miniaturadaimagem|286x286px|Fabrico de Agraço. Tacuinum Sanitatis (1474).
O agraço ou agraz é o sumo de sabor ácido extraído da uva ainda não madura, sendo que também se dão estes dois nomes às próprias uvas, ainda verdes, com que se faz o referido sumo.
Etimologia Ambos os substantivos «agraço» e «agraz» provêm do étimo português «agro», que significa «acre; amargo», resultando da deturpação do étimo latino ācre, que encerra o mesmo significado.
História Historicamente, especialmente na gastronomia medieval, mas não só, chegou a ser usado para substituir o sumo de limão ou o vinagre, em vinagretes, mostardas, na condimentação de carne ou peixe, na preparação de molhos e para deglacear.
Portugal O agraço figura em inúmeras receitas históricas portuguesas. Com efeito, encontram-se várias menções a este ingrediente no primeiro Tratado de cozinha português, a «Arte de Cozinha», de 1680, escrita por Domingos Rodrigues, em inúmeras receitas, desde cozidos de carneiro com hortaliças; pombos assados; coelho cozido ou empadas de carne.
No entanto, na mesma obra, também se encontra receitas em que o agraço, em vez de figurar como tempero, assume um papel mais central no prato, por exemplo na receita de «Tortas de Agraço», uma sobremesa que usa as uvas verdes de agraço:
A torta de agraço teve algum relevo e destaque na história da culinária real portuguesa, com efeito, na segunda metade do século XVIII, mais de 100 anos após a redacção da «Arte de Cozinha», era exigido e examinado aos oficiais de pasteleiro da mesa real que as soubessem fazer.
O agraço continuou a gozar de considerável popularidade, mesmo depois do séc. XVII, figurando em inúmeras receitas portuguesas ao longo do séc. XVIII. Por exemplo, no Caderno de Receitas das Salésias de 1784, o agraço consta de uma receita de fricassé de abóbora.
Culinária moderna Apesar do seu lauto uso histórico, modernamente, vê-se substituído por vinho ou por variedades de vinagre, por sinal mais acessíveis. Em todo o caso, continua a figurar em certas receitas tradicionais europeias e do Médio Oriente.
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