thumb|250px|Granos de café tostados 250px|thumb|Granos de café cultivados en México thumb|Granos de cafe de Colombia secandose al sol El café es una bebida que se obtiene mediante el percolado de agua caliente a través de los granos tostados y molidos de los frutos de la planta del café (cafeto); es altamente estimulante por su contenido de cafeína, una sustancia psicoactiva. Es uno de los productos más comercializados a nivel mundial, además de estar entre las tres bebidas más consumidas por el ser humano (junto con el agua y el té).
Suele tomarse durante o después del desayuno, y es incluso considerado para muchas personas como único desayuno, aunque también se toma en diferentes ocasiones y a diversas horas del día, como en la merienda, después del almuerzo o cena, y es ideal para entablar conversaciones, y en muchos países por costumbre o tradición se reparte en reuniones familiares como funerales. Estas y otras razones hacen que sea una de las bebidas sin alcohol más frecuentemente usadas para socializar. El gusto por el café no siempre ha sido espontáneo en las culturas mundiales y las nuevas generaciones, sino que casi siempre debe ser cultivado, puesto que su sabor original es fuerte y amargo.
La cafeína es el componente estimulante principal del café, que mejora algunas funciones cognitivas, como acelerar los procesos cerebrales y mejorar la memoria, además de estimular el estado de vigilia y la capacidad de concentración.
Las formas más populares de tomarlo son negro (solo) y con leche (con o sin azúcar). También se le suele añadir: miel, crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor. Dependiendo de la receta hay diversas formas de prepararlo. Habitualmente se sirve caliente, pero también se toma frío o con hielo. En Argentina, Uruguay, España, Portugal y Paraguay es frecuente el consumo de café torrado o torrefacto, es decir, tostado con azúcar poco refinada.
El cafeto es originario de la provincia de Kaffa en las tierras altas de Abisinia, actual Etiopía, en donde crece de forma silvestre. Las cualidades energéticas del café ya eran conocidas por la tribu Galla de Etiopía en el , quienes lo mezclaban con grasa animal. Posteriormente, sería introducido a Arabia, de donde se expandiría al resto del mundo con el dominio turco de Anatolia.
Actualmente, la planta se cultiva principalmente en países tropicales y subtropicales como Brasil, Vietnam y Colombia (principales productores de café). Brasil concentra poco más de un tercio de la producción mundial. Los granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se comercializan en los mercados internacionales y a menudo suponen una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras.
El cultivo del café está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo han producido por más de un siglo. Durante el periodo 2012-2013 se produjeron 87 millones de toneladas de café, de los cuales se exportó aproximadamente un 80% por un valor de millones de dólares, mientras que el valor bruto de la industria total asociada al comercio del café se estima en millones de dólares. Actualmente, más de 25 millones de fincas familiares en unos ochenta países cultivan alrededor de millones de cafetos, cuya producción termina en los millones de tazas de café que se consumen a diario.
Se le conoce también como café o cafetería a un establecimiento dedicado al consumo de café y otros alimentos.
Botánica del arbusto del café
thumb|izquierda|Cafeto (Coffea arabica)
thumb|right|Flores del cafeto (Coffea arabica)
thumb|Estructura del fruto y del grano de un cafeto:1: corte central2: grano de café (endospermo)3: piel plateada (tegumento)4: pergamino (endocarpio)5: capa de pectina6: pulpa (mesocarpio)7: piel exterior (epicarpio).
Cafeto Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea, de la familia de los rubiáceos. Tienen hojas persistentes y opuestas y bajo un poco de sombra crecen mejor. Necesitan temperaturas suaves. Comúnmente se cultivan en las regiones tropicales y ecuatoriales, donde siempre es primavera o verano. La época de floración es al comienzo de la temporada de lluvias; sus flores son blancas y perfumadas. Después de ocho o nueve meses aparecen los frutos, que son bayas rojas, brillantes y carnosas que asemejan a las cerezas. Con cada lluvia los cafetos florecen, razón por la cual se pueden encontrar flores, frutos verdes y frutos maduros simultáneamente, por lo que se debe tener mucho cuidado al recoger los frutos.
Los frutos son carnosos y rojos o púrpuras cuando están maduros, rara vez amarillos. Son bayas que se conocen como cerezas de café; en el interior tienen dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café, la semilla de la planta. Las semillas están envueltas por una membrana semirrígida transparente, llamada pergamino, que es la pared del núcleo, y un mesocarpio rico en mucílago, que es una capa de pulpa azucarada. Una vez retirado, el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla.
Especies De las más de cien especies que pertenecen al género Coffea, se usan principalmente solo dos para la preparación de la bebida: Coffea arabica y Coffea canephora. La primera especie abarca casi tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva principalmente desde México hasta el trópico de Argentina. Coffea arabica (también llamado cafeto arábica o arábico o simplemente café arábigo) es la más cultivada desde la Antigüedad. Representa el 75% de la producción mundial de café. Produce un café fino y aromático, y necesita un clima fresco. El cultivo del cafeto arábica es más delicado, menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 600 y 2000 m s. n. m. (metros sobre el nivel del mar). Los diez países con mayor producción de café arábigo, según las estadísticas del 2018/2019, son: Brasil, Colombia, Etiopía, Honduras, Perú, Guatemala, México, Nicaragua, China e India. Además, también son productores Bolivia, Camerún, Costa Rica, Cuba, República Dominicana, El Salvador, Ecuador, la isla de Java, Jamaica, Kenia, Panamá, Puerto Rico, Tanzania, Venezuela y Argentina. Coffea canephora (también llamado cafeto robusta) ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más amargo, usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos más elevados. Es originario del Congo Belga (desde el 30 de junio de 1960, República Democrática del Congo). Hoy en día los diez países con mayor producción de café robusta son: Vietnam, Brasil, Indonesia, Uganda, India, Malasia, Costa de Marfil, Tailandia, Tanzania y Laos (datos de 2018/2019). Es más resistente que el arábigo (de ahí su nombre «robusta»). Crece entre 0 y
También se cultivan, en una escala mucho menor, las especies C. liberica, C. racemosa, C. sthenophylla y C. abeokutae.
Cafetos genéticamente modificados Se han creado variedades que producen menores cantidades de cafeína, pero ningún tipo de café genéticamente modificado se comercializa por el momento. La única plantación de variedades modificadas se realizó por el Centro de cooperación internacional en investigación agronómica para el desarrollo de Francia en la Guayana Francesa en el año 2000.
La variedad modificada contenía genes de la bacteria Bacillus thuringiensis para repeler a las larvas de polilla. Se escogió la Guayana Francesa porque no había cultivos de café en toda la región que se pudiesen ver afectados por el polen, pero en agosto de 2004 vandalizaron la plantación y todos los cultivos fueron arrancados, cuando faltaban dos años para finalizar el estudio. Sin embargo, se obtuvo suficiente información para ver que el 75% de las plantas modificadas resistió la plaga mientras que las plantas no modificadas no lo hicieron. Aun así, todavía faltaba comprobar si esta resistencia iba a representar una ventaja en el rendimiento de la planta.
Enfermedades de la planta de café
Roya
La principal enfermedad del café es la roya. Es muy destructiva y tiene fuertes impactos económicos en la producción mundial. Es causada por el hongo Hemileia vastatrix. La roya provoca la caída prematura de las hojas, lo que debilita la capacidad fotosintética del árbol, debilita a los árboles enfermos y puede desembocar en la muerte del cafeto. Las hojas afectadas adquieren una coloración característica de color anaranjado. En 1871 y 1878 las plantaciones de Ceilán, hoy Sri Lanka, se redujeron de 68 787 hectáreas a 14 170 hectáreas, y finalmente en 1890 se abandonaron las plantaciones porque ya no eran rentables. Desde entonces, la enfermedad se empezó a diseminar por el mundo, llegando a todos los países en diferentes fechas. Si bien la roya afecta a todas las plantas del género Coffea, las variedades y cultivares de Coffea arabica son más susceptibles; aun así variedades como Coffea canephora (robusta) no pueden hacerle frente a la enfermedad.
Plagas de la planta de café
Broca
La broca o taladrador del grano de café (Hypothenemus hampei) ataca indiferentemente a las plantas de robusta y de arábica y destruye los granos. La amenaza que representan estos insectos es considerable, si se tiene en cuenta que su resistencia a los insecticidas aumenta.
Historia
Origen thumb|left|250px|Una cafetería en Palestina hacia 1900. Tarjeta estereoscópica de Keystone View Company.
El árbol del café procede del norte de Etiopía (antes llamada Abisinia), en el oriente de África. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kaffa, en Etiopía, pero la cuestión no está resuelta completamente. Crece en los bosques altos del suroeste de Etiopía, de 1300 a 2000 metros de altitud. El cafeto es un arbusto de 10 a 12 metros que crece espontáneamente.
Una leyenda muy difundida sobre el origen del café es la de un pastor de Abisinia, llamado Kaldi, que observó el efecto tonificante que unos pequeños frutos rojos de unos arbustos habían tenido sobre las cabras que los habían consumido, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías. Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes probaron el brebaje preparado a base de los frutos, para evitar quedarse dormidos en los oficios nocturnos.
Otra teoría atribuye a los ancestros de los oromo ser los primeros en reconocer el efecto energizante del café: habrían mezclado con grasa sus granos molidos y formado bolitas para usarlas como raciones en expediciones guerreras. Aunque la distribución de los cafetos en África sugiere que la planta crecía en forma silvestre o en cultivos a lo largo del continente desde la Antigüedad, no hay pruebas directas que permitan ubicar estos primeros cultivos ni saber qué tribus lo usaban como estimulante. Los datos arqueológicos disponibles hoy en día no permiten afirmar si el uso o conocimiento del café es anterior al : el proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo, explica quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente.
La primera fuente que hace clara mención al uso del café fue escrita por Abd Al-Qadir al-Jaziri. Dicha primera referencia narra que el café habría sido llevado desde Etiopía a Yemen, a mediados del aproximadamente, donde los sufíes lo usaban para permanecer despiertos durante sus oraciones, y posteriormente se extendió a Arabia, donde se le llamó qahwa (قهوة), que significa «vigorizante».
Expansión en el mundo árabe thumb|Vista de Constantinopla por Jean Pascal Sébah (1905) thumb|Una taza de café turco, confirmado por la Unesco como Patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad, servido en una terraza de Estambul.