thumb|250px|Platos Pichi nomaskaiseki.El concepto moderno de «comida japonesa» (, ; o , ) se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos (旬, shun), calidad y presentación de sus ingredientes.
Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia del té japonesa. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa, en especial la que existió antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional.
En 2011, Japón superó a Francia al convertirse en el país con más restaurantes en tener 3 estrella Michelin; así como en el 2018, la capital Tokio ha mantenido el título de la ciudad con más restaurantes de 3 estrellas en el mundo. En 2013, la cocina japonesa fue agregada a la lista de patrimonios culturales inmaterial de la UNESCO.
Comida doméstica La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. El arroz blanco suele usarse como acompañamiento para todas las comidas para acompañar al plato principal. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiru), arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai ("una sopa, tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines y los dulces.
Historia El arroz es un producto esencial en la cocina japonesa. El trigo y la soya fueron introducidos antes que el arroz. Hoy en día los tres son comida esencial en la cocina japonesa. Al final del Periodo Kofun y comienzo del Periodo Asuka, el Budismo se convirtió en la religión oficial del país. Por lo que comer carne y pescado estaba prohibido. En 675 AC, el Emperador Tenmu prohibió comer caballos, perro, monos y pollos.
En el siglo VIII y IX, muchos emperadores continuaron la prohibición de matar diferentes tipos de animales. Durante el Periodo Asuka, los palillos fueron introducidos a Japón. Inicialmente, era usados solo por la nobleza. La población en general usaba sus manos, ya que los utensilios eran bastante costosos.
Las especias eran raras de encontrar en su tiempo. Especias como la pimienta y el ajo eran usado en pequeñas cantidades. En ausencia de carne, el pescado fue servido como la proteína principal, como Japón es una isla. El pescado ha influenciado a muchos platos japoneses icónicos hoy en día. En el siglo IX, el pescado asado y fileteado son populares. En la cocina tradicional japonesa, el aceite y la grasa son usualmente evitados en el proceso de cocinar, porque los japoneses fueron intentando mantener un estilo de vida saludable.
Durante el , el avance y desarrollo ayudó acortar la fermentación del sushi entre una y dos semanas. El sushi se convirtió en un bocadito popular y entrada principal, combinando pescado y arroz. Durante el tardío período Edo (a principios - ), el sushi sin fermentación fue introducido. El sushi seguía siendo consumido con y sin fermentación hasta el siglo 19 cuando se invento el sushi enrollado a mano y tipo nigiri.
En 1854, Japón empezó a obtener nuevos acuerdos comerciales con países Occidentales cuando un nuevo orden japonés tomó vigencia (conocido como la Restauración Meiji). El emperador Meiji, el nuevo soberano, organizó una fiesta de Año Nuevo diseñado para abrazar el mundo occidental en 1872. La fiesta presentó comida que tuvo mucho énfasis europeo. Por primera vez en cien años, se levantó la prohibición de comer carne y a la población le era permitido consumir carne en público. Después de esta fiesta de Año Nuevo, la población en general de Japón empezó a consumir carne otra vez.
Después de la Segunda Guerra Mundial, se importó una gran cantidad de harina de trigo como suministro alimentario por los Estados Unidos.
Disposición tradicional japonesa de la mesa La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los siglos, dependiendo del tipo de mesa común en determinada época. Antes del , se colocaban pequeñas mesas-caja () o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas más grandes ( que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del , pero estas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del .
Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichijū-sansai. Típicamente se disponen cinco cuencos (chawan) y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento.
Los «palillos» (hashi), se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o , con los extremos afilados mirando a la izquierda.
Platos para ocasiones especiales En la tradición japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen: Osechi - Año nuevo Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general Soba - Nochevieja
En algunas regiones, cada primero y decimoquinto día del mes, la gente come cierta mezcla de arroz y azuki (azuki meshi).
Ingredientes esenciales en Japón Arroz glutinoso de grano medio o corto. Vegetales nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobó, rábano daikon, batata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla verde), fuki, moyashi, goya, retasu (lechuga), mitsuba (perejil japonés). Sansai. Konnyaku (shirataki). Hongos (shiitake, matsutake, enokitake, nameko, shimeji). Tsukemono (vegetales en vinagre). Marisco. Algas (nori, konbu, wakame, hijiki, y otras). Marisco procesado (chikuwa, niboshi, sepia seca, kamaboko, satsuma age). Tallarines (udon, soba, sōmen, ramen, Hiyamugi). Huevos (gallina, codorniz). Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada. Legumbres (soja, azuki. Eda-mame. Miso Salsa de soja. Tofu (tofu, agedoufu). Yuba. Fruta (caqui, pera nashi, mikan, ume, yuzu). Frutos secos (castaña). Harina katakuriko, harina de kudzu, arroz molido, harina de soba, harina de trigo.
Condimentos tradicionales japoneses esenciales Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin shō-yu (salsa de soja), miso y dashi.
Shō-yu (salsa de soja), dashi, mirin, azúcar, vinagre de arroz, miso, sake. Konbu, katsuobushi, niboshi. Cebolla, ajo, puerro, cebollino, chalote —todos desaprobados por el budismo, pero populares en el Japón moderno—. Semillas de sésamo, aceite de sésamo, sal de sésamo (gomashio), furikake, nueces o cacahuetes como aliños. Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon), mostaza, pimiento rojo, jengibre, hojas de shiso, sansho, cítricos.
Comida y platos japoneses famosos miniaturadeimagen|Cocinero japonés prepara la comida con planchas frente a los comensales. Debajo están listado algunos de los estilos más comunes para preparar comida:
Yakimono thumb|right|Oferta de fast food en un supermercado. Yakimono (焼き物), son platos asados, a la parrilla o a la plancha. Como el Okonomiyaki, Yakitori, Yakiniku o el Teriyaki.
Gyoza - empanadillas japonesas rellenas normalmente de cerdo y verduras. Originalmente de China. Hamachi kama - mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha. Kushiyaki - brochetas de carne y verduras. Okonomiyaki - pizza/tortilla japonesa elaborada en la sartén o plancha con diversas coberturas de sabores. Omu-raisu - sándwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de huevo (o una simple tortilla de huevo). Omu-soba - una tortilla con yakisoba de relleno. Takoyaki - bolas de harina fritas con un trocito de pulpo en el interior. Son muy populares en los puestos callejeros. Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en sartén glaseado con salsa de soja endulzada. Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha. Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa.
Nimono Nimono (煮物), son platos realizados a fuego lento, como estofados o comidas hervidas. Entre los más representativos Oden, Nikujaga o Kakuni.
Agemono Agemono (揚げ物), son platos fritos. Como el Tempura, Karaage o el Tonkatsu.
Korokke (croqueta). Kushiage. Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos. (Se puede hacer también un revuelto variado que recibe el nombre de kakiage). Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de pollo: katsu de pollo).
Donburi Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas coberturas. Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de pollo) o pescado (magurodon). Oyakodon - (padre e hijo) normalmente pollo y huevo, pero a veces también salmón y huevas de salmón. Gyūdon - vacuno con especias.
Nabemono Nabemono, al igual que el nimono son estofados, la única diferencia es que se preparan en la mesa, en una cazuela de arcilla japonesa que soporta altas temperaturas llamada nabe o donabe. Entre los platos más conocidos se tienen, Yosenabe, entre otros.
Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake. Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de sésamo antes de comerse. Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras cocinados en una sopa ligera como base. Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se usan lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato típico de Corea, pero también se ha hecho muy popular en Japón, particularmente en la isla de Kyūshū, que está situada cercana a Corea del Sur.
Mushimono Mushimono (蒸し物), son platos donde los ingredientes son hechos al vapor. En la actualidad, es poco frecuente ver este estilo de cocina, ya que la cocción tarda tiempo. El plato más conocido es el Chawan-mushi y el Odamaki-mushi.
Tsukemono