La cebolla horcal (Allium cepa L. var. horcal)González-Arnáiz, L.; Díez, A.M.; Jaime, I.; Rovira, J., 2006: Characterization of onion allium cepa L. var. Horcal volatile compounds in “morciella de Burgos”. 52nd International Congress of Meat Science and Technology, 505-506. ye una variedá de la cebolla.
Ye autóctona de les provincies de Burgos y Palencia.Carauterístiques físicu químiques y perfil arumosu de la cebolla horcal en comparanza con otres variedaes de cebolla. Díez N, Collado-Fernández M, Xaime I, Rovira J. 2008. Universidá de Burgos. Tiénense referencies bibliográfiques de la cebolla horcal dende 1854.
Carauterístiques organolépticas Color doráu. Forma globosa. Tamañu grande (10,1 cm de media). Piel fino de color marrón. Testura crujiente. Jugosa. Arume fresco. Sabor nidio, llixeramente duce. Magaya del blancu al amarellentáu verdosu claru. Capes grueses, carnoses y jugosas. miniatura|Picáu de cebolles horcales pa la ellaboración de morcielles de Burgos.
Cultivu Cultivar nes provincies de Castiella la Vieya y de Lleón (Burgos, Palencia, Segovia, Zamora,...). Recoyer de setiembre hasta abril o mayu, lo que vien coincidir cola dómina de matances tradicionales del gochu. El tipu de suelu en que se cultiva inflúi na evolución de les carauterístiques fisicoquímiques de la cebolla de la variedá Horcal.<ref name=A/>
Usos La cebolla horcal ye l'ingrediente principal de la morciella de Burgos. Entra na composición nun porcentaxe mayor al 35%.el_ciudadanu/calidá_alimentaria/4_condiciones_DOP/index.html Propuesta de pliegu de condiciones de la IGP "Morciella de Burgos". Institutu Teunolóxicu Agrariu de Castiella y Lleón. 2012 Los ellaboradores d'esta especialidá consideren que ye la variedá más fayadiza pa ello. Ye importante pa les etapes del amasáu y del embutíu. Inflúi nes carauterístiques físicu-químiques y nes carauterístiques organolépticas propies de la morciella de Burgos. El porcentaxe de cebolla horcal inflúi sobre'l pH, los azucres totales y la fibra dietética total. Inflúi nel númberu ya intensidá de los compuestos volátilessobremanera de compuestos azufraos que dan a la morciella'l so particular golor y sabor picante.
La cebolla horcal tamién s'utiliza pa la ellaboración de la morciella de Lleón, que nun lleva arroz.Meyor con cebolla horcal. Diario de Burgos. 19 de setiembre de 2008
Ye, poro, la cebolla matancera por excelencia.
Tamién s'usa pa incorporar a guisos.
Una vegada cortada o picada, la cebolla horcal caltién la so calidá aproximadamente un día.
Taxonomía El xéneru foi descritu por Carlos Linneo y espublizóse en Species Plantarum 1: 300–301. 1753. Etimoloxía Allium: nome xenéricu bien antiguu. Les plantes d'esti xéneru yeren conocíes tantu polos romanos como polos griegus. Sicasí, paez que'l términu tien un orixe celta y significa "quemar", en referencia al fuerte golor acre de la planta.Giacomo Nicolini, Enciclopedia Botanica Motta. Volume primu, Milano, Federico Motta Editore, 1960, páx. 76. Unu de los primeros n'utilizar esti nome pa fines botánicos foi'l naturalista francés Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708).
cepa: epítetu llatín que significa "cebolla"Epítetos Botánicos
Ver tamién Cebolla de Palenzuela Cebolla colorada Cebolla llarga, cebolla d'acampezo o cebolla china Cebolla de fueya o ciboulette Sopa de cebolla Aros de cebolla
Enllaces esternos Collado-Fernández, M.;Gómez-Recio, M.;Díez, N.;Jaime, I.;Rovira, J. Evolución de les carauterístiques fisicoquímiques de la cebolla 'horcal' mientres l'almacenamientu en refrigeración dependiendo del suelu de cultivu. Revista Iberoamericana de Teunoloxía Postcosecha, Vol. 8, Núm. 2, ensin mes, 2007, pp. 121-128 Asociación Iberoamericana de Teunoloxía Postcosecha, S.C. Méxicu Meyor con cebolla horcal. Diario de Burgos. 19 de setiembre de 2008
Referencies
cepa Categoría:Plantes melecinales Categoría:Raigaños y tubérculos comestibles Categoría:Indicador de pH Categoría:Verdures Horcal Categoría:Gastronomía de la provincia de Burgos Categoría:Gastronomía de la provincia de Palencia Categoría:Gastronomía de la provincia de Segovia Categoría:Gastronomía de la provincia de Zamora Categoría:TBSpecies