Un hors d'oeuvre (del francés: hors-d'œuvre ), aperitivo o entremés es un plato pequeño que se sirve antes de una comida en la cocina europea. Algunos hors d'oeuvres se sirven fríos, otros calientes. Los hors d'oeuvres pueden servirse en la mesa como parte de la comida, o pueden servirse antes de sentarse, como en una recepción o cóctel. Antiguamente, los hors d'oeuvre también se servían entre plato y plato. Desde el punto de vista del servicio, existen dos tipos de hors d'oeuvre:
Hors d'oeuvre generales Hors d'oeuvre clásicos
Los hors d'oeuvre generales incluyen preparaciones frías como ensalada, carne fría y pescado. Entre los hors d'oeuvre clásicos figuran los jugos y refrescos, toronja, cóctel de marisco, etc.
Los hors d'oeuvre suelen ser más pequeños que los platos principales y están pensados para comerlos con la mano.
Etimología Hors-d'œuvre en francés significa literalmente "fuera de la obra"; es decir, "que no forma parte del conjunto ordinario de platos de una comida". En la práctica, se trata de un plato que se sirve solo como aperitivo o que sirve de apoyo al plato principal. La grafía francesa es la misma para el singular y el plural; en inglés, la ligadura tipográfica ⟨œ⟩ suele sustituirse por el dígrafo ⟨oe⟩ y el plural se escribe a veces "hor d' oeuvres" y se pronuncia.
Orígenes miniatura|Una bandeja de canapés, una forma de hors d'oeuvre, en un cóctel Un pequeño número de historiadores de la alimentación cree que la tradición pudo comenzar en Rusia, donde eran habituales los pequeños tentempiés de pescado, caviar y carnes después de largos viajes. Sin embargo, puede que la costumbre se originara en China y llegara a Rusia, Escandinavia, Francia y otros países europeos a través de las estepas. La tradición puede haber llegado a Italia, Grecia y las naciones balcánicas a través de Rusia o Persia. Muchas costumbres nacionales están relacionadas, como el smörgåsbord sueco, la zakuska rusa, el meze de Oriente Medio y el antipasto italiano. En la época romana, las comidas consistían en dos platos principales que se complementaban con pequeñas cantidades de pescado, verduras, quesos, aceitunas e incluso lirones rellenos, que se servían al principio de la comida, conocida como gustatio o promulsis. Los griegos llamaban propoma al aperitivo. Ya en el año 500 de la era cristiana, el Talmud de Babilonia (Yoma 83b) relata la práctica de dar postres dulces a una persona antes del plato principal de una comida para reanimar sus fuerzas y aumentar su apetito (arameo: מגרר גריר).
Servicio francés Durante la Edad Media, las comidas formales francesas se servían con entremeses entre plato y plato. Estos platos secundarios podían ser platos de comida propiamente dichos, o elaboradas exhibiciones e incluso presentaciones dramáticas o musicales. En el , las recetas de entremets se elaboraban principalmente con carne, pescado, cerdo y verduras. En el , los entremeses se servían entre plato y plato y podían ser comestibles o representaciones de temas relevantes para el anfitrión, creados con esculturas de mantequilla u otros tipos de artesanía. Con la introducción en el del servicio a la francesa (en francés: service à la française), en el que todos los platos se presentan a la vez de forma simétrica y muy rígida, los entremeses empezaron a cambiar de significado, pero seguían siendo principalmente salados. Junto con esto aparecieron elaboradas presentaciones de plata y cerámica para la mesa, así como pièces montées. Los entremets se colocaban entre los demás platos dentro de la obra principal de la comida. izquierda|miniatura|Hors d'oeuvre (1623) de Pieter Claesz Aproximadamente en esta época del , se empezaron a servir platos más pequeños que se colocaban fuera de la obra principal de platos colocados simétricamente. Estos platos recibían el nombre de hors d'oeuvre. Originalmente, los hors d'oeuvre se servían como canapés de pan tostado pequeño con una cobertura salada antes de una comida. La primera mención de este alimento la hizo François Massialot en 1691, en su libro: Le cuisinier roial et bourgeois (El cocinero real y burgués) y se explicaba como "Ciertos platos que se sirven además de los que cabría esperar en la composición normal del banquete". En la publicación francesa Les plaisirs de la table, Edouard Nignon afirmaba que los hors d'oeuvre tenían su origen en Asia. Y añade que los franceses consideraban que los hors d'oeuvre eran superfluos en una comida bien cocinada. El "service à la française" continuó en Europa hasta principios del . Después del , el entremés se convertiría casi exclusivamente en un plato dulce o un postre, siendo la costumbre británica del "savoury" la única tradición del entremés salado que queda.
El estilo de las cenas formales cambió drásticamente en el , convirtiéndose en platos sucesivos servidos uno tras otro a lo largo de un periodo de tiempo. Algunos hors d'oeuvre tradicionales permanecían en la mesa durante toda la comida. Entre ellos, aceitunas, nueces, apio y rábanos. Los cambiantes entremeses contemporáneos, a veces llamados "platos delicados", se hicieron más complicados en su preparación. Los pasteles, con salsas de carne y nata entre otros elementos elaborados, se habían convertido en un plato que se servía después de la sopa.
El savoury inglés Como resultado de la influencia francesa en la lengua inglesa, "hors d'oeuvre" se ha convertido en un término de uso común en inglés para referirse a los pequeños platos que se sirven antes de las comidas. La costumbre del “Savoury” o plato salado es de origen británico y se sirve hacia el final de la comida, antes del postre o los dulces o incluso después del postre, en contraste con el hors d'oeuvre, que se sirve antes de la comida. Los británicos favorecían el plato salado para limpiar el paladar antes de beber después de la comida, lo que hacía innecesario el hors d'oeuvre previo. El plato salado suele ser pequeño, bien condimentado y a menudo se sirve caliente, por lo que hay que cocinarlo justo antes de servirlo. En las épocas victoriana y eduardiana, los platos salados incluían aderezos como ostras fritas envueltas en tocino y tostada Cawdor, que era un plato salado a base de huevos revueltos, pimienta negra molida y Gentleman's Relish sobre una tostada con mantequilla, servido caliente. En Francia, el queso formaba a menudo parte del plato salado o se añadía con fruta sencilla como postre. Una cena eduardiana típica podía constar de hasta cuatro platos que incluían dos sopas, dos tipos de pescado, dos carnes y terminaban con varios platos salados y luego dulces.
Aperitivos americanos y hors d'oeuvre de cóctel miniatura|Diversos crudités servidos en un cóctel El término appetiser ("aperitivo" en español) es sinónimo de hors d'oeuvre. Se utilizó por primera vez en Estados Unidos e Inglaterra simultáneamente en 1860. Los estadounidenses también utilizan el término para definir el primero de los tres platos de una comida, uno opcional que generalmente se ponía en la mesa antes de sentar a los comensales. Las bebidas antes de la cena se convirtieron en costumbre hacia finales del . Al imponerse esta nueva moda, los británicos se inspiraron en los franceses para empezar a servir hors d'oeuvre antes de la cena. Un cóctel se considera una pequeña reunión en la que se sirven bebidas mezcladas y aperitivos ligeros. En los cócteles y recepciones, en los que no se sirve cena después, pueden servirse entremeses como única comida. Tras el fin de la prohibición en Estados Unidos, el cóctel fue ganando adeptos. Antes de la Primera Guerra Mundial, los invitados estadounidenses a una cena debían entrar inmediatamente en el comedor, donde se servían las bebidas en la mesa junto con los aperitivos. Esto cambió en la década de 1920, cuando los aperitivos se servían antes de un cóctel sin alcohol; sin embargo, tras la derogación de la ley seca en Estados Unidos, los cócteles se popularizaron con muchos aperitivos diferentes pensados como algo para ayudar a contrarrestar las bebidas más fuertes. Es el cóctel el que ayudó a transferir los aperitivos de la mesa formal del comedor a la movilidad de la bandeja de servir. Estos aperitivos que se sirven en el cóctel también pueden denominarse canapés.
Preparación En los restaurantes o en las grandes fincas, los hors d'oeuvre se preparan en un garde manger, que es una cámara frigorífica. Los hors d'oeuvre suelen prepararse con antelación. Algunos tipos pueden refrigerarse o congelarse y luego precocinarse y recalentarse en un horno o microondas según sea necesario antes de servirlos.
Uso miniatura|Camarero en un vagón de época de los años 20 sirviendo canapés en una bandeja como parte del servicio de mayordomo Si transcurre mucho tiempo entre la llegada de los comensales y el momento de la comida, por ejemplo durante la hora del cóctel, pueden servir para alimentar a los comensales durante la espera, del mismo modo que los aperitivos se sirven como bebida antes de las comidas.
También es una norma no escrita que los platos servidos como hors d'oeuvre no den ninguna pista sobre la comida principal. Se sirven con el menú de la comida principal a la vista, ya sea calientes, a temperatura ambiente o fríos; cuando se sirven calientes, se sacan después de que lleguen todos los invitados para que todos puedan probar los platos.
Los entremeses que preceden a una comida pueden ser servidos de forma rotativa por los camareros o pasados. Los aperitivos fijos servidos en la mesa en una bandeja pueden denominarse aperitivos de mesa o estilo bufé. Los aperitivos servidos por los camareros forman parte del servicio estilo mayordomo o aperitivos servidos con mayordomo.
Ejemplos miniatura|Una bandeja de hors d'oeuvre Aunque cualquier alimento servido antes del plato principal es técnicamente un hors d'oeuvre, la expresión suele limitarse a productos individuales, como queso o fruta. Un higo glaseado cubierto con mascarpone y envuelto con jamón serrano es un entremés y los higos al natural servidos en una fuente también pueden considerarse entremeses. Podría tratarse de remolachas en escabeche o huevos de anchoa como topping sobre tomates como parte de la sesión inicial de "bebidas", como por ejemplo de bebidas alcohólicas o no alcohólicas. También se sirven en forma de salsas, pastas para untar, pasteles, aceitunas o frutos secos con o sin base de huevo, queso, carnes, verduras, marisco o panes. Los platos fríos individuales que se sirven son salmón ahumado, aguacate, caviar, paté, cócteles de marisco y melón con guarniciones y decoraciones. Los platos calientes condimentados que se sirven son de verduras, carne, pescado, huevo, pasta, queso, suflés, tartaletas, hojaldre o pasta choux.
Bruschetta (pronunciación italiana: [bruˈsketta]) Canapés Caviar Embutidos Huevos rellenos Dumpling Pepinillo Pigs in a blanket Huevo ahumado Spanakopita Tostada de lengua
Por cultura y lengua En las Américas En México, las botanas se refieren a las variedades vegetarianas que suelen servirse en pequeñas porciones en los bares de vinos. En muchos países centroamericanos, los entremeses se conocen como bocas. Pasapalos es el nombre venezolano de un hors d'oeuvre.
En Asia miniatura|Meze en la cocina jordana En árabe, moqabbelat , "cosas que hacen aceptar lo que está por venir". De la raíz "aceptar" es el término para un hors d'oeuvre. En la India, se conoce como chaat, que se sirve durante todo el día. Dahi puri es otro aperitivo de la India que es especialmente popular de la ciudad de Mumbai en el estado de Maharashtra y en la ciudad de Ahmedabad del estado de Guyarat. El chaat es un tentempié que se consume por separado y no forma parte de la comida principal.