250px|thumb|La ingeniería de menú es un concepto aplicado a numerosos puestos de atención culinaria al público - no necesariamente restaurantes. La ingeniería de menú es un campo interdisciplinario dedicado al estudio del diseño estratégico de menús y al análisis de la rentabilidad de los platos que los componen. A veces se encuentra referenciada como psicología del menú. En general el término se emplea en la industria de la hostelería —específicamente en el contexto de los restaurantes—, pero puede aplicarse a cualquier industria que ofrezca una lista de productos o servicios a elección del consumidor. La literatura que le da soporte procede de disciplinas distintas: la contabilidad de gestión, el marketing, la psicología de la percepción, el diseño gráfico y la nutrición.
Origen El primer método de análisis de cartas en sentido analítico fue desarrollado por Jack Miller en 1980 sobre una base matricial, adaptando a la carta la matriz de cuatro cuadrantes de análisis de cartera del Boston Consulting Group.
La metodología que popularizó el término fue formulada en 1982 por Michael L. Kasavana y Donald I. Smith, de la School of Hospitality Business de la Universidad Estatal de Míchigan, en el libro Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis, que clasifica los platos de una carta según su popularidad y su margen de contribución.
Métodos de análisis Matriz de ingeniería de menú El método de Kasavana y Smith cruza dos variables por plato: su popularidad, medida como la proporción que representa sobre el total de unidades vendidas, y su margen de contribución, definido como la diferencia entre el precio de venta del plato y su costo variable. Del cruce de ambas resultan cuatro categorías:
+ Categorías de la matriz de ingeniería de menú Categoría Popularidad Margen de contribución Stars alta alto Plowhorses alta bajo Puzzles baja alto Dogs baja bajo
Análisis coste-margen En 1983 David V. Pavesic propuso el análisis coste-margen como una tercera vía frente a los métodos anteriores de fijación de precios y diseño de cartas.
Análisis del valor objetivo En 1985 David K. Hayes y Lynn Huffman publicaron en la Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly otra propuesta de análisis de cartas, presentada como alternativa a los métodos matriciales anteriores.
Otros enfoques Por lo general se ha difundido únicamente el uso de la matriz del Boston Consulting Group para hablar de ingeniería del menú, pero dicha herramienta es solo una de varias que se complementan entre sí. Entre las otras técnicas que forman parte de la ingeniería del menú, y que aportan conceptos que no entrega por sí sola la matriz BCG, se cuentan la ingeniería de precios o principios de Omnes, la matriz Arthur D. Little, el índice de rentabilidad por plato, el índice de popularidad, la matriz de Miller y el análisis multicriterio.
El análisis de cartas figura entre los asuntos de gestión más tratados por la investigación académica sobre restaurantes, junto con el diseño del menú, la fijación de precios y la planificación de la oferta.
Características El objeto de la ingeniería de menú es aplicar los conocimientos técnicos de disciplinas como el marketing, la microeconomía, la nutrición, los procesos industriales y las técnicas culinarias para maximizar la rentabilidad del menú de la empresa, intentando conciliar los objetivos económicos de esta (maximizar el beneficio) con los del cliente (maximizar la utilidad).
Véase también Menús Primer plato Segundo plato Postre Escandallo Margen de contribución Costo variable
Referencias
Categoría:Terminología de restaurantes Categoría:Mercadotecnia