thumb|Crema chantillí.
La crema chantillí o crema chantilly (de la ciudad francesa de Chantilly) es una crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla u otro aroma. La receta original se debería a François Vatel, en el . Cuando no está azucarada o perfumada, es una crema batida.
Descripción La crema chantillí, también llamada nata montada, es nata a la que se ha incorporado burbujas de aire mediante batido. Se elabora con crème fraîche líquida, o nata UHT o esterilizada. Según la ley francesa, la chantillí es una crema batida que contiene al menos 30 g de grasa por 100 g y nada más que sacarosa (azúcar semiblanco, azúcar blanco o azúcar blanco refinado) y eventualmente aromas naturales.
Utilización y conservación La crema chantillí se utiliza en pastelería para la decoración. Es igualmente muy apreciada sobre las copas de helado y sirve también para el café vienés, un café caliente cubierto de chantillí y espolvoreado con copos o polvo de chocolate negro. Se conserva en la nevera hasta su utilización.
Historia Las mousses se hacen con crema dulce, no muy espesa; se bate, lo que la hace espumar, y es esta espuma la que se utiliza: se le puede dar el sabor que se desee, con aromáticos, flores, frutas, vinos o licores.
La crema batida, a menudo endulzada y aromatizada, era popular en el , con una mención en los escritos de Rabelais (Paris, 1531), y recetas en A Proper Newe Booke of Cokerye (Londres, 1545), y por Cristoforo di Messisbugo (Ferrara, 1549),Michelle Berriedale-Johnson, Festive Feasts Cookbook (British Museum), 2004, , p. 33, citando de Messisbugo Bartolomeo Scappi (Roma, 1570),Terence Scully, trans., The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L'arte et prudenza d'un maestro Cuoco; The Art and Craft of a Master Cook, 2008, , p. 105, note 2.39, con muchos menús que incluyen "neve di latte servita con zuccaro sopra" 'nieve de leche con azúcar por encima', y Lancelot de Casteau (Liège, 1604)., "Pour faire neige", p. 123 transcription Se llamó nieve de leche o nieve de crema (, , ). s.v. Étymologie B.2 (cita de 1552) La receta inglesa de 1545, "A Dyschefull of Snow", también incluye claras de huevo batidas, y se aromatiza con agua de rosas y azúcar (cf. nieve de crema).Catherine Frances Frere, Prepere newe Booke of Cokerye, 1545 (edición moderna 1913) – citado en Scully En estas recetas, y hasta finales del , se batía la crema separada de forma natural, típicamente con ramas de Sauce o de juncos, y la espuma resultante ("nieve") en la superficie se retiraba y escurría de vez en cuando. Para finales del , se utilizó la separación por centrifugado para producir rápidamente crema de alto contenido graso apta para batir.Harold McGee, On Food and Cooking, 2007, , pp. 30–33
Diversos postres compuestos de crema batida en formas piramidales con café, licores, chocolate, frutas, etc., ya sea integrados en la mezcla o vertidos por encima, se denominaban crème en mousse (crema en una espuma), crème fouettée, crème mousseuse (crema espumosa), (espuma),M. Emy (oficial), L'Art de bien faire les glaces d'office... avec un traité sur les mousses, París, 1768 p. 222Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, , 1839, p. 184 y (crema moldeada al estilo Chantilly), ya desde 1768.Jim Chevallier, A History of the Food of Paris: From Roast Mammoth to Steak Frites, 2018, , p. 195"Tante Marie", , 18??, p. 296 "Crème fouettée (ou Fromage à la Chantilly)"Mrs. Beeton, The book of household management, 1888, p. 927 Las modernas, incluida la mousse au chocolat, son una continuación de esta tradición.
La crema batida elaborada en un sifón para batir con óxido nitroso fue inventada en la década de 1930 tanto por Charles Getz, trabajando con G. Frederick Smith,Charles Getz, "Process of making aerated food products", U.S. Patent 2294172A, filed 26 September 1935, issued 25 August 1942 texto completo; también U.S. Patent 2435682 (continuación en parte) y Marshall Reinecke.Marshall C. Reinecke, "Device for producing aerated expanded food products", U.S. Patent 2120297A, filed 15 August 1935, issued 14 June 1938 texto completo Ambos presentaron patentes, que posteriormente fueron objeto de litigio. Las patentes de Getz fueron inicialmente consideradas inválidas, pero se confirmaron en apelación.Aeration Processes, Inc. v. Lange et al., 196 F.2d 981, 93 USPQ 332, United States Court of Appeals Eighth Circuit, 20 de mayo de 1952.
Referencias
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