miniaturadaimagem|250x250px| Leite cozido Leite cozido (, , ) é uma variedade de leite fervido que tem sido particularmente popular na Rússia, Ucrânia e Bielorrússia. É feito fervendo o leite em fogo baixo por oito horas ou mais.
História O leite cozido também era relativamente popular fora da Rússia. Foi julgado como mais palatável do que o leite fervido e foi descrito na literatura médica como provavelmente mais digerível. A receita mais simples sugerida pelos livros de receitas do século 19 para a produção de leite cozido era deixar o leite no forno durante a noite; receitas mais elaboradas também poderiam ter sido encontradas.
Nas áreas rurais, o leite cozido é produzido deixando um jarro de leite fervido no forno por um dia ou uma noite até que fique coberto com uma crosta marrom. A exposição prolongada ao calor provoca reações entre os aminoácidos e os açúcares do leite, resultando na formação de compostos de melanoidina que lhe conferem uma cor cremosa e sabor de caramelo. Uma grande quantidade de umidade evapora, resultando em uma mudança de consistência. O fogão em uma tradicional casa de madeira russa (izba) sustenta "variantes temperaturas de cozimento com base na colocação dos alimentos dentro do forno".Quoted from: Glenn Randall Mack, Asele Surina. Food Culture In Russia And Central Asia. Greenwood Press, 2005. . Page 22.
Hoje, o leite cozido é produzido em escala industrial. Assim como o leite escaldado, é livre de bactérias e enzimas e pode ser armazenado com segurança em temperatura ambiente por até quarenta horas. O leite cozido caseiro é usado para preparar uma variedade de bolos, tortas e biscoitos.
O consumo prolongado de leite cozido pode ajudar na resolução da alergia ao leite. No entanto, em alguns casos, a tolerância adquirida reverte para uma alergia não resolvida.
Leite fermentado cozido Ryazhenka e varenets são lácteos fermentados, uma espécie de iogurte tradicional. É uma bebida comum no café da manhã na Ucrânia, Bielorrússia e Rússia.
Nas comunidades camponesas, os varenets foram feitos no tradicional forno eslavo oriental "cozendo leite azedo até uma cor marrom dourada".Glenn Randall Mack, Asele Surina. Food Culture in Russia and Central Asia. Greenwood Publishing Group, 2005. . Page 86. Na era soviética, o nome "ryazhenka" passou a ser aplicado à bebida de cor creme produzida pelo governo sem a pele.Genevra Gerhard. The Russian's World: Life and Language. 3rd ed. . Page 113.
Ligações externas
Categoria:Culinária da Bielorrússia Categoria:Culinária da Ucrânia Categoria:Bebidas à base de leite