La chicha de jora (en lengua quechua Aqha y en lengua kichwa Aswa) es una bebida fermentada oriunda de Sudamérica y consumida principalmente en los Andes como Perú, Bolivia y Ecuador. Presenta diversas variedades según la región, pero su preparación se compone principalmente de la «jora», es decir, maíz malteado o germinado. Es elaborada desde la época preincaica siendo una bebida sagrada utilizada en actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispánicas de la zona central andina. Tiene un contenido alcohólico bajo (1–3%).
Si bien técnicamente es una cerveza artesanal de maíz, debido a que para su preparación se requiere maltear el grano, para posteriormente ser fermentado, el grado alcohólico de la misma varía de acuerdo con la región y al «chichero» (nombre popular que se le da a las personas que la elaboran).
Historia
Evidencias arqueológicas
Horizonte Medio: Wari Una de las evidencias arqueológicas más completas sobre la producción de chicha de jora en el pasado proviene del centro provincial wari de Cerro Baúl, en el valle de Moquegua, sur del Perú. Las excavaciones dirigidas por Michael Moseley, Donna Nash, Patrick Ryan Williams y Susan deFrance documentaron una chichería monumental en la cima del sitio, con ambientes diferenciados para molienda, hervido y fermentación del maíz germinado. El análisis químico del piso del cuarto de molienda reveló niveles elevados de fosfato, consistentes con esta actividad. En el área de fermentación se hallaron doce grandes vasijas alineadas, con una capacidad estimada de producción de hasta 1800 litros por lote, lo que la convierte en una de las instalaciones de elaboración de chicha más grandes conocidas del periodo anterior a los incas en los Andes. Los investigadores plantean que junto al maíz germinado también se procesaban semillas de molle (Schinus molle), posiblemente para elaborar una bebida combinada o una variante alternativa a la chicha de jora. La abundancia de alfileres de manto (tupu), objeto asociado a mujeres de élite, sugiere además una participación destacada de mujeres en la producción de esta bebida. El sitio fue clausurado ritualmente hacia fines del primer milenio, con una ceremonia final que incluyó un último lote de chicha servido en vasos ceremoniales (keros) y la quema deliberada del edificio.
Época Inca En la época del Incanato, según cuenta la tradición oral inca, durante el mandato de Túpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos donde se almacenaba maíz por lo que los granos se fermentaron y derivaron en malta de maíz. Para ahorrar maíz podrido, se ordenó el reparto de esta malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero finalmente la terminaron desechando. Pero un poblador que rebuscaba entre la basura debido al hambre consumió de la malta terminando sumido en la embriaguez.
Fue la bebida favorita de la nobleza inca además de utilizarse en rituales ceremoniales. Durante el Inti Raymi el inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol (Inti). También era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la Pachamama o Tinka para tener una buena cosecha.
Época colonial: las chicherías Con la llegada de la colonia se instauró un nuevo orden político y económico marcado por la introducción de la moneda, lo que dio origen a las chicherías como espacios de venta y consumo de chicha de jora, respondiendo a esta nueva lógica mercantil.Frau-Ardon (2021): 55. Las autoridades civiles y religiosas observaron el consumo de chicha con recelo, asociándolo con la persistencia de prácticas rituales prehispánicas; el jurista Juan de Matienzo (1567) lo vinculó con desórdenes sociales y con un obstáculo para la evangelización, lo que motivó ordenanzas coloniales que buscaban restringir las borracheras y celebraciones rituales indígenas.Frau-Ardon (2021): 54-55.
Durante el , las chicherías se consolidaron como espacios de encuentro social regentados mayoritariamente por mujeres, aunque la elaboración de la bebida solía recaer en las llamadas "chicheras", herederas de la tradición de las mamaconas incaicas.Frau-Ardon (2021): 56. En los siglos siguientes, particularmente en el Cusco, estos espacios adquirieron también una dimensión política, al ser asociados con la circulación de rumores y profecías sobre el retorno del Inca, lo que se mantuvo hasta mediados del .Frau-Ardon (2021): 56-57.
En el , las chicherías fueron progresivamente desplazadas por las picanterías, que ampliaron su oferta a platos típicos y música. En 2015, ambos espacios de los departamentos de Lambayeque, La Libertad, Cusco, Piura y Tumbes fueron declarados Patrimonio Cultural de la Nación del Perú.Frau-Ardon (2021): 57.
Época contemporánea En la actualidad la chicha de jora se consume principalmente en zonas rurales del norte y la sierra del Perú, incluso ciudades como Lambayeque o Cajamarca aún mantienen su tradicional elaboración a base de maíz gigante blanco que solo crecen en la sierra de la región. La presentación de la bebida a los comensales se hace en vasijas ornamentales fabricadas de calabazas secas pintadas y talladas denominadas «potos» o «cojuditos» según su tamaño respectivamente.
Preparación
La preparación de la chicha de jora puede variar en cada región.https://peru.info/es-pe/gastronomia/noticias/2/12/chicha-de-jora--conoce-la-historia-de-la-bebida-favorita-de-los-incas#:~:text=otros%20muchos%20platos.-,Preparaci%C3%B3n,lento%20y%20durante%20ocho%20horas.https://mirecetadehoy.com/receta-chicha-de-jora/https://ilcb.edu.pe/noticia/la-chicha-de-jora La siguiente es una de éstas.
Germinación, secado y molido miniaturadeimagen|Jora del mercado de Challhua en Huaraz, Perú Primero es necesario obtener la harina de jora. Este es un procedimiento que lleva aproximadamente un mes y se asemeja a las fases lunares, pues cada etapa lleva aproximadamente siete días. Una vez que se ha obtenido el maíz, que puede ser amarillo o blanco, se procede a remojarlo y se le coloca una especie de cama hecha con hojas de “Jorapanka”. Ésta es una planta que se encuentra en las partes más profundas de las quebradas en Perú y cuyo sabor van a absorben las semillas del maíz. Se le deja reposar por alrededor de siete días, cubierto con las hojas. Este procedimiento ayuda a que el grano germine, Luego, los maíces germinados se los pone a secar bajo el sol, por alrededor de una semana. Una vez seco, se muele y se obtiene la harina de jora.
Decocción Con esta harina se hace la preparación de la bebida como una colada tradicional y para que adquiera su sabor especial, se la cocina en leña. Primero se hierve todo tipo de hierbas dulces, mientras la harina se remoja en agua fría. Una vez que se ha conseguido la esencia de las hierbas, se las retira de la olla y se vierte la harina. Se debe dejar hervir moviendo constantemente para que la harina no se acumule en el fondo de la olla. Si el maíz no fue lo suficientemente dulce se incluye en la preparación chancaca.
Fermentación Una vez que la bebida esta cocida, empieza el procedimiento del chichado. Con la ayuda de un cedazo se cuela la chicha en una vasija que originalmente era de barro, cuya base se enterraba. El número de días de reposo dependerá del grado de fermentación que se requiera. Para las festividades se deja madurar de tres a siete días.
El proceso de fermentación también implica la conversión de almidones en azúcares, incluyendo glucosa y fructosa, que contribuyen a su sabor dulce.
Precauciones y riesgos Es importante no utilizar granos de maíz de uso comercial para la siembra en el campo, ya que estas podrían haber sido sometidas a agrotóxicos perjuciales para la salud. Asimismo, algunas investigaciones han mostrado la presencia de agentes microbianos y diversos tipos de compuestos químicos tóxicos que son productos metabólicos de origen microbiano a lo largo del proceso de fermentación, lo que supone riesgos para la salud de los consumidores. Por lo anterior, es clave cuidar la calidad y seguridad de los proceso de elaboración de la chicha de jora.
Nombres comunes
En el sur de Chile y Argentina: mudai (en mapuche)
En lenguas quechuas del Perú: akha en quechua sureño, aswa en quechua ancashino
Véase también Chicha Chicha morada Gastronomía del Perú Gastronomía de Bolivia Gastronomía de Ecuador
Referencias
Bibliografía
Enlaces externos Don Carlos Ruiz 50 años preparando la chicha de Jora. (Noticias Ecuador) Receta de chicha de jora
Categoría:Bebidas de Perú Categoría:Bebidas de Bolivia Categoría:Bebidas de Ecuador Categoría:Bebidas de maíz