O (IG) é um fator que diferencia os alimentos, de acordo com a quantidade de moléculas de glicose presentes em cada um e está diretamente relacionado com a Glicemia, que é o nível de açúcar circulante no sangue.

Sempre que ingerimos carboidratos, estes entram na corrente sanguínea com diferentes velocidades. Com base nesse fato, é possível classificá-los: quanto mais rápido o seu ingresso, maior será a liberação de insulina pelo pâncreas, pois o corpo tenta equilibrar os níveis de açúcar.

A escala, indicada em percentagens, baseia-se na ingestão do pão branco como comida padrão, assumindo-se IG igual a 100. Há também quem tome a glicose como valor de referência (100) por ser a substância com IG mais elevado.

Alimentos que afetam pouco a resposta de insulina no sangue são considerados de baixo valor glicémico, e os que afetam muito, de alto valor glicémico.

A insulina é um hormônio que tem o poder de transportar o açúcar para dentro das células dos músculos, onde, no fígado, se deposita na forma de glicogénio; estes depósitos, entretanto, têm uma capacidade limitada, o que faz com que todo o excesso de glicose no sangue seja convertido em ácidos gordurosos e triglicerídios, que serão armazenados sob a forma de gordura. Caso o indivíduo continue ingerindo alimentos de alto IG, o seu organismo começa a adquirir resistência à insulina, uma vez que o seu corpo começa a produzir uma quantidade maior de insulina.

Acurácia Os gráficos de índice glicêmico geralmente oferecem apenas um valor por alimento. No entanto, é possível existir variações do índice glicêmico para o mesmo alimento devido a: Fase de amadurecimento (as frutas mais maduras contêm mais açúcares, o que aumentando o IG) Métodos de cozimento (quanto mais cozido, mais a estrutura celular do alimento está "quebrada", com uma tendência para digerir rapidamente e gerar IG mais elevado) Processamento (a farinha tem um IG maior do que o grão de trigo inteiro) O comprimento do armazenamento (As batatas são um exemplo notável, variando de moderado a muito alto, mesmo dentro da mesma variedade) A resposta glicêmica é diferente de uma pessoa para outra, e também na mesma pessoa, variando dia a dia, pois, depende dos níveis de glicose no sangue, resistência à insulina e outros fatores. O índice glicêmico indica apenas o impacto nos níveis de glicose duas horas depois de comer o alimento.

As pessoas com diabetes têm níveis elevados por quatro horas ou mais depois de comer determinados alimentos.

Determinação do índice glicêmico Os alimentos fontes de carboidratos que são digeridos rapidamente e liberam glicose rapidamente na corrente sanguínea, tendem a ter um IG elevado. Os alimentos fontes de carboidratos que são absorvidos mais lentamente, liberam glicose mais gradualmente na corrente sanguínea, e tendem a ter um IG menor. O conceito de IG foi desenvolvido pelo Dr. David J. Jenkins e colegas em 1980-1981 na Universidade de Toronto quando realizava pesquisas para descobrir quais alimentos eram melhores para as pessoas diabéticas. Um índice glicêmico inferior sugere taxas mais lentas de digestão e absorção dos carboidratos. Uma menor resposta glicêmica geralmente equivale a uma menor demanda de insulina, e pode melhorar o controle a longo prazo da glicemia e os lipídios no sangue.

O índice glicêmico de um alimento é definido como a área sob a curva de respostas glicêmicas (AUC) de duas horas após a ingestão de um alimento com uma certa quantidade de carboidratos disponíveis. O AUC do alimento de teste é dividido pelo AUC do padrão (glicose ou pão branco, dando duas definições diferentes) e multiplicado por 100. O valor IG médio é calculado a partir de dados coletados em 10 seres humanos. Tanto o alimento padrão como o teste devem conter uma quantidade igual de carboidratos disponíveis (geralmente 50 g). O resultado dá uma classificação relativa para cada alimento testado.

Os métodos validados atuais usam glicose como alimento de referência, dando-lhe um índice de índice glicêmico de até 100 por definição. O pão branco também pode ser usado como alimento de referência, dando um conjunto diferente de valores IG. Para as pessoas cuja fonte básica de carboidratos é pão branco, isso tem a vantagem de transmitir diretamente se a substituição do alimento básico com um alimento diferente resultaria em uma resposta de glicose no sangue mais rápida ou mais lenta. Uma desvantagem com este sistema é que o alimento de referência não está bem definido, porque não existe um padrão universal para o teor de carboidratos do pão branco.

Exemplos de índices glicêmicos de vários alimentos Nesta tabela a seguir, uma relação bastante ampla de alimentos e seus índices glicêmicos.

Amendoim (21) Feijão de soja (23) Iogurte sem sacarose (27) Frutose (32) Lentilhas (38) Leite integral (39) Damasco seco (44) Feijão manteiga (44) Leite desnatado (46) Iogurte com sacarose (48) Maçã (52) Pêra (54) Sopa de tomate (54) Suco de maçã (58) Espaguete (59) All Bran (60) Laranja (62) Lactose (65)

Pêssego enlatado (67) Ervilhas (68) Arroz parboilizado (68) Feijão cozido (69) Inhame (73) Suco de laranja (74) Kiwi (75) Batata doce (77) Aveia (78) Pipoca (79) Arroz integral (79) Manga (80) Muesli (80) Arroz branco (81) Banana (83) Sopa de feijão (84) Sorvete (84)

Chocolate (84) Mingau de aveia (87) Bolos (87) Sacarose (87) Biscoitos (90) Cuscus (93) Milho (98) Crackers (99) Farinha de trigo (99) Pão branco (100) Mel (104) Trigo cozido (105) Batata frita (107) Tapioca (115) Corn Flakes (119) Batata cozida (121) Glicose (138)

Classificação: IG menor ou igual a 60: baixo IG entre 70 e 90: moderado IG maior que 100: alto

Ver também Diabetes Glicemia Glicose Insulina

Bibliografia GALLOP, Rick. A dieta do índice glicêmico. Rio de Janeiro: Sextante, 2006. 144p. tabelas. ISBN 8575422235

Ligações externas

Categoria:Dietas Categoria:Nutrição Categoria:Diabetes