miniaturadeimagen|Estos ajos desprenderán un olor aliáceo al cortarlos El olor aliáceo es el aroma típico que despiden el ajo y la cebolla cuando se los machaca, corta o estruja. El olor no es privativo de estas dos hortalizas, ya que muchos otros miembros de la subfamilia de las alióideas presentan este olor tan característico. Asimismo, el arsénicoMyriam Gutiérrez de Salazar. Arsénico. CAPÍTULO 7. URGENCIAS TOXICOLÓGICAS. Encolombia. presenta olor aliáceo, así como también el aliento de las personas intoxicadas con arsénico, con fósforo, con teluroFichas Internacionales de Seguridad Química Teluro o con pesticidas organofosforados (salvo que estos estén disueltos en hidrocarburos).
Muchos compuestos volátiles del azufre han sido propuestos como responsables del olor aliáceo del ajo, como por ejemplo los tiosulfinatos, los hiosulfinatos, los compuestos que se originan a partir de la degradación de los ácidos sulfénicos. Utilizando diferentes métodos de análisis químico se ha podido identificar a los tiosulfinatos y al óxido de tiopropanal como las moléculas responsables del olor aliáceo.Ferary S., Auger J. What is the true odour of cut Allium? Complementarity of various hyphenated methods: Gas chromatography-mass spectrometry and high-performance liquid chromatography-mass spectrometry with particle beam and atmospheric pressure ionization interfaces in sulphenic acids rearrangement components discrimination (1996) Journal of Chromatography A, 750 (1-2), pp. 63-74. Referencias
Categoría:Metabolitos secundarios de las plantas Categoría:Sulfóxidos Categoría:Aminoácidos azufrados
Categoría:Allioideae Categoría:Olor