thumb|Mujer (Aline Masson) tomando una taza de chocolate, en un lienzo de Raimundo Madrazo. La historia del chocolate en España es una parte de la historia culinaria española comprendida desde el , cuando los españoles conocieron el cacao (Theobroma cacao) mesoamericano al comenzar la colonización de América, hasta el presente. Cuando Hernán Cortés viajó a México fue acompañado por fray Gerónimo de Aguilar quien envió al abad del monasterio de Piedra el primer cacao junto a la receta para cocinarlo. Tras la Conquista de México, el cacao viaja como mercancía en barco desde un puerto de Nueva España, rumbo a las costas españolas. Este primer viaje a Europa ocurre por primera vez en algún momento indeterminado de la década de 1520. No fue hasta el cuando sale regularmente desde el puerto de Veracruz, abriendo una ruta comercial marítima que abastecería la nueva demanda de España, y posteriormente de Europa.Prescott, William H. (1860). History of the Conquest of Mexico, reeditado en Boughton Press.
La introducción de este ingrediente en las costumbres culinarias españolas fue ciertamente inmediata, comparada con la de otros ingredientes traídos de América, y su popularidad y aceptación en todos los estamentos de la sociedad española alcanzó niveles muy elevados ya a finales del . Desde sus comienzos, el chocolate fue considerado por los españoles como una bebida y permaneció en ese concepto hasta principios del .
Desde el primer momento se endulzó con azúcar de caña, y fueron los españoles los primeros en difundirlo en Europa. En la América precolombina el chocolate se condimentaba con chiles y resultaba una mezcla amarga y picante cuyo sabor no agradó inicialmente a los conquistadores españoles, quienes pronto se vieron motivados a endulzarlo con azúcar traído desde la península ibérica, además de prepararlo caliente.
Durante cerca de cien años, desde su aparición en los puertos de Andalucía, el chocolate se popularizó como bebida en España. En este periodo el furor por el chocolate hacía que fuese servido en forma de bebida en la Corte, mientras que la fórmula era desconocida en el resto del continente. Posteriormente, el chocolate se difundió desde España al resto de Europa, y los países que primero lo adoptaron fueron Italia, y después Francia.
La gran popularidad de la bebida en la sociedad española hasta el se puede ver reflejada en diversas anotaciones de viajeros que visitaron la península ibérica: se llegó a decir que «el chocolate es para el español lo que es el té para el inglés».Ascarrunz de Gilman, Graciela; Marian Zwerling Sugano (1984), Horizontes culturales y literarios, p. 63. De esta forma, el chocolate logró convertirse en un símbolo nacional. La afición tan desmedida por esta bebida hizo que el café se incorporara tardíamente a las costumbres culinarias españolas, comparado con la incorporación que tuvo en otros países europeos.Farnham, Carrie Evangeline (1921), American travellers in Spain: The Spanish inns, 1776-1867, Columbia University Press. En España el chocolate era considerado exclusivamente como una bebida reconfortante y apenas era empleado en otros aspectos culinarios, existiendo raras excepciones de platos clásicos españoles donde el cacao entre como ingrediente. Tras la guerra civil española la costumbre fue decayendo poco a poco a favor del consumo de café.García Cruz, Rosario (2000), Empresas españolas en los mercados internacionales, ESIC Editorial, p. 186.
Época precolombina thumb|200px|Glifo usado en la escritura maya para denominar al cacao El origen mesoamericano del árbol del cacao (a quien Linneo dio, en el año 1753, el nombre científico de Theobroma cacao) es disputado hoy en día por los historiadores botánicos,Kiple, Kenneth F. (2000), «Cacao», The Cambridge World History of food, Cambridge University Press, Tomo I, sección III.e. ya que existen distintas hipótesis sobre la región de la que procede. Así, algunas teorías apuntan a la zona de Amazonia;Grivetti, Louis y Howard-Yana Shapiro (2009), Chocolate: History, Culture, and Heritage, Wiley. ISBN 0-470-12165-3. sin embargo, se estima que la planta crecía igualmente en estado salvaje en otras partes de América, que incluyen las llanuras del alto Orinoco. Es muy probable que los olmecas conocieran la planta del cacao, ya en el año y transmitieran su uso y cultivo a los mayas,Bogin, B. (1997), The evolution of human nutrition. The Anthropology of Medicine: From Culture to Method, Romanucci-Ross, L., Moerman, D. E. & Tancredi, L. R (eds.), Bergin and Garvey, Westport, CT, pp. 98-142. quienes fueron los primeros en describir el cacao en sus jeroglíficos (véase la imagen del margen izquierdo). Existe algún vínculo entre la sangre de los sacrificios humanos y la ingesta del cacao, y muestras encontradas en tumbas mayas han podido documentar que la bebida era habitual en las clases nobles. El papel que desempeñaba en las ceremonias religiosas ya lo explicaba Diego de Landa, en su obra Relación de las cosas de Yucatán.
La bebida / alimento miniaturadeimagen|Facsímil del Códice de Madrid expuesto en el Museo de América de Madrid (detalle). Gran parte de las formas de consumo se conocen por excavaciones arqueológicas y por descripciones textuales, como las existentes en uno de los códices mayas, el Códice de Madrid. Los cronistas españoles describen las diversas formas en las que los aztecas prehispánicos solían preparar el cocolatl: el padre José de Acosta menciona cómo lo elaboraban en Nueva España, y Gonzalo Fernández de Oviedo se refiere a las técnicas aplicadas en el golfo de Nicoya, así como en la isla de Chira (ambos en Costa Rica). En ellas, la «almendra tostada» se molía y se dejaba cocer en agua hasta que sobrenadaba una capa de «aceite» (la manteca de cacao), que se distribuía entre los comensales. Este «aceite» de color amarillo dorado, se teñía durante el molido, añadiendo como colorante alimentario una planta denominada bija o achiote (Bixa orellana) para proporcionar un color rojizo a la bebida final. El aspecto grasiento, oscuro y amargo de la bebida era un gusto adquirido en las sociedades prehispánicas.
Otra forma en que el cacao era preparado por los aztecas como bebida ha llegado a la actualidad por medio de unos manuscritos anónimos en los que se realiza la descripción de Tenochtitlan. Estos manuscritos, firmados por un conquistador que adopta el nombre de «caballero de Hernán Cortés», fueron publicados en Venecia en 1556. En la descripción que se hace de la preparación de la bebida del cacao se narra que, inicialmente, las granas del cacao eran molidas hasta ser reducidas a polvo; durante la molienda se añadían otros ingredientes (que podían ser semillas, maíz, etc.) de tal forma que el polvo resultante se mezclaba con agua fría y se removía con una cuchara hasta que subía la espuma por la aireación de la mezcla. En algunas ocasiones el cacao era preparado no como bebida, sino como gachas, a las que se le añadían cereales como el maíz nixtamalizado, o mezclado con otros ingredientes como el chile.
Este conocimiento acerca del uso del cacao pasó de los mayas a los aztecas, de modo que cuando los colonizadores españoles entran en contacto con el producto, tanto aztecas como mayas utilizaban como bebidas populares el octli (una bebida fermentada) y el chocolate. La denominación de la bebida azteca era un acrónimo: cacahoaquahuitl ('árbol del cacao'),Sahagún, libro once, cap. VI, párrafo 7.º. mecacaohatl, tlalcacaoahoatl, etc. Gran parte de esas denominaciones se recogen en las descripciones que de ellas se hacen en los escritos de los españoles, como por ejemplo en la obra Magnum opus de Francisco Hernández de Toledo.
La moneda miniaturadeimagen|Representación del cacao como moneda, en el Museo del Chocolate de Barcelona. De todas formas, las crónicas de los conquistadores españoles van dando indicaciones de su utilización por parte de los aztecas como moneda de cambio, que emplea el sistema vigesimal azteca y cuyo uso es muy generalizado. Existían denominaciones específicas, como puede ser el countle, que consistía en cuatrocientas almendras de cacao, el xiquipil formado por una veintena de countles y la «carga», que incluía tres xiquipiles. Gonzalo Fernández de Oviedo expone:
El cacao era valioso por ser empleado en rituales religiosos, en rituales maritales, como medicina (solo o mezclado con otras plantas), así como alimento nutritivo. La creencia generalizada de ser «un regalo de los dioses» le confería cierto atractivo en las sociedades prehispánicas como símbolo de un bien precioso. Su empleo como moneda consistía fundamentalmente en el pago de impuestos a los poderosos.
La época de su descubrimiento thumb|Granos de cacao; su similitud con las «almendras» hizo que los españoles lo denominaran así en sus comienzos. El descubrimiento de nuevos alimentos, o preparaciones culinarias, pasa por varias fases de comprensión.Lévi-Strauss, Claude (1964), Le Cru et le cuit, París. En primer lugar, el cacao debía ser comprendido como un alimento, y posteriormente como un sabor agradable. Esto último solo es posible si se adapta el alimento a los sabores que ya previamente se conocían. Es en estos primeros encuentros de los conquistadores españoles con el cacao donde puede verse que la preparación del mismo sufrió una adaptación: se dulcificó, se aromatizó con otras especias (canela) y se sirvió caliente. Tras ello, se comprendió mejor el valor del chocolate. Estas tres simples transformaciones distinguieron, durante los primeros siglos, el chocolate de los autóctonos del que se servían los colonizadores españoles.
Este mismo patrón lo han sufrido otros alimentos que han viajado en los dos sentidos (ida y vuelta), a través de ambos mundos,Germov, John y Lauren Williams (1999), A sociology of Food and Nutrition, Oxford University Press. aunque ninguno tuvo una aceptación y una demanda mundial semejante en proporciones a la del chocolate.
El primer encuentro con Colón
El navegante Cristóbal Colón, mediante la inversión económica de los Reyes Católicos, alcanza por primera vez las costas del Nuevo Mundo el 12 de octubre del año 1492 y cree inicialmente haber alcanzado las Indias. Este afán viajero se realizaba con el objeto de poder ampliar mercados mediante el establecimiento de nuevas rutas comerciales y poder así rivalizar con el Imperio portugués, ya muy implantado en Asia. Tras el éxito de ese primer viaje al Nuevo Mundo, se organizaron otros con la intención de explorar y crear nuevas rutas comerciales.D. Coe, Sophie y Coe, Michael D. (1996), The true History of Chocolate, Thames & Hudson. Es en el cuarto viaje de Colón, realizado en el año 1502 con cuatro carabelas, cuando debido a una tormenta inesperada desembarca provisionalmente el 15 de agosto en las islas de la Bahía. En sus primeras pesquisas por la zona Colón intercepta una embarcación de transporte de origen maya que procedía de la península de Yucatán y que sorprende a los españoles por su gran tamaño. La ubicación de dicho cargamento es en Guanaja. Colón hace detener la embarcación, y a pesar de capturar los frutos del cacao (que dio en su diario el nombre de «almendras»), no les llegó a dar importancia, de modo que tras la inspección dejó a la embarcación seguir su transcurso. A pesar de que él sabía que estas «almendras» eran empleadas como trueque, se tiene constancia de que Colón no probó nunca el cacao.Tozzer, Alfred M. (1941), «Landa's Relación de las Cosas de Yucatán», Papeles del Museo de Peabody de Arqueología y Etnología, 18, Universidad de Harvard, Cambridge Mass.