La pancetta és un producte carni de panxa de porc curada amb sal que sovint s'utilitza per a donar profunditat a les sopes i la pasta. (in Italian).

La pancetta sovint es talla a daus (cubetti di pancetta). A la gastronomia d'Itàlia, se serveix habitualment com a carn freda a rodanxes fines i es menja crua. També es pot utilitzar a la carbonara (tot i que el costum és fer-la amb guanciale). republication of La Buona Vera Cucina Italiana, 1966. A finals del , al sud d'Itàlia, la pancetta s'ha convertit en el producte de greix de porc més popular, superant el llard que es considera menys saludable.

A la Unió Europea, l'etiquetatge de la pancetta està regulat pel règim de denominació d'origen protegida (DOP). Només la pancetta produïda a la regió de Calàbria pot ser etiquetada com a pancetta di Calabria.

La pancetta enrotllada és típica del nord d'Itàlia, mentre que el tipus aplanat és típic del centre i sud d'Itàlia. Mentre que la majoria de la pancetta es cura amb sal i s'asseca, la pancetta affumicata es cura amb sal i es fuma, de manera similar a la cansalada.

Procés de producció La pell de la panxa de porc es treu abans de salar la carn i es manté en una tina de salmorra durant 10-14 dies en un ambient de baixa temperatura i alta humitat. La majoria dels productes de pancetta es fan amb panxa de porc en salmorra que sol estar composta de sal, nitrit de sodi, vitamina C, espècies com pebre negre, bitxo, l'all, ginebró i romaní, i de vegades nitrat de sodi.

Després de salar i adobar, la carn de porc s'enrotlla amb capes de greix a l'exterior que envolten un nucli carnós. A continuació, la carn de porc enrotllada s'embolica amb malles o altres tripes fibroses. L'enrotllament produeix la forma distintiva de la pancetta, mentre que la tripa evita que s'endureixi en les últimes etapes del procés de producció. Després de l'enrotllament i l'envasament, la carn de porc experimenta reaccions enzimàtiques facilitades per l'exposició a un ambient càlid de 22–24 °C durant 24 a 36 hores. Simultàniament, s'exposa al fumatge per a obtenir els colors i sabors desitjats i per a evitar la floridura. Finalment, la carn de porc fumada es manté a 12–14 °C i 72–75% d'humitat relativa durant 3–4 setmanes per assecar-la. La pancetta resultant conserva aproximadament el 70% del seu pes original.

La pancetta es conserva mitjançant el curat. El curat es fa amb una barreja d'espècies i sal que conté nitrats o nitrits, que actuen per allargar la vida útil dels embotits curats. Els nitrats ajuden a eliminar l'excés d'humitat del porc, disminuint l'activitat de l'aigua i limitant l'aigua lliure disponible per al creixement de microorganismes patògens i causants de deteriorament. Els nitrits de sodi s'utilitzen per a prevenir el creixement de bacteris causants de botulisme i listèria monocitògena, a més de conferir-los el sabor i el color desitjats.

La pancetta, conservada en el seu envàs original, es pot conservar fins a 12 mesos. Un cop oberta, té una vida útil d'unes 2-3 setmanes a la nevera i fins a 3 mesos al congelador.

Referències

Categoria:Gastronomia d'Itàlia Categoria:Calàbria Categoria:Denominacions d'origen protegides Categoria:Embotits de porc