El Saint-Marcellin es un queso francés del Delfinado, a base de leche de vaca, con pasta blanda y corteza fermentada. Su nombre (y cabe suponer que su origen) viene de la comuna de Saint-Marcellin en el departamento de Isère, aunque actualmente la producción se extiende por unas 300 comunas de los departamentos de Isère, Drôme y Saboya.
Historia Las primeras menciones históricas de este queso datan del , cuando está presente en la mesa del rey Luis XI de Francia. En su origen se realizaba con leche de cabra, pero a partir de un reglamento para la ganadería caprina aparecido en 1730 destinado a reforestar los campos se produce una disminución de rebaños y la leche de vaca sustituye a la de cabra.
Características Según la reglamentaciónLe Saint-Marcellin : en route pour le ciel (en francés) la denominación Saint-Marcellin se aplica a quesos de forma discoidal, de 70 mm de diámetro por 20 o 25 mm de altura, con un peso de al menos 80 gramos. Deben estar fabricados con leche de vaca cuajada y presentar una pasta fresca, sin amasar ni apretar, ligeramente salada y sin especias ni aromas añadidos. La corteza debe estar fermentada en su superficie y tras el envejecimiento el queso debe contener al menos 40 g de materia grasa por cada 100 g.
Referencias
Saint-Marcellin Saint-Marcellin Categoría:Isère