La cancha, cancha serrana o cancha paccho (como se la conoce tradicionalmente en el Perú) es una guarnición originaria de la gastronomía andina peruana. También se le conoce como maíz tostado, chullpi, chulpi, o chulpe.
La cancha se preparar a partir del tostado de los granos de diferentes variedades de maíz, siendo unos de las más populares el maíz chulpi y el maíz paccho. También existe una variante elaborada con maíz de grano grande, como el que se usa para el mote, que se tuesta con el mismo procedimiento y da como resultado una cancha de grano más grande que la habitual.
Etimología La palabra cancha deriva del término quechua para el máiz tostado: kamtsa (quechua ancashino)o kamcha (quechua sureño). En lengua moche se le conoce como quersu.
Descripción Se usa como tentempié o de acompañamiento en platos de la cocina peruana como ceviche, chicharrones, etc.
Para su preparación se hace calentar a fuego lento una olla de barro o una sartén con un poco de manteca o aceite; luego se añaden los granos de maíz amarillo con un poco de sal; se remueven constantemente hasta que el maíz se dore. En la sierra del Perú, tradicionalmente se emplea para esto una callana, una olla de barro circular con la abertura hacia el costado. La palabra proviene del quechua kallana ("tostadora"), derivado a su vez del verbo kallay ("cortar"). En algunas zonas de Arequipa, este mismo tipo de horno de barro con abertura lateral se conoce como ancana. En Ecuador se prepara en una paila metálica o de cerámica, con manteca de chancho, ajo, cebolla blanca larga, sal y en ocasiones chicharrón y limón.
Se le atribuyen algunos beneficios nutricionales, como aporte de fibra, vitaminas A y C, calcio e hierro.
No debe confundirse con canchita, nombre dado en el norte y centro del Perú a las palomitas de maíz.
Historia El jesuita Bernabé Cobo también lo cita en su crónica Historia del Nuevo Mundo (1653) "el maíz tostado lo comen en camcha y hancca".Se sabe que su consumo en los andes es milenario en la cultura moche, pero cabe referir que los registros más antiguos corresponden al Vocabulario de la lengua general de todo el Peru, llamada lengua qquichua o del Inca de Diego González Holguín, del año 1608, aunque también se conoce referencia al consumo de maíz tostado en las poblaciones amerindias de la sierra de Piura en las crónicas de Juan Ruiz de Arce, en el año 1545.
Variedades de maíz utilizadas en la preparación, por país
Perú En Perú, la cancha se prepara con maíz canchero, un grupo de variedades de grano duro destinadas específicamente al tostado, a diferencia del maíz choclero, que se consume fresco o como mote. Entre las razas más apreciadas está el paccho, cultivado en la sierra norte del país, de grano dulce y muy usado para la cancha tradicional de esa región. En Cusco se emplea tradicionalmente la raza chullpi (o chulpi), cultivada desde tiempos prehispánicos en las provincias de Quispicanchi, Paruro, Calca y Urubamba, y muy valorada por su sabor dulce al tostarse. En la sierra central del país (Junín, Huancavelica y Ayacucho), la raza local conocida como Tucush Plomo, o simplemente "maíz plomo", también se emplea para preparar cancha, junto con otros usos como el mote y la harina.
Ecuador En Ecuador el maíz tostado se prepara tradicionalmente con la raza chulpi (también escrita chullpi o chulpe), de grano aplanado y arrugado, con un dulzor característico que la distingue de otras variedades andinas. Se cultiva en la sierra ecuatoriana, así como en zonas andinas de Perú, Bolivia y Colombia, y en Ecuador se vende sobre todo como snack tostado y salado.
Bolivia En Bolivia la preparación equivalente se llama simplemente tostado, y se elabora con distintas razas nativas de grano dulce o jaspeado. Entre ellas están el chuspillo (o ch'uspillu), de grano arrugado, y el checchi (o chejchi), de granos moteados en distintos tonos.
Colombia En el departamento de Nariño, las comunidades indígenas de los Pastos también preparan maíz tostado, empleando para ello la raza chulpe, la misma variedad usada con este fin en Perú y Ecuador.
Galería
Véase también
Callana, recipiente de barro usado tradicionalmente para tostar el maíz Quicos de maíz, producto similar en España
Referencias
Categoría:Gastronomía andina Categoría:Aperitivos de Perú Categoría:Productos de maíz