Archivo:Food_Safety_1.svgConceptos específicosIntoxicación / PCC / HACCP / HARPCFactores críticosFAT TOM pH Actividad acuosa (aw)Patógenos bacterianosClostridium botulinum Escherichia coli Listeria Salmonella Vibrio cholerae Cronobacter sppPatógenos víricosEnterovirus Hepatitis A Norovirus RotavirusPatógenos parasitariosCryptosporidium Entamoeba histolytica Giardia Trichinella El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC, también conocido como HACCP, del inglés Hazard analysis and critical control points) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria,Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos- Directrices para su aplicación. Anexo al CAC/RCP 1- 1969 Rev.4 (2003) de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y también en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de producción, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad.
En 1959 comenzó el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compañía Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consistía en un sistema denominado análisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.
El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantía sobre la seguridad de alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada información sobre la medida de introducir correcciones. Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusión. En los años 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación. Entre otros, la Organización Mundial de la Salud.
Historia y reseña del sistema APPCC: métodos primitivos y modernos para la preservación de alimentos Los seres humanos han estado preocupados por la disponibilidad de alimentos desde los albores de su existencia. Los humanos prehistóricos fueron cazadores y recolectores que necesitaban encontrar y capturar comida. A medida que pasó el tiempo, el hombre comenzó a cultivar y preservar sus propios alimentos. Más tarde en la historia, los humanos se interesaron en la preparación, conservación y en el mantenimiento de un suministro estable de alimentos. Los avances en la organización social, desde pequeños grupos cazadores y recolectores nómadas a grupos más grandes con vida comunitaria en un lugar fijo, condujeron a la necesidad de una fuente confiable de alimentos.
Se cree que los métodos para guardar comida para cuando haga falta empezaron con el secado al aire, la salazón, y el uso de especies y hierbas, para luego avanzar hacia tecnologías más sofisticadas como enlatados y congelación. Los avances en la tecnología llevaron miles de años y muchos ocurrieron por accidente.
La transferencia de tecnología aconteció lentamente debido a la falta de comunicación y de comercio entre grupos sociales geográficamente dispersos. Sin embargo, cuando el comercio y la comunicación se incrementaron, las tecnologías primitivas de preservación de alimentos fueron transferidas de una cultura a otra. Dos ejemplos de esto son: (1) el secado de granos y el almacenamiento de los mismos en grandes graneros en el Medio Oriente y África y (2) la introducción de la pasta, una forma diferente de preservar cereales, desde China a Europa por el explorador Marco Polo. A medida que el comercio se hizo más importante, se desarrolló una legislación para controlar la cantidad y la calidad de bienes comercializados, incluidos los alimentos y los servicios. El primer código integral escrito fue establecido por Hammurabi, alrededor del año 2500 antes de Cristo. Más adelante, hubo prácticas descritas en la Torah y en la Biblia (ver Levítico, Capítulo 11 y Deuteronomio, Capítulo 7). Dado que es imposible hacer aquí una cronología de todos los avances tecnológicos en la preservación de alimentos, solamente se tratarán más adelante algunos de los adelantos más importantes que han influenciado a las técnicas modernas para elaborar alimentos inocuos al alcance de todos.
En ese sentido, es importante aclarar que no todos los métodos modernos son nuevos: aún se utilizan métodos primitivos de preservación como el secado, salazón, y ahumado. Otros métodos para la preservación de alimentos utilizados habitualmente incluyen preservación por calor para elaboración de conservas en envases herméticamente sellados, pasteurización, congelación, secado por liofilización y secado al aire. El uso de estos métodos de preservación fue la primera respuesta preventiva documentada para anticipar peligros. Comenzó así la metodología anticipatoria y preventiva que llegó a ser conocida como APPCC.
Antecedentes del sistema APPCC En algún momento, los científicos descubrieron que los organismos microscópicos podrían causar deterioro en los alimentos. Esto condujo a la teoría de que los alimentos podían ser preservados si los organismos causantes podían destruidos y evitar su reingreso al producto alimenticio. Para que esto sucediera, la temperatura y el contenido de agua en el alimento debían ser reducidos a niveles que impidieran el crecimiento de los organismos causantes de la descomposición. Louis Pasteur y Clarence Birdseye fueron líderes en la tecnología de procesamiento de alimentos. Asimismo, la investigación de gurúes de la Calidad en áreas no relacionadas con la industria alimenticia, como Walter A. Shewhart, Joseph M. Juran y W. Edwards Deming la adaptaron otros y la aplicaron al control de calidad en la producción y preservación de alimentos.
Uno de los primeros esfuerzos colaborativos entre la industria y el gobierno de Estados Unidos se centró en el problema de las enfermedades transmitidas por la leche. En la década de 1920, dos asociaciones industriales y una asociación profesional desarrollaron normas para accesorios utilizados en los equipos de manipulación de lácteos y alimentos. Estas normas para accesorios recibieron el nombre de Normas de Lácteos 3-A.
La inocuidad láctea se logró al controlar los siguientes factores, que son elementos de lo que hoy se conoce conceptualmente como Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)Los términos “sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos” y “concepto de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos” son utilizados en forma intercambiable. en la inocuidad de productos:
La salud e higiene del ganado lechero Los tiempos de recolección y la temperatura de la leche desde la recolección hasta el procesamiento El uso de tratamiento térmico terminal para reducir el contenido microbiano La estandarización de equipos La escrupulosa limpieza de las plantas de procesamiento y equipos La temperatura del producto procesado luego de la pasteurización y durante el tránsito y almacenamiento
A medida que el modo de vida en los Estados Unidos pasaba de ser agrícola a urbano, hubo un aumento en la necesidad de procesar alimentos para ser transportados en masa y consumidos en las ciudades. El énfasis inicial en productos agrícolas sin procesar cambió a productos procesados. Actualmente, los alimentos se preparan fuera de la casa para el consumo en el hogar, restaurantes, escuelas, hospitales, asilos, y cárceles; consumo a bordo en aviones, barcos y trenes; durante campamentos o en tiempos de guerra, e incluso en vehículos espaciales.
Estos nuevos modos de consumo requirieron el desarrollo de nuevos métodos en la elaboración, empaque, y almacenamiento de alimentos para asegurar que la disponibilidad de los mismos sea inocua, nutritiva y sana.
APPCC y el programa espacial A finales de la década de 1950, la NASANASA: Sigla en Inglés que corresponde a Administración Nacional para la Aeronáutica y el Espacio vio la necesidad de tener alimentos especiales para los viajes espaciales.Más información sobre el Programa Espacial de Estados Unidos, disponible en la página online: http://www.spaceflight.nasa.gov/history . Los primeros vehículos espaciales fueron pequeños, y no había cuartos para aparatos estándar de cocina: refrigerador, horno, congelador; ni para alacenas, armarios, y mesas o mostradores, comúnmente usados para el almacenamiento y preparación de alimentos. Además, existía la preocupación acerca de la clase de alimentos que un astronauta podría tomar en una travesía espacial que proveyeran apropiada nutrición, que tuvieran buen sabor y fueran inocuos. Era importante también que el vehículo espacial y su contenido no introdujeran microorganismos nocivos en el espacio.
Antes del inicio de la era espacial, la calidad e inocuidad de los alimentos eran controladas principalmente con inspección de producto terminado. Sin embargo, la NASA quería seguridad de que la inocuidad estuviera inmersa desde el diseño, en el proceso de elaboración de los alimentos. En los primeros años de la década de 1960, se le solicitó a la compañía Pillsbury que desarrollara la primera comida espacial, así como también el diseño de un sistema para controlar la inocuidad de los alimentos espaciales, usados primero en los vuelos Mercury y luego en los vuelos Gemini y Apollo. En la NASA también había preocupación por las migas y restos de alimentos que pudieran flotar en la cabina y ensuciar los instrumentos de los vehículos espaciales. Pillsbury resolvió fácilmente el problema de las migas y restos recubriendo porciones de alimentos del tamaño de un bocado para prevenir migajas. No obstante, tenían entre manos una tarea enorme, extremadamente difícil, que era asegurar la calidad microbiológica de los alimentos espaciales.
Para asegurar que los alimentos utilizados en el programa espacial fueran inocuos durante su consumo por los astronautas en misiones espaciales, a petición de la NASA la empresa Pillsbury desarrolló con la NASA el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), el cual se diseñó para impedir peligros. Debido a la evaluación sistemática de los ingredientes, ambientes y procesos usados en la elaboración de un alimento, a la identificación de áreas con riesgos potenciales, y a la identificación de puntos de control críticos (esto es, determinar aquellos puntos en el proceso que deben ser controlados para prevenir un riesgo inaceptable), los fabricantes tendrían el aseguramiento del proceso y de la integridad del producto.
Cuando los vuelos de la NASA se volvieron más largos, los requisitos logísticos adicionales hicieron que Pillsbury perfeccionara el sistema de APPCC. Pillsbury colaboró con la NASA y con los Laboratorios Natick del Ejército de Estados Unidos para desarrollar el APPCC como un sistema proactivo de fabricación y provisión de alimentos inocuos para los viajeros espaciales. Para la época del desembarco del Eagle y de la llegada del hombre a la luna en 1969, Pillsbury había desarrollado el APPCC tal como lo conocemos hoy en día.
El sistema APPCC incluye siete principios:Fuente: US Food and Drug Administration, “A State-of-the-Art Approach to Food Safety”, FDA Backgrounder (August 1999)
Análisis de Peligros. Se identifican los peligros potenciales asociados con el alimento y las medidas para controlarlos. Los peligros pueden ser biológicos, por ejemplo microbios; químicos, por ejemplo una toxina; o físicos, por ejemplo partículas de vidrio o fragmentos metálicos.