La gastronomía de Paraguay ( ) es el conjunto de platos y técnicas culinarias producto del crisol cultural. La gastronomía derivada de la fusión cario guaraní-española es el más característico de la cocina paraguaya, sumado a los aportes de los colectivos migratorios históricos, como la cocina italiana y la alemana. La ciudad de Asunción es el epicentro de la gastronomía distintiva que se extiende en el actual Paraguay y sus áreas de influencia. En la sociedad paraguaya, el intercambio de conocimientos se desarrolla entre mestizos, criollos y guaraníes, desde la época virreinal hasta el presente, siendo el primer antecedente el contacto con los carios-guaraníes en el .
Historia Época precolombina thumb|270px|Ensalada de porotos con tortillas paraguayas. Hay referencias que datan de 1567 del cronista y militar alemán Ulrich Schmidl, quien publicó en Baviera sus experiencias en Paraguay y el Río de la Plata, cuyos testimonios coinciden con los de otros cronistas sobre las costumbres antropofágicas de muchos indígenas americanos, incluyendo guaraníes, carios, caribes, mexicas, araucanos, incas, etc.Según el chef e historiador gastronómico Vidal Domínguez Díaz, la riqueza gastronómica de los carios junto con la riqueza gastronómica de los españoles dio como resultado la comida paraguaya actual. El ejemplo más destacado es la técnica gastronómica cario-guaraní, en la que la carne de caza asada al horno se reemplaza por carne de res. La preferencia dominical o festiva del paraguayo por las carnes asadas nace de las siete vacas y un toro que llegaron a Asunción.
Los carios-guaraníes tenían una dieta basada en animales silvestres y panes de maíz y almidón con grasa animal, pero desconocían totalmente el uso de la leche, la carne vacuna, el queso y los huevos. Si bien los guaraníes y carios habitaban gran parte del suelo americano, el primer sincretismo español-guaraní se dio en 1537 con la fundación de Asunción cuando se entró en contacto con los carios guaraníes, en la que poco tiempo después se introduce el ganado vacuno en esa zona. Por esta razón, se considera a Asunción como madre de la gastronomía del Río de la Plata, pues desde esta ciudad partió la expedición que fundaría por segunda vez la ciudad de Buenos Aires (y algunas del litoral argentino), conformada por españoles, 66 mancebos paraguayos (entre ellos Ana Díaz, la única mujer) y 1.500 guaraníes. Esa misma expedición llevó bovinos para poblar el territorio pampeano.
Época virreinal thumb|left|270px|Reviro con guiso de carne. Existe la idea equivocada de nombrar a la gastronomía paraguaya como "gastronomía guaraní". La gastronomía paraguaya nace de la fusión de la culinaria española y la cocina cario-guaraní, que se desarrolló por influencias de los padres franciscanos, los españoles y los criollos asuncenos, el cual tuvo lugar en Asunción y sus alrededores. Pueblos como Tobatí, Atyrá, Altos, Areguá, Ypané, Guarambaré, Itá y Yaguarón son ejemplos vivos de cómo la cultura paraguaya se desarrolló fuera y lejos de la influencia mercantil de los jesuitas. Cuando los jesuitas fueron expulsados en 1767, los nativos volvieron a su hábitat natural (la selva misionera) mas no fueron a Asunción y su zona de influencia para educar o enseñar, prueba de ello es la extinción de la cerámica jesuita y no así la franciscana que sigue viva en Itá, Areguá y Tobatí.
La cocina base de los cario-guaraníes consistía en la caza, la pesca, sus cultivos de granos, sus técnicas y métodos de cocción así como los utensilios que elaboraban. Los primeros antecedentes del sincretismo cario-guaraní español tuvieron lugar en la época de la fundación de Asunción y alrededores, donde posteriormente se fundaron las reducciones franciscanas de Altos, Atyrá, Guarambaré, Itá, etc. En la Gobernación del Paraguay se circunscribía una jurisdicción católica llamada «Provincia Paraguaria». Esta provincia, entonces dependiente del Virreinato del Perú, abarcaba las regiones de Paraguay, Argentina, Uruguay y partes de Bolivia, Brasil y Chile (entre 1604 y 1617). Desde 1617, la Provincia Paraguaria fue desmembrada a la Gobernación del Río de la Plata y la Gobernación del Paraguay, quedando así bajo la jurisdicción de esta última. Posteriormente esta región pasó a pertenecer al efímero Virreinato del Río de la Plata (1776-1810). La cultura desarrollada en el Gran Paraguay fue muy fuerte, ya que los guaraníes fueron usados por los conquistadores y los evangelizadores como intermediarios con otros pueblos amerindios. Por estos motivos, la cultura paraguaya que caracteriza a Asunción se conservó fuerte en esta zona, y a su vez se extendió hacia zonas donde más tarde se introdujo el ganado vacuno, con la fundación de Corrientes en 1588, la ciudad más antigua del NEA.Corrientes es la ciudad más antigua de todo el NEA. Las provincias de Formosa, Chaco y Misiones poseen localidades fundadas desde finales de 1800 y principios de 1900, por lo que la cocina paraguaya llegó mucho más tarde a esas provincias.
En las bitácoras (de viajeros como el alemán Ulrico Schmidl) y en los registros históricos de la época virreinal aparece en varios párrafos que los carios guaraníes (tribu que habitaba la zona de Asunción) preparaban tortas y panes a base de mandioca, maíz y choclo dulce mezclados con grasa animal, conocidos como "mbuyapé" ("pan" en guaraní). La alimentación cario-guaraní fue complementada con alimentos criollos que aportaron consigo los españoles desde el Viejo Continente. Esto se debió a la introducción del ganado vacuno en 1556, y a partir de estos se obtenían «nuevos» alimentos tales como: carne de res y oveja, leche, huevos, quesos, etc. De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómica cario-guaraní (maíz, mandioca, zapallo, batata, etc.) se entremezclaron con ingredientes traídos por los españoles (carne, leche, quesos, huevos, etc.). Dicha unión dio lugar a comidas que se han consumido desde esa época virreinal hasta la actualidad. Fue en este contexto donde se originó la receta de los platos típicos paraguayos que tienen como ingredientes base la mandioca, maíz, queso, leche y carne vacuna.
Época republicana thumb|240px|Chicharrón Huití. thumb|240px|Chastaka. En este periodo la cocina mestiza tal como se conoce está consolidada, producto de la fusión de los conocimientos y elementos de los guaraníes con los traídos por los conquistadores así como la renovación de utensilios y formas de cocción de los alimentos. Evoluciona en la época de los López con los conocimientos de la cocina mestiza y aprovechando todo aquello que en el país se producía, además de nuevas recetas frutos del capricho y la novedad en la época de Carlos Antonio López y más tarde con Francisco Solano López y Madame Lynch. Durante esta época y en los años de la posguerra, se puede notar un aprovechamiento de todos los productos. Se encuentran innumerables recetas donde se reutilizan carnes en variadas fórmulas. El uso de la mandioca y el maíz para hacer rendir la comida era muy común.
Desde 1537 hasta 1870, la inmigración europea fue muy baja, sobre todo en la era independiente debido a la tardía apertura internacional durante el mandato del Dr. Francia. Recién durante el gobierno de Carlos Antonio López los países de la región y de Europa reconocieron finalmente la independencia del Paraguay, como Francia y Argentina. La política migratoria europea se acentuaría más tras la guerra grande, fenómeno que transformó y constituye la sociedad paraguaya actualmente. De este modo, la gastronomía comienza a heredar elementos traídos por los inmigrantes que iban llegando al Paraguay a finales de los años 1800 y primer cuarto del 1900, sentando las bases de la cocina moderna, con ingredientes procesados en Paraguay y adaptados al modo de vida del . Las principales influencias que enriquecieron la culinaria paraguaya son la italiana y la alemana, en lo que respecta al consumo de pastas, postres, bebidas y embutidos, muy arraigados en los paraguayos.
La gastronomía paraguaya tiene elementos comunes americanos como el uso del maíz, la mandioca, el maní y las legumbres. La herencia de los recursos naturales, la cultura de los guaraníes y la amalgama con la cultura europea, dan al Paraguay una gastronomía diferente al resto de América, guardando mayor similitud con los países rioplatenses. Elementos como la chipa y el tereré, se están difundiendo en casi todo el Cono Sur gracias a las migraciones internas. En 2017 el Ministerio de la Secretaría Nacional de Cultura del Paraguay decidió:“Declarar como Patrimonio Cultural Inmaterial del Paraguay a la producción, elaboración artesanal y tradicional de cuatro comidas típicas paraguayas aún vigentes tales como el vori-vori, el locro, la sopa paraguaya y el yopará (mezcla de poroto y locro); y así también sus recetas, conocimientos, prácticas y saberes que se transmiten de generación en generación y se documentan los elementos materiales e inmateriales asociados a ésta (el maíz, en sus diferentes variedades) como manifestación cultural.”
Historia de los utensilios Una de las características principales que identifican a la cocina paraguaya se remontan en la forma en que los guaraníes empleaban los utensilios. Conocida comúnmente en Paraguay como «cubiertos», estos se fabricaban antiguamente de la madera y resina de los árboles, fibras vegetales, plumas y pieles de animales, de las calabazas y otras más las cuales han sido adaptadas a las herramientas y materiales que la culinaria exige en la actualidad. De las fibras vegetales se fabricaban cestas, cedazo, filtros para la harina de maíz o mandioca, mientras que de las calabazas se acostumbraban hacer un corte. De los huesos de animales, especialmente de los pescados se fabricaban los cuchillos y los tenedores. Con la corteza y lijado de madera era costumbre hacer recipientes con o sin tapa, las cuales facilitaban el transporte de cosechas desde el campo y también para almacenar adornos, ropas e insumos.
Los materiales de fabricación fueron variando y con el paso del tiempo, se descubrieron componentes como el barro y el hierro de los cuales se fabricaban el japepo, el kambuchi, el lebrillo, el tatakua o ña’epyu, entre otros. A medida que fueron innovándose, los elementos de cocina comenzaron a fabricarse a partir de la alpaca, y al mismo tiempo existían localidades donde hacían cucharas, tenedores y vasos de cuernos vacunos, mientras que por otras latitudes las confecciones de madera eran también de uso corriente, entre ellas, la tradicional patulá, chuchara chata y cuchara larga que sirven para remover los alimentos espátula. No fue sino hasta el gobierno de Carlos Antonio López cuando se hizo masivo la utilización de ollas y pavas de hierro, mediante la disponibilidad producida por la fundición de hierro de La Rosada de Ybycuí. Aunque estos utensilios hayan evolucionado, varios de los cubiertos de hierro y barro se siguen utilizando, también es posible ver que en el campo empleen hojas de banana para preparar guarniciones de maíz en el tatakua, tal y como lo hacían los antepasados paraguayos.
Ingredientes Frutas, verduras y legumbres thumb|207x207px|Yuyos o hierbas medicinales para el tereré.|izquierda Las frutas consumidas y cultivadas que se registran son: piña, banana, guayaba, guavira pytã, guavirami, apepú, yakarati'a, pakuri, ñandypa, ñangapiry, aguaí, aratiku, mburukuja, mamón, mango, melón, sandía, naranja, frutilla, ingá, yvapurû, yvapovõ y tarumá. Según la fruticultura paraguaya, para cosechar las variedades frutales se debe considerar el calendario: frutos como la guayaba se cosechan de enero a marzo; los cítricos, de marzo a octubre; la uva, la piña y la ciruela, de diciembre a enero; el aguacate, de abril a mayo; la sandía y el melón, de septiembre a abril; mientras que la banana se cosecha todo el año a excepción de las épocas de mucho frío.