thumb|Morcilla de Burgos servida en una ración. thumb|Queso de Burgos. thumb|Morcilla de Aranda, Lechazo asado (cordero lechal) y torta de Aranda, en uno de los tradicionales asadores castellanos, el Asador Rafael Corrales, fundado en 1902. thumb|Cochinillo asado al estilo castellano, ofrecido en un típico menú turístico. thumb|Chuletillas de cordero Lechal, Gastronomía de Burgos. thumb|Tomate de Miranda de Ebro presentación
La gastronomía burgalesa es el conjunto de preparaciones culinarias que se elaboran en la provincia de Burgos (Castilla y León). Algunos platos e ingredientes gozan de fama muy conocida en el seno de la cultura culinaria española (núcleo de Castilla la Vieja), debido a su pertenencia a una comunidad autónoma que posee diversidad de productos y de platos típicos. Su cercanía a la costa norte, hacen que la gastronomía de Burgos pueda disponer de pescado fresco, procedente, entre otros sitios, de las costas del Cantábrico, y de carnes, debido a que en la cocina castellana es muy conocida la industria cárnica debido a su importante actividad ganadera.
Entre las preparaciones culinarias típicas se encuentran los asados a la brasa (horno de leña) como el cochinillo y el lechazo. Por sus tierras pasa la ruta jacobea (variante francesa) y es considerada fuente de transmisión de saber culinario,Cinta Farnós Brull, (2015),Comer bien en el Camino de Santiago, Ecos, Primera, ISBN 8415563779 especialmente en su capital, Burgos, que reúne la diversidad de platos de la provincia.
Historia
A lo largo de la historia de la provincia se han ido acuñando preparaciones y alimentos debido a los asentamientos de población que se fueron estableciendo en la provincia. Es posible que los pueblos íberos se alimentaran, tal cual, de todo aquello que se encontraba en la naturaleza. Tras el periodo inicial de la Reconquista se comienza a repoblar el denominado desierto del Duero, parte de ello con poblaciones mudéjares que posiblemente dejaran impronta culinaria en la provincia. La abundante producción de cereal hizo que en la Edad Media se pudiera importar a otros lugares de la península ibérica.Natalia Palenzuela Domínguez, (2003), Los mercaderes burgaleses en Sevilla a fines de la Edad Media, Número 89 de Serie Historia y geografía, Universidad de Sevilla, Primera,
La provincia de Burgos al pertenecer a la lista de provincias de la Corona de Castilla, se abastecía de pescados marítimos por poseer salida al mar y puertos entre los siglos y .<ref>Roberto Cubillo de la Puente, (1998), El pescado en la alimentación de Castilla y Léon durante los siglos y ’', Universidad de León, Primera</ref> Las anchoas en conserva son muy popular en la provincia (Espinosa de los Monteros), recuerdo de su pasado marinero.
Ingredientes Los ingredientes desde el punto de vista de producción se centran en cereales y vid, mientras que por otro lado la intensa labor ganadera da lugar a una extensa industria cárnica: porcina y ovina. Las preparaciones culinarias suelen ser simples, atendiendo a una tradición de ganaderos (pastoreo) y segadores. La trashumancia contribuyó a que la industria láctea cobrara importancia, ya que los pastores extremeños se asentaron en el en diversas zonas de Castilla (incluidos algunos municipios de Burgos).
Frutas, Verduras y Hortalizas Las legumbres más populares en la provincia son las lentejas que participan en platos como las lentejas a la Burebana acompañadas de morcilla y chorizo, arroz y careta de cerdo, que se puede degustar fría o caliente, debido a que tradicionalmente se consumía fuera del hogar en tiempos de antaño. Se tiene igualmente las lentejas con morcillas y las de Villalta. Entre los cocidos de la provincia está la olla podrida, uno de sus platos más famosos, cocinado con alubias rojas autóctonas de Ibeas de Juarros y diversas carnes de matanza así como la morcilla. Son populares las lechugas de Medina, la cebolla horcal o matancera (una variedad autóctona de las vegas de los ríos Arlanza y Arlanzón) que se emplea en la elaboración de las morcillas. Como fruta están las cerezas y manzanas del valle de las Caderechas, sin olvidar los tomates de Miranda de Ebro.http://www.elcorreodeburgos.com/noticias/miranda/tomate-mirandes-joya-orillas-ebro_48758.htmlhttps://www.diariodeburgos.es/noticia/ZD4C8E7C6-0E7A-FACE-A8F9B8E4F73F0C02/20141001/tomate/miranda/da/primer/paso/conseguir/marca/garantia
Carnes y Pescados La tradicional matanza proporciona abundantes ejemplos de procesado de la carne de cerdo en embutidos tales como la morcilla de Burgos. Se compone básicamente de cebolla, sangre, manteca y arroz, a la que se añaden otros componentes. La tradición oral reza que debe ser: «sosa, grasosa y picajosa». Algunas de las morcillas más conocidas son la Morcilla de Aranda y las de las localidades de Miranda de Ebro, Sotopalacios, Covarrubias, Trespaderne o Villadiego y Cardeña. El chorizo entra como ingrediente en algunos platos como la sopa castellana que consisten en un caldo realizado con chorizo, jamón, huevos y pan entre otros ingredientes principales. Lleva algo de pimentón y ajo para condimentar y especiar. Algunas variantes del chorizo como la tabea (realizado con las asaduras del cerdo), así como el chorizo de Villarcayo (procedentes de la Merindad de Villarcayo) se sueles consumir crudos, fritos o cocidos.
La abundante ganadería ovina deja platos con preparaciones tradicionales fundamentadas en el asado, tal y como es el lechazo de Castilla y León que se elabora con la cría de oveja que debe cumplir, entre otras, las siguientes características: la grasa externa será de color blanco céreo, color de la carne blanco nacarado o rosa pálido, carne muy tierna. Algunas preparaciones en guiso suelen inlcluir este tipo de carne como la caldereta pinariega (guiso típico de la sierra de la Demanda). Las modestas sopas de calducho son populares, pero igualmente humildes. Los cochinillos asados ("tostón") aparecen frecuentemente como resultado de la vieja cocina castellana. La 'sopa burgalesa es un caldo base formado principalmente por carne de vacuno (a veces también de cordero), huevos, patatas y cebolla, condimentado con sal, perejil y aceite.
En la época veraniega eran famosos los cangrejos, así como las truchas.Felipe Fuente,(1967),Burgos, Primera, Pág. 103 Provenientes del río Arlanzón, y de la cuenca del Duero.
En algunos pueblos de la zona noroccidental (Comarca Odra-Pisuerga), existen un par de especialidades de pescados, no muy comúnmente consumidos en otras zonas, en concreto el chicharrillo asado y las agujas pasadas por la sartén y acompañadas de tomate frescos de la tierra que también se fríen para la ocasión.
Lácteos El queso de Burgos es un queso blanco, blando y acuoso (debido a que se comercializa con el suero de la leche), originalmente elaborado con leche de oveja, si bien actualmente tiende a usarse leche de vaca o mezcla de ambas. Se suele servir acompañado de miel, membrillo o nueces (postre conocido como «postre del abuelo»), o bien en ensalada. Su consumo ha aumentado en los últimos años del .
Bebidas Vino Denominaciones de origen thumb|Viñedos de la variedad Tinta del país, en la bodega Viña Sastre, de la D.O. Ribera del Duero. La recolección de uva con interés comercial está amparada por en las siguientes denominaciones: Vino Denominación de Origen Ribera del Duero: Distintas son las bodegas que comercializan este famoso vino, procedente de la Ribera del Duero burgalesa, produciendo un vino de un gran aroma, color oscuro, y bastante longevo y bien estructurado. Vino Denominación de Origen Ribera de Arlanza Establecida en 2005 para los vinos producidos en el valle medio y bajo del río Arlanza. Cava: En Aranda de Duero se produce cava con denominación de origen.
Sin embargo, a las citadas no se les puede incluir el llamado vino chacolín, vino verde o chacolí burgalés, a pesar de haber registros históricos que acreditan la elaboración de estos caldos. Este vino, elaborado en el norte de Burgos, tenía antiguamente un tono rosado y se le denominaba «Ojo de Gallo».Ruta del chacolí burgalés.El Correo de Burgos: Noticias Deportes Multimedia Suplementos Servicios Participa Burgos Provincia Castilla y León Opinión Nacional Internacional Cultura Gente Titulares Última Hora Lo más Leído El Tribunal de la UE rechaza registrar el ‘chacolí’ como marca comunitaria.
Los Premios Envero es uno de los certámenes de vinos más importantes de España, ostentando el reconocimiento del Ministerio de Agricultura según se establece en el Real Decreto 1679/1999, de 29 de octubre. La finalidad del concurso es la de seleccionar los mejores vinos de la Ribera del Duero, así como promocionar la propia ciudad junto con su comarca a través de un reconocimiento popular y multitudinario.Premios ENVERO. Bases.
Vinos artesanales miniaturadeimagen|Ejemplo de vaso de calimocho. La importancia del vino está tan arraigada que es habitual también la realización de vinos cosecheros, caseros o 'de cubillo', elaborados de forma tradicional a pequeña escala. Tal es así, que en la actualidad existen diversos concursos, como los Premios Albillo en Sinovas o el Concurso de Vinos de Cubillo en Aranda de Duero.Diario de Burgos: http://www.diariodeburgos.es/noticia.cfm/Ribera/20090529/vinos/cubillo/aficion/esfuerzo/mucha/ilusion/898AAEB1-1A64-968D-598076DBA2FC96BE
También cabe destacar la elaboración de limonada de vino así como del calimocho, denominado en la zona sur como "Ribermocho".El Mundo: Del calimocho al "ribermocho": el vino español no cala entre los jóvenes.Aranda Hoy: El Sonorama 2013 cierra sus puertas con un nuevo récord de asistencia
Pacharán y otros licores La elaboración del pacharán, licores y aguardientes también es típica de la provincia, principalmente para mediante la elaboración artesanal para autoconsumo, similar a los vinos artesanales.Sierra de la Demanda: Pradoluengo es picadillo, morcillas, cordero, torrijas, zurrracapote y pacharán. Pinilla de los Barruecos: de su cocina, son populares platos como el lechazo asado, los cangrejos de río, la morcilla, el cocido o la sopa de ajo, destacando como bebida el pacharán.
A nivel comercial, como elaboradores se pueden encontrar a Maestros Artesanos de Licores y AguardienteMaestros Artesanos de Licores y Aguardientes: Inicio. y Licores Casajús.Casajús: Catalógo.
Como muestra del interés artesanal se pueden encontrar varios concursos: El certamen más joven es el Concurso de Pacharán Casero de Villariezo, cuya primera edición se celebró a finales de agosto de 2015.Diario de Burgos: El agua no avanza.