miniatura|Procesamento do pesto. miniatura|Pasta con pesto. O pestoDicionario de alimentación e restauración, VV. AA. (2012) Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega (pronúnciase en lingua lígur: /'pestu/) é un mollo típico orixinario da Liguria (Italia). O seu ingrediente principal é a alfábega ou alfabaca (Ocimum basilicum), ou mellor a alfábega xenovesa (en lingua lígur "baxeicò" [baʒeɪ'kɔ] o "baxaicò" [baʒaɪ'kɔ]). Ademais da alfábega, móense piñóns e allo, todo isto adubado con queixo parmesano (e/ou queixo de ovella (pecorino), dependendo das tradicións locais) e de aceite de oliva. A verba "pesto" vén do xenovés "pestare", que significa esmagar ou moer nun morteiro, que é o xeito no que tradicionalmente se prepara este mollo.
Ingredientes Segundo a tradición, os ingredientes do pesto xenovés son sete: Follas tenras de alfábega (as máis miúdas). O mellor pesto faise tradicionalmente con alfábega de Pra', que é un sector de Xénova. Este pesto actualmente ten unha denominación de orixe protexida. Disque outras alfábegas non son axeitadas porque teñen un lixeiro sabor a menta ou simplemente porque o seu sabor é diferente. Aceite de oliva virxe extra ligur. O aceite de oliva da Liguria é un produto moi delicado, de sabor non picante, e que non molesta na gorxa. Piñóns (sementes comestíbeis dalgunhas especies de piñeiro). Os máis valorados son os provenientes da zona de Pisa. Queixo seco, do tipo Parmesano (Parmigiano-Reggiano) ou Grana Padano (envellecido polo menos por trinta meses). Queixo pecorino (queixo de leite de ovella) do tipo "Fiore Sardo". Allo de Vessalico (unha vila da zona de Imperia), que se caracteriza polo seu sabor máis macío. Sal mariño groso.
Variantes Unha das máis coñecidas variantes é o pesto vermello (pesto rosso) ou siciliano, que se compón de tomates secos e pementos, queixo pecorino, sal e aceite de oliva.
No sur do país, os pestos adoitan levar tomates. O pesto de Trápani, Sicilia componse de aceite de oliva en gran cantidade, alfábega, tomates escaldados e pelados, améndoas e allo, todo picado e emulsionado en morteiro. O seu aspecto lembra aos mollos cataláns coma o romesco ou a salvitxada, coas que a diferenza máis evidente é que estes non levan alfábega senón que están perfumadas con pemento.
Notas
Véxase tamén Outros artigos Chimichurri Halloumi
Ligazóns externas Regional Cooking: Liguriaen Made In Italy On Line Guía de Liguria: Gastronomía en Nozio Receta de pesto vegano en Vegetarianismo.net
Categoría:Salsas Categoría:Gastronomía de Italia