thumb|300px|right|Presencia de mercurio en la cadena de alimentación. Los peces y bivalvos concentran mercurio en sus organismos, a menudo como metilmercurio, un compuesto orgánico del mercurio que es sumamente tóxico. Las investigaciones realizadas han permitido determinar que los productos marinos pueden contener concentraciones diversas de metales pesados, particularmente mercurio y contaminantes solubles en grasas provenientes de la contaminación del agua. Las especies de peces que son longevas y que ocupan un sitial elevado en la cadena alimentaria contienen concentraciones de mercurio más elevadas que otras especies. La presencia de mercurio en los peces puede tener repercusiones sobre la salud de los seres humanos ya que al ser consumidos los peces pueden producir envenenamiento por mercurio, especialmente de aquellas mujeres que están embarazadas o que pueden quedar embarazadas, madres que están dando el pecho, y bebés.

Importancia del pescado a nivel nutricional El pescado ha constituido una fuente importante de alimento y medio de subsistencia para millones de personas en todo el mundo. Además, es un alimento muy completo y nutricionalmente adecuado, por su importante cantidad de proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Las proteínas contenidas en el pescado son de alto valor biológico, fácilmente digeribles y ricas en aminoácidos esenciales, tales como la lisina (muy necesaria para el crecimiento infantil) y el triptófano (imprescindible para la síntesis sanguínea). Este alimento posee cantidades ínfimas de hidratos de carbono. Posee una razonable cantidad de vitaminas del grupo B (vitamina B1, B2, B12 y Niacina), así como vitaminas A y D. En cuanto a los minerales, se destaca su contenido en yodo, fósforo, potasio y zinc.

Son de especial importancia, las grasas contenidas en el pescado, particularmente los ácidos grasos omega 3 (AG-Ω-3), en los que predominan el ácido eicosapentaenoico (EPA, por sus siglas en inglés) y el ácido docosahexaenoico (DHA, por sus siglas en inglés), pues son altamente valorados por los demostrados beneficios en la salud y la nutrición. En varios peces, el contenido de AG Ω-3, puede oscilar incluso del 18% al 28% del total de grasas. Además, es importante destacar que los seres humanos no sintetizan los AG Ω-3, por lo que éstos se obtienen únicamente a través de la dieta y el pescado es una excelente fuente de ellos.

Especies de especial interés Algunas especies de peces han concentrado especial atención en cuanto a la contaminación por mercurio:

Caballa (frecuentemente recomendada en personas con cardiopatías) Trucha de lago Marlin Lucio Tiburón Pez espada (frecuentemente comercializado como "mero" o "emperador") Blanquillo Atún (como la especie Sierra o Thyrsites atun)

Especies más contaminadas El peligro de ingerir alimento depende de la especie, su tamaño y su edad. El tamaño es quizá el mejor predictor de la cantidad de mercurio que el pez ha acumulado en comparación con otras especies y edades.

Niveles de mercurio en invertebrados y peces de interés comercial Especies Media(ppm)Los niveles de mercurio en la tabla, salvo que se indique lo contrario, proceden de: Information on foodborne illness and contaminants related to seafood U.S. Food and Drug Administration. Acceso el 8 de enero de 2012. Desv. Est.(ppm) Mediana(ppm) Comentario NiveltróficoLos niveles tróficos y edades máximas son, salvo que se indique otra cosa, recopiladas de las páginas dedicadas a cada especie en la base de datos FishBase, editada por R. Froese y D. Pauly FishBase, versión de enero 2012. En los grupos que incluyen más de una especie se utiliza el promedio de las principales especies de interés comercial Edad máx.(años) Blanquillo (Golfo de México) Malacanthidae 1.450 n/a n/a El blanquillo del Atlántico meridional presenta una concentración de mercurio menor y su consumo con moderación se consideraba seguro.Information on foodborne illness and contaminants related to seafood. United States Food and Drug Administration. Consultado el 1 de julio de 2011. 3.6 35 Blanquillo (Atlántico)Malacanthidae 1.144 0.122 0.099 3.6 35 Pez espada 0.995 0.539 0.870 4.5 15 Tiburón (Selachimorpha) 0.979 0.626 0.811 Róbalo constantino (Scomberomorus cavalla) 0.730 n/a n/a 4.5 14 Atún de ojo grande (Thunnus obesus) 0.689 0.341 0.560 Fresco/congelado 4.5 11 Reloj del Atlántico (Hoplostethus atlanticus) 0.571 0.183 0.562 4.3 149 Marlin (Istiophoridae) * 0.485 0.237 0.390 4.5 Carita atlántico (Scomberomorus maculatus) 0.454 n/a n/a Golfo de México 4.5 5 Carita atlántico (Scomberomorus maculatus) 0.182 n/a n/a Atlántico sur 4.5 Mero (Epinephelinae) 0.448 0.278 0.399 Todas las especies 4.2 Atún (Thunnus) 0.391 0.266 0.340 Todas las especies, fresco / congelado Anchoa (Pomatomidae) 0.368 0.221 0.305 4.5 9 Falso Bacalao negroAnoplopomatidae (Anoplopoma fimbria) 0.361 0.241 0.265 3.8 114 Atún blanco o bonito del norte(Thunnus alalunga) 0.358 0.138 0.360 Fresco / congelado 4.3 9 Atún blanco o bonito del norte(Thunnus alalunga) 0.350 0.128 0.338 En conserva 4.3 9 Merluza negra o bacalao austral(Dissostichus eleginoides) 0.354 0.299 0.303 Mar de Chile 4.0 50+Collins MA, Brickle P, Brown J and Belchier M (2010) "The Patagonian toothfish: biology, ecology and fishery" In: M Lesser (Ed.) Advances in Marine Biology, Volume 58, pp. 229–289, Academic Press. ISBN 978-0-12-381015-1. Atún claro (Thunnus albacares) 0.354 0.231 0.311 Fresco / congelado 4.3 9 Corvineta blanca (Genyonemus lineatus) 0.287 0.069 0.280 Océano Pacífico 3.4 Fletán (Hippoglossus) 0.241 0.225 0.188 4.3 Corvina (Cynoscion spp) 0.235 0.216 0.157 3.8 17Lowerre-Barbieri SK, Chittenden ME and Barbieri LR (1995) "Age and growth of weakfish, Cynoscion regalis, in the Chesapeake Bay region with a discussion of historical changes in maximum size" Fishery Bulletin, 93 (4): 643–656. Escorpenas (Scorpaenidae) 0.233 0.139 0.181 Rape Lophius 0.181 0.075 0.139 4.5 25 Pargo rojo (Lutjanus campechanus) 0.166 0.244 0.113 Perciformes 0.152 0.201 0.084 Morone saxatilis, Micropterus, y Centropristis striata 3.9 Percas Perca 0.150 0.112 0.146 Agua dulce 4.0 Listado (Katsuwonus pelamis) 0.144 0.119 0.150 Fresco / congelado 3.8 12 (Ictiobus niger) 0.137 0.094 0.120 Rájidos (Rajidae) 0.137 n/a n/a Atunes Thunnus 0.128 0.135 0.078 Todas las especies, conservas Scorpaeniforme (Sebastes norvegicus) * 0.121 0.125 0.102 Bacalao Gadiformes 0.111 0.152 0.066 3.9 22 Carpas Cyprinidae 0.110 0.099 0.134 Langosta americana (Homarus americanus) 0.107 0.076 0.086 California sheephead (Semicossyphus pulcher) 0.093 0.059 0.088 Langostas Palinuridae 0.093 0.097 0.062 Estornino o Tonino (Scomber japonicus) 0.088 n/a n/a Pacífico 3.1 Sardinas y arenques Clupeidae 0.084 0.128 0.048 3.2 21 Pejerrey (Atherinidae) 0.081 0.103 0.050 3.1 Eglefino (Melanogrammus aeglefinus) 0.079 0.064 0.067 "Hake" en la versión inglesa original 4.0 Truchas y salmones Oncorhynchus,Salmo y Salvelinus 0.071 0.141 0.025 Agua dulce Cangrejos Cangrejo 0.065 0.096 0.050 Callinectes sapidus, Centolla y Chionoecetes Pez mantequilla Stromateidae 0.058 n/a n/a 3.5 Peces planos pleuronectiformes * 0.056 0.045 0.050 Pseudopleuronectes, Pleuronectes platessa y Soleidae Eglefino (Melanogrammus aeglefinus) 0.055 0.033 0.049 Atlántico Caballa, macarela o xarda (Scomber scombrus) 0.050 n/a n/a Corvina (Micropogonias undulatus) 0.065 0.050 0.061 Atlántico Lisas Mugilidae 0.050 0.078 0.014 Sábalo americano (Alosa sapidissima) 0.039 0.045 0.045 Cangrejo americano (Procambarus clarkii) 0.035 0.033 0.012 "Crayfish" en la versión inglesa Abadejo (Pollachius pollachius) 0.031 0.089 0.003 Pez gato (Siluriformes) 0.025 0.057 0.005 3.9 24 Calamar Teuthida 0.023 0.022 0.016 Salmón Salmon * 0.022 0.034 0.015 Fresco / congelado Anchoa Anchoa 0.017 0.015 0.014 3.1 Sardina Sardina 0.013 0.015 0.010 2.7 Tilapia Tilapia * 0.013 0.023 0.004 Ostra Ostrea 0.012 0.035 n/d Almeja Almeja * 0.009 0.011 0.002 Salmón Salmon * 0.008 0.017 n/d En conserva Vieiras Pectinidae 0.003 0.007 n/d Gamba Gamba (crustáceo) * 0.001 0.013 0.009 6.5 * indica que únicamente se ha analizado MetilMercurio (El resto de resultados corresponde a mercurio total)n/a – datos no disponiblesn/d – por debajo del nivel de detectabilidad (0.01ppm)

Síndrome del metilmercurio fetal El síndrome fetal por mercurio se caracteriza por un conjunto de síntomas que pueden observarse en el feto o en el recién nacido cuando la madre se ha expuesto a cantidades excesivas de metilmercurio durante su embarazo. A finales de los años 50, se publicitó mucho la toxicidad del metilmercurio después de un brote de parálisis cerebral y microcefalia en los recién nacidos de la aldea pescadora de la bahía de Minimata, en Japón. Estas anomalías estaban causadas por la contaminación de metilmercurio de los peces de la bahía, y pasó a llamarse enfermedad de Minimata. El metilmercurio es lipofílico y se distribuye más fácilmente en el tejido cerebral que las sales mercúricas. El mercurio metálico no cruza la placenta fácilmente, y se ha estimado que el índice de transporte del metilmercurio en el cerebro puede exceder al del mercurio con un factor de 10. Es posible supervisar la exposición al metilmercurio midiendo su concentración capilar. Todo el pescado contiene un poco de metilmercurio, y el consumo frecuente de pescado altamente contaminado puede llevar a una concentración capilar de mercurio metílico que varía entre 10 y 50 PPM. Se establece el nivel capilar de 50 PPM como el nivel tóxico inferior, y la Organización Mundial de la Salud ha aplicado un factor de seguridad de 10 para reducir riesgos en las poblaciones más sensibles. Así, en general se ha adoptado 5 PPM como el estándar internacional de nivel tolerable superior de mercurio capilar. Puesto que la exposición materna a metilmercurio se da sobre todo a través de consumo de pescado, se recomienda que las mujeres en edad de maternidad no deben consumir más de 350g de pescado a la semana. Además, no deben estar expuestas en el trabajo a concentraciones en aire de vapor del mercurio mayores de 0,01 mg por metro cúbico, y a compuestos inorgánicos y fenilmercúricos mayores de 0,02 mg por metro cúbico, o a ninguna concentración detectable de metilmercurio.

Esta exposición se presenta porque el metilmercurio se encuentra contenido en el tejido muscular del pescado, luego se absorbe casi en su totalidad por el tracto gastrointestinal, para después unirse a otras sustancias orgánicas, por medio de los grupos sulfhidrilo. Al estar en la sangre, se concentra en grandes cantidades en los eritrocitos, y su acumulación se da en mayor proporción en el hígado y cerebro, pero mantienen una concentración elevada en sangre. Además, por su liposolubilidad, el MeHg atraviesa con facilidad las membranas biológicas, por lo que pasa fácilmente, en el caso de la embarazada, la barrera hematoencefálica y la placenta.

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