direita|miniaturadaimagem|200x200px|Pain poolish - um tipo de cultivo mãe de fermento para pão Um cultivo-mãe de fermentação (chamado simplesmente de starter dentro do contexto correspondente) é uma preparação para auxiliar o início da fermentação, processo de preparação de vários alimentos e bebidas fermentadas. Um acionador de cultura é uma cultura microbiológica que, de fato, realiza a fermentação. Esses starters geralmente consistem de um meio de cultivo, tais como grãos, sementes, ou de nutrientes líquidos que foram colonizados por microorganismos utilizados para a fermentação.
Nas descrições de cozinhas nacionais, starters de fermentação podem ser conhecidos por seus nomes nacionais: Qū (simplificado: 曲; tradicional: 麴, também romanizado como chu) (China) Jiuqu (): o acionador de partida usados para fazer bebidas alcoólicas chinesas Laomian ( ): Starter chinês na cozinha do norte da China, a acidez de partida é geralmente temperada com carbonato de sódio antes de usar. Nuruk ou Nulook (누룩), meju ou Mae-joo ou Mae-zu (메주) (Coreia) Koji (麹) (Japão) Ragi (Indonésia e Malásia) Bakhar, ranu, marchaar (murcha), Virjan (Índia) Bubod (Filipinas) Luk paeng () (Tailândia) Levain (França) Pão zakvaska (закваска, sourdough) (Rússia, Ucrânia) Opara (опара), (Rússia), um starter com base em fermento Esses cultivos-mãe são formadas por um meio específico de cultivo e uma mistura específica de cepas fúngicas e bacterianas.Norman F. Haard, S.A. Odunfa, Cherl-Ho Lee, R. Quintero-Ramírez, Argelia Lorence-Quiñones, Carmen Wacher-Radarte, Fermented Cereals: A Global Perspective, Food and Agriculture Organization, Rome, 1999, ISBN 92-5-104296-9.Dilip K. Arora, Libero Ajello, K. G. Mukerji, Handbook of Applied Mycology: Foods and Feeds, Volume 3, CRC Press, 1991, ISBN 0-8247-8491-X.
Microrganismos tipicamente utilizados em starters podem incluir várias bactérias e fungos (leveduras e bolores): Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala, Lactobacillus, Acetobacter, etc. Várias culturas nacionais têm vários ingredientes ativos no starter, e envolvem, muitas vezes uma microflora diversa.Norman F. Haard, S.A. Odunfa, Cherl-Ho Lee, R. Quintero-Ramírez, Argelia Lorence-Quiñones, Carmen Wacher-Radarte, Fermented Cereals: A Global Perspective, Food and Agriculture Organization, Rome, 1999, ISBN 92-5-104296-9.
Cultivos-mãe industriais incluem várias enzimas, além da microflora.Norman F. Haard, S.A. Odunfa, Cherl-Ho Lee, R. Quintero-Ramírez, Argelia Lorence-Quiñones, Carmen Wacher-Radarte, Fermented Cereals: A Global Perspective, Food and Agriculture Organization, Rome, 1999, ISBN 92-5-104296-9.
Ver também Pré-fermento Malte
Categoria:Alimentos fermentados