thumb|Este camino denominado Alte Salzstraße (vieja ruta de la sal) en el norte de Alemania es un ejemplo de la importancia que tuvo el transporte de este preciado condimento en la mayoría de las culturas. thumb|Pilas de sal en el Salar de Uyuni, Bolivia, el yacimiento de sal más grande del mundo. La sal es la única roca mineral comestible por el ser humano.
La historia de la sal trata del uso y comercio que se le ha dado durante siglos a la única «roca» comestible por el ser humano. Su uso está generalizado en todas las gastronomías del mundo, bien sea como condimento, bien como conservante específico de algunos alimentos, como es el caso de las salazones de carne y pescado.
Su historia está muy unida a las transacciones económicas de la historia de la humanidad, actividad que ha dejado nombres como salario, o de vías tales como la prehistórica Route du Sel (en Francia), la Vía Salaria (en la antigua Roma), la localidad Salinas de Léniz en España. Ha sido la causante de grandes repercusiones económicas y crisis en la civilización.
La sal afecta al sentido del gusto debido a que el organismo humano tiene sensores especializados en la lengua capaces de detectar específicamente el sabor salado de los alimentos. Su uso culinario es normalmente el de reforzador de los sabores de los diversos alimentos. La sal se ha extraído principalmente de la evaporación del agua marina y de la extracción minera de rocas con cloruro sódico (halita).
Hoy en día la sal es un ingrediente más común en la comida. La cantidad diaria de su ingesta se controla y se vigila desde comienzos del en la población mundial de hipertensos,Lev-Ran, Arye (2005). «Salt and hypertension: a phylogenetic perspective». En Diabetes/Metabolism Research and Reviews, Volumen 21, número 2, páginas 118 - 131, publicado en la red: 9 de marzo 2005 (en inglés). y en algunos lugares del mundo es parte de los alimentos funcionales y se sirve yodada para evitar la aparición del bocio (hipotiroidismo).Dauphinee, J. A. (1960). «Sodium Chloride in Physiology». Nutrition and Medicine, ed. Kaufmann, D. W (Reinhold, Nueva York), pp. 382‑453, 1960 (en inglés).
La gran importancia económica que se le dio a la sal en el pasado ya no es la misma que se le da en el presente desde finales del , en parte debido a la aparición de diversos medios alternativos y muy efectivos de conservación de los alimentos dentro de la industria alimentaria moderna, así como una gran mejora técnica de los modernos métodos de extracción y elaboración de la sal. Estos efectos combinados hacen que la demanda mundial de la sal haya decrecido; no obstante, es ya un ingrediente muy común, siendo un elemento imprescindible en cualquier cocina.
Comienzos No se tienen detalles científicos claros acerca de la primera vez que se empleó la sal, ya sea como ingrediente en las comidas o como conservante. Es muy cierto que algunos animales de forma instintiva lamen ciertas piedras con sabor salado y que esta operación les proporciona placer.Denton, O. (1984). The Hunger for Salt: An Anthropological, Physiological, and Medical Analysis. Nueva York: Springer, 1984.
Es muy probable que el humano primitivo tuviera esa necesidad de lamer ciertas rocas con el objeto de obtener el sabor salino, o que quizás comprobara que los alimentos rodeados de sal se conservaban durante más tiempo.Nenquin, Jacques A. E. (1961). «Salt; a study in economic prehistory (Dissertationes archaeologicae Gandenses)». De Tempel (1961) (en inglés).
Lo cierto es que los usos de la sal por parte de los humanos se remontan a tiempos muy lejanos y que todas las culturas de la tierra han considerado la sal como un objeto valioso digno de transacciones comerciales.
Existen yacimientos en Europa Central que permiten afirmar por lo menos el uso de la sal ya en la Edad del Hierro (un caso es la cultura de Hallstatt).Michael Grabner, Michael (2007). «Bronze age dating of timber from the salt-mine at Hallstatt, Austria». Dendrochronologia, vol. 24, números 2-3, 9 de febrero de 2007, pp. 61-68 (en inglés). Es muy posible que los primeros usos de la sal provinieran de cocinar con el agua de mar y de la sal como sustancia no disuelta, de su extracción en forma de mineral denominado halita.
En el Neolítico se establecen en Europa ciertas rutas comerciales que conectan diversas poblaciones distantes debido a la trashumancia. Estos caminos se encargaban de ofrecer un medio para el transporte de mercancías con el objeto de comerciar entre diversos pueblos. Algunas de estas rutas se convertirían posteriormente en caminos especializados de transporte de sal como es la Alte Salzstraße (de cien kilómetros de largo) en Alemania, que conectaba las minas de sal de Lüneburg con Lübeck.Braudel, Fernand (1982). «The Wheels of Commerce». En Civilisation and Capitalism 15th-18th Century (vol. 2). Nueva York: Harper & Row, 1982, p. 178 (en inglés). Estas rutas, que transportaban diversas mercancías, pronto cobraron protagonismo convirtiéndose en rutas de la sal en la época romana por las que transportaba la sal de centros de producción a lugares donde era necesaria. Ejemplos de este tipo de rutas se encuentran en Liguria y en Francia, en Salies-de-Béarn («Lou cami salié»).
Comienzos en Asia En Asia se proporciona por primera vez la descripción documentada de forma escrita acerca de la extracción de sal (generalmente de minas de sal), así como de sus usos culinarios y de conservación, por lo menos en los años 2000 a.C. en la zona de Zhongba (China Central).Flad, Rowan; Zhu, Jiping (2005). «Archaeological and chemical evidence for early salt production in China». PNAS, 12618‑12622, 30 de agosto de 2005, vol. 102, n.º 35 (en inglés).
Existen evidencias de producción de sal en restos de cerámica empleada en la elaboración (briquetage) y su transporte. Los chinos fermentaron alimentos en sal desde la antigüedad, y sus usos culinarios se fueron propagando por toda Asia, haciendo de algunas de las salsas una de las características propias de la cocina asiática. A comienzos del , China es uno de los países de mayor capacidad de producción de sal mundial.
thumb|Estatua del ingeniero Li Bing, capaz de desarrollar la minería de sal en China durante el siglo III a. C.
El uso de la sal como alimento comienza a estar perfectamente documentado en la época del emperador chino Huangdi y se remonta al 2670 a. C. Una de las primeras salinas verificadas para su uso en la alimentación humana se encuentra en el norte de la provincia de Shanxi, en un lugar lleno de montañas y lagos salados.Liu, L. & Chen, X: State Formation in Early China. Londres: Duckworth, 2003 (en inglés) Es muy posible que el sol veraniego evaporara el agua de los lagos y la población se dedicara a recolectar los cristales de sal que afloraban en la superficie del mismo. Las primeras extracciones de sal mediante procesos elaborados (uso de maquinaria hidráulica) se remontan a la época de la Dinastía Xia alrededor de los 800 a. C.. Durante esa época las aguas marinas se introducían en recipientes de barro expuestos al fuego de hogueras de leña hasta que se obtenían los cristales salinos por la evaporación de las salmueras. Aparece en esta época en China el primer uso de la sal en el área de la alimentación: la salsa de soja,Belic, Bogdan (1990). «Soybeans: The Success Story, Advances in New Crops». Ed. por Jules Janick & James Simon, Timber Press, Portland, Oregon, 1990, pp. 159-163 (en inglés). elaborada con granos de soja fermentada elaboradas con sal (denominada shoyu o jiangyou - 酱油). También empiezan a prepararse salsas de pescado fermentado (que mil años después se emplearán en forma de garo en el Mediterráneo). El proceso de fermentación de la soja fue llevado a cabo en China cerca del 700 a. C., por unos monjes budistas procedentes de Japón.Needham, Joseph; Bray, Francesca (1984). Science and Civilisation in China, part 2: Agriculture. Cambridge University Press, 1984 (en inglés). El éxito de esta salsa y su popularización hicieron que pronto se empezaran a fermentar a lo largo de China otros tipos de verduras bajo procesos muy similares al empleado en la soja; un ejemplo se puede ver en la ciudad denominada Zigong (la ciudad de la sal), donde se prepara el paocai (elaborado con fermentación en sal de la col china) y el zhacai (fermentación de la raíz de la mostaza). Otros usos antiguos de la sal en China resuelven el transporte de algunos alimentos perecederos como puede ser el del pescado o los huevos, transformándolos para su conservación (huevos en salazón o los muy tradicionales huevos centenarios), de forma que se facilita el comercio al poder transportarlos a zonas de interior del territorio chino.
Durante el en la provincia de Sichuan hubo un hombre llamado Li Bing que fue administrador e ingeniero durante el periodo de los Reinos Combatientes.Sage, Steven F., Ancient Sichuan and the Unification of China. Albany, Nueva York: State University of New York Press (1992). 148 (en inglés) Li Bing fue capaz de elaborar un sistema de extracción de lodos salinos procedentes de pozos que llegaron a alcanzar hasta los cien metros de profundidad. Estos lodos iban a parar, mediante sistemas de bombeo elaborados con bambúes, a lugares donde se hervían en ollas metálicas hasta lograr mediante evaporación y posterior precipitación unos cristales salinos irregulares. El proceso de calentamiento en las ollas hirvientes se hacía mediante el calor, procedente de la combustión del gas natural, que era extraído mediante canalizaciones de los mismos pozos salinos que extraían la sal. Las minas tenían una compleja configuración de canalizaciones de bombeo y de gas. La sal extraída por las labores de minería de estos pozos proporcionó en aquella época una fuente de ingresos muy importante al estado.
Los textos encontrados de esa época mencionan el impuesto de la sal, gravado en cada una de las compras que realizaban las personas de aquella época. El primer texto que menciona estas prácticas impositivas sobre el comercio de la sal es el Guanzi.Rickett, W. Allyn, tr. Guanzi. Princeton University Press. 1998 (en inglés) Estas prácticas generaron un monopolio de la sal que duró casi trescientos años.Baudry-Weulersse, Delphine (1978); Jean Levi, & Pierre Baudry (trs.). «Dispute sur le sel et le fer». Yantie lun. Presentation par Georges Walter. Seghers, París, 1978 (en francés). Con las recaudaciones de la sal se pudo financiar gran parte de la construcción de la Gran Muralla china.
La sal durante ese periodo era considerada como un alimento de lujo y no era raro que en un banquete de la clase acomodada se ostentase la sal pura en recipientes especiales (posiblemente fuese la primera aparición de los antiguos saleros) sobre la parte central de las mesas de los comensales. Los mongoles emplean la sal desde tiempos inmemoriales, poseen en su área innumerables lagos de gran salinidad lo que permite abastecer sus ganados y a su gente con suficiente cantidad de sal, es tradicional por esa zona un té salado elaborado con rocas salinas molidas.Egorov, A. N. (1993). «Mongolian salt lakes: some features of their geography, thermal, patterns, chemistry and biology». Hydvobiologia 267: 13-21, 1993.
Sudeste asiático y la India
El empleo de las salsas de pescado fermentado gracias al uso de la sal se fue expandiendo desde China y se hizo muy popular a lo largo de las diferentes cocinas de Asia; de esta forma se tiene en Tailandia el nam pla, en las Filipinas el bagoong y en Vietnam el Nước chấm (empleado en las celebraciones navideñas). Otras salsas similares en su elaboración y que se expandieron en esta zona asiática son la pasta de gambas, que es elaborada de forma similar a la salsa de pescado. Cuando los franceses llegaron a las tierras vietnamitas de Cochinchina para colonizar sus tierras en el , al ver que los vietnamitas comían el nước chấm llegaron a decir que comían pescado podrido, olvidando así el legado histórico del garo romano en las costas mediterráneas.