300px|miniaturadeimagen|Estructura filamentosa del sauerkraut 300px|miniaturadeimagen|Eisbein (codillo de cerdo) servido sobre una capa de sauerkraut como acompañamiento típico de la cocina bávara. El chucrut (del francés, choucroute, y este del alemán, Sauerkraut, «col agria», a través del alsaciano sürkrüt; en polaco, kiszona kapusta; en ruso, квашеная капуста, kvashenaya kapusta) es una preparación culinaria originaria de algunas gastronomías centro-europeas como son: Alemania, Austria, Alsacia (Francia), Suiza, Hungría, Polonia, Rusia y Ucrania. Su uso culinario se ha extendido a otros continentes, de América y Asia a partir del . Se elabora mediante la fermentación láctica de las hojas frescas de la col (repollo) (Brassica oleracea) finamente cortadas en filamentos, haciendo uso de la sal marina, formando una salmuera natural con los propios jugos de la hortaliza. El proceso de fermentación de la col se logra favoreciendo el accionar de las bacterias acidófilas que metabolizan anaeróbicamente los azúcares de la col, produciendo ácido láctico como metabolito principal lo que es capaz de realzar el sabor y funcionar como conservante natural que alarga su periodo de comestibilidad. Se emplea culinariamente, en la mayoría de los casos, como un acompañamiento de diversos platos de origen cárnico, tales como diversos embutidos (salchichas) y carnes de cerdo generalmente cocinadas, pudiéndose servir además como ingrediente en ensaladas, sándwich, estofados y sopas. La fermentación de la col se suele aliñar además con algunas especias, tales como el eneldo o la pimienta negra, alcaravea, enebro u hojas de laurel proporcionando un aroma final más diverso y complejo. miniaturadeimagen|299x299px|Repollo verde o morado como materia prima para elaborar el chucrut El producto final suele ser una verdura procesada, de textura ligeramente húmeda con forma hilada, que presenta un fuerte sabor ácido debido a su contenido entre un 1.8% a un 2% de ácido láctico, el pH suele estar en el rango que va desde 3.1 a 3.7 dependiendo de factores como el contenido de sal empleado en su elaboración, variedad de col empleada y características particulares desarrolladas durante su cultivo.
El color final suele depender de la variedad de col empleada, puede ir desde el verde intenso procedente de las coles verdes, un color amarillento, hasta el violeta de la col lombarda (lombarda o col morada). A pesar de considerarse un producto tradicional, elaborado artesanalmente en los hogares, desde finales del se comercializa gracias a pequeñas y medianas compañías envasadoras, siendo posible adquirirlo en cualquiera de los supermercados de Europa, generalmente ya pasteurizado. En raras ocasiones se comercializa el zumo fermentado de la col, que en algunas ocasiones es considerado un suplemento dietético.
Historia 300px|miniaturadeimagen|En el la col ácida se convierte en un ingrediente fundamentalmente marinero, su uso evitaba la aparición del escorbuto en las tripulaciones. 300px|miniaturadeimagen|De preparación culinaria de supervivencia en el mar, a plato festivo típico en las ferias culturales centroeuropeas. 300px|miniaturadeimagen|La capacidad corrosiva del ácido láctico sobre metales hace que su manipulación sea preferentemente realizada con madera o instrumentos de barro. El empleo de fermentaciones lácticas en la conservación de verduras se remonta a la prehistoria de la humanidad, Existen regiones del mundo donde se describen procesos de fermentación láctica sobre coles, tales como en China (col china y Suan cai) y Corea (Kimchi) donde resulta popular. Algunos autores, mencionan que la fermentación de la col se descubre accidentalmente durante los trabajos de la construcción de la Gran Muralla china, durante la unificación de la dinastía Qin (221 a. C.), siendo los obreros pobres que trabajan en la muralla, los primeros que comienzan a elaborarla al mezclar sal culinaria con la col. En Europa es el escritor romano Plinio el Viejo, el primero en documentar el uso en su Naturalis historia por los pueblos bárbaros del norte de Europa. Se fija su origen documentado en los pueblos eslavos, que procesaban la col ácida.Bierschenck, Burkhard P. (2003), Ernährung in der Hauswirtschaft: ausgewählte Fachthemen. Verlag Neuer Merkur GmbH La descripción de Plinio alcanza a detallar el empleo de recipientes de barro donde se realiza su almacenamiento. Durante el periodo del Imperio Romano las legiones romanas portaban cubas de madera que incluían coles inmersas en vinagre (posca), con el objeto de alimentarse durante periodos de tiempo largos, debido a que no necesitaba cocinarse y se conservaba bien durante los periodos de campaña (generalmente meses). La col habitual, durante este periodo del Imperio Romano, era de hojas abiertas, y no comienza a compactarse en un vegetal redondo hasta la Edad Media, donde la selección artificial que ejercen los agricultores comienza a domesticar la col dando la forma conocida en el como col de Saboya (Brassica oleracea var. sabauda).
Algunos autores sostienen que las primeras coles ácidas eran preparadas mezclando simplemente las hojas frescas de la col con vino ácido (vinagre) o agraz procedente de la uva, es decir no se producía la fermentación láctica. En las culturas asiáticas, como en China se reporta su mezcla con vino de arroz. La transición entre un tipo de preparación y la fermentación láctica se desconoce, fechando como probable un periodo que va desde 1550 a 1750. En la Edad Media los pueblos del norte de Europa consumían habitualmente la col ácida, siendo la escritora Hildegarda de Bingen la primera en describir las dos variedades habituales de col: roja y blanca. En 1270 el escritor alemán Meier Helmbrecht describe el proceso de elaboración del Sauerkraut en un poema. La col ácida se encontraba entre los productos comerciales que distribuía la liga Hanseática durante el y XIII en el norte de Europa.
A pesar de ser un alimento elaborado artesanalmente en las hogares, ya en el la col ácida comienza a comercializarse por compañías privadas en algunas lugares como Magdeburgo y Alsacia. Siendo la col ácida uno de los primeros alimentos procesados industrialmente.
Durante los largos viajes y expediciones marineras, la existencia de una enfermedad denominada escorbuto solía causar numerosas muertes entre las tripulaciones de los barcos. La enfermedad solía aparecer al agotarse la provisión de alimentos basados en verduras, y al estar varias semanas alimentándose de carnes curadas aparecían los primeros casos. En 1772 el explorador y científico James Cook es uno de los pioneros en introducir la col ácida en los menús marineros de larga duración (meses), el alimento resultaba ideal, se conserva durante largos periodos de travesía, generalmente era de buen sabor y acompañaba otros alimentos. El escorbuto es causado por una carencia de vitamina C, remediada precisamente por el consumo de Sauerkraut según el investigador James Lind. En el era obligada la carga de col ácida en los barcos, de esta forma se convirtió en una preparación culinaria típicamente marinera. Precisamente este fenómeno hizo que la col ácida se distribuyera por todos los continentes, debido a la necesidad de las naves de abastecerse de barriles de col ácida en cada puerto, lo que extendió el cultivo de la col a lo largo de diversas áreas. La col ácida se introduce en Estados Unidos mediante los puertos marítimos, llegando al interior del territorio debido a la demanda de los barcos marineros. Generalmente se asocia al establecimiento de colonias de origen centro-europeo iniciadas por el auge del imperio neerlandés en el .
En 1856 Louis Pasteur descubrió el lactobacillus y su rol en la producción de ácido láctico, la pista le fue proporcionada por el físico Jean Baptiste Biot. Fue a partir de este descubrimiento de Pasteur cuando los procesos de la fermentación comienzan a ser comprendidos. El ácido láctico comienza a ser producido comercialmente por la compañía alemana Boehringer Ingelheim en 1895. La producción de ácido láctico se realiza gracias a la actividad de una bacteria que se denomina bacterium lactis. Los libros de cocina anteriores a 1940, describen habitualmente como hacer col ácida de forma artesanal, a partir de esta fecha dejan de publicarse recetas dando paso a la industrialización del alimento fermentado. Los estándares de su elaboración industrial fueron fijados en países como Estados Unidos en 1932, donde se elimina el uso de paletas metálicas en el post-procesado debido a su capacidad corrosiva de metales. Los reportes acerca de la microbiología y bioquímica de las fermentaciones vegetales se inició a comienzos de la primera década de 1900. El investigador Carl Pederson de la Universidad de Cornell fue uno de los pioneros en focalizar su estudio en la col ácida desde 1930 hasta comienzos de los 1970s.
La palabra "Kraut", procedente del idioma alemán para este alimento, se empleó como denominación despectiva de los alemanes durante la Segunda Guerra Mundial.Oxford English Dictionary. Second edition, 1989. "1. = SAUERKRAUT, SOURCROUT. Also attrib. and Comb. 2. (Often with capital initial.) A German, esp. a German soldier. Also attrib. and Comb. Derogatory." El empleo de esta denominación, hizo que los consumidores norteamericanos rechazaran el consumo de esta verdura, lo que provocó que las compañías envasadoras re-etiquetaran el Sauerkraut como "Liberty cabbage" (la col de la libertad) durante el periodo de conflicto mundial. A pesar de ser una preparación tradicionalmente artesanal, a finales del , casi 90 % de la col ácida es producida industrialmente y se distribuye comercialmente.
En el , la intención de rebajar el contenido de sal en los alimentos, provoca estudios relacionados con la fermentación de la col empleando sales potásicas. En el año 2016 científicos, como Philippe Horvath, interesados en identificar la biología y función de CRISPR, han focalizado su atención en la genética de las bacterias acidófilas empleadas en la producción del Sauerkraut.
Proceso de elaboración 300px|miniaturadeimagen|Variedad de Saboya, la más empleada en la actualidad. 300px|miniaturadeimagen|La sal pura, sin aditivos, es uno de los componentes secundarios de la col ácida, su contenido tipo ronda el 2% de peso de col, no sobrepasando el 3%. El sauerkraut se elabora principalmente con cualquiera de las variedades de la col frescas existentes, por regla general la variedad de invierno suele ser la más apropiada para la elaboración de las fermentaciones, debido a que posee un contenido de azúcares mayor, algo que favorece la acción fermentativa de las bacterias lácticas. La concentración de azúcares suele rondar un 5% en peso, distribuidas por igual entre glucosa y fructosa.
Preparación Con el objetivo de favorecer la acción de las bacterias fermentativas, se cortan finamente las hojas, lo que rompe el parénquima de las células vegetales aumentando tanto la superficie de ataque para la fermentación, como al mismo tiempo permite liberar una mayor cantidad de azúcares procedente de las tejidos de la verdura. Las rebanadas suelen poseer unos 0.1 cm de grosor. Esta operación se realiza artesanalmente con una mandolina, o con un cuchillo convenientemente afilado para la ocasión. En algunas regiones europeas se acompaña la fermentación de otras verduras, tal es el caso de zanahoria rallada.