Bacillus cereus es una bacteria que causa envenenamiento por consumo.
Características generales Se trata de un bacilo gram positivo, esporulado, anaerobio facultativo y móvil. La espora es ovoidea, central y no deformante. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol. La temperatura óptima es de 30 a 37 °C, su temperatura de crecimiento es de 5 a 55 °C y su temperatura de germinación, de 5 a 8 °C. Su pH óptimo, 4,5 a 9,3, Aw 0,95 y su concentración de sal, 7,5 %. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emética. Reproducción A , una población de B. cereus puede doblar en tan poco tiempo como 20 min o hasta 3 h, dependiendo del producto alimenticio.
AlimentoMinutos para doblar población, Horas para multiplicarse por 1 000 000Leche20–366,6 - 12Arroz cocido26–318,6 - 10,3Fórmula infantil5618,6
Grupo de Bacillus cereus Comprende siete especies estrechamente relacionadas:
B. cereus sensu stricto (referido aquí como B. cereus); B. anthracis; B. thuringiensis; B. mycoides; B. pseudomycoides; B. weihenstephanensis; B. cytotoxicus.
Ecología B. cereus compite con microorganismos tales como Salmonella y Campylobacter, en el tracto gastrointestinal, por lo que su presencia reduce el número de esos microorganismos. En animales de granja, tales como gallinas, conejos y porcinos, algunas cepas inofensivas de B. cereus se usan como probióticos aditivos para reducir a Salmonella en intestinos y el ciego. Esto mejora el crecimiento de los animales, así como la seguridad de los alimentos para los humanos que los comen. Ellos parasitan a las larvas de carpocapsa Cydia pomonella.
Sintomatología Forma diarreica Periodo de incubación de 8 a 16 h, causa diarrea y dolor abdominal.Bacillus cereus Food Poisoning Associated with Fried Rice at Two Child Day Care Centers from Morbidity and Mortality Weekly Report from Centers for Disease Control and Prevention. 18 de marzo de 1994 / v. 43 / Nº. 10 U.S. El proceso dura 24 horas. Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productos derivados del pollo, arroz, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en los productos derivados de la vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada, y cooler de durazno y piña.
Forma emética Periodo de incubación de 1 a 5 horas, produce vómitos y náuseas, el proceso dura 24 horas. Y usualmente puede causar infecciones y muchos sarpullidos en el cuello.
Poder patógeno Produce dos tipos de enterotoxina: toxinas termoestables y termolábiles lo que permite el crecimiento a temperaturas extremas y las variaciones de las mismas sin ocasionar desnaturalización de las toxinas.
Forma diarreica Es producida por las enterotoxinas (como hemolisina BL y Nhe) diarreogénicas y termolábiles, que son liberadas en la fase de crecimiento logarítmico. Se adquiere principalmente por el consumo de verduras, carnes y embutidos contaminados.
Forma emética Es producida por la toxina denominada cereulida, que es termoestable y es sintetizada en la fase estacionaria de crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de arroz contaminado.
Control Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria. Enemas de retención y laxantes para desalojar la toxina del intestino.
Sin embargo, calentar los alimentos no es una forma eficaz de prevención pues el género Bacillus esporula, y al estar en estado de espora es resistente a las temperaturas altas. Las esporas resisten de 5 a 10 min una temperatura de 100 °C.
Referencias
Enlaces externos
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