras de vinho do Canadá, incluindo Colúmbia Britânica, Quebec e Nova Escócia. A produção de vinho de gelo é regulamentada pela Vintners Quality Alliance nas províncias de Colúmbia Britânica e Ontário. Se o nível de açúcar nas uvas medir menos de 35° Brix, então elas não podem ser usadas para vinho de gelo, um mínimo consideravelmente mais alto do que o do Eiswein alemão. Essas uvas são frequentemente rebaixadas para uma designação inferior, como Special Select Late Harvest ou Select Late Harvest. As regras canadenses foram ainda mais apertadas na Colúmbia Britânica em 2000 depois que um produtor, lidando com o inverno ameno de 1999, moveu uvas para as montanhas em busca de temperaturas de congelamento.
Embora Pelee Island Winery e Hillebrand tenham sido as primeiras produtoras comerciais de vinho de gelo do Canadá, iniciando a produção em 1983, Inniskillin Wines é considerada a produtora de vinho de gelo canadense mais conhecida, por ser a primeira vinícola canadense a ganhar um importante prêmio internacional, o Grand Prix d’Honneur na Vinexpo de 1991 na França, com seu Vidal Icewine de 1989 (que tecnicamente era uma importação ilegal para a UE), colocando os vinhos de gelo canadenses no cenário mundial.Schreiner, John, Wine Access (2006). Canada's Most Famous Wine (em inglês) Na década de 2000, Pillitteri Estates Winery emergiu como a maior produtora de ice wine de propriedade particular do mundo.Bielby, Amy, Food Network, canada.com The Skinny on Icewine (em inglês) Em novembro de 2006, o produtor canadense Royal DeMaria lançou cinco caixas de vinho de gelo Chardonnay com um preço de meio garrafa fixado em C$ 30.000, tornando-o o vinho mais caro do mundo.
Europa esquerda|miniaturadaimagem|180x180px|Eiswein produzido por Ernst Loosen, uma vinícola sediada no Reno Palatinado