thumb|Churros rectos en una bandeja thumb|Churros en lazo thumb|Chocolate con churros
El churro es un postre frito (o fruta de sartén) de masa hecha de agua, harina (de trigo generalmente, aunque puede ser de otro origen), aceite y sal. Pueden tener formas de bastón, en lazos o rulos (espirales). En sus variantes modernas, a veces pueden tener relleno o estar rebozados de azúcar, chocolate, crema pastelera o dulce de leche. Suelen consumirse en el desayuno, junto con una taza de chocolate caliente o café con leche.
Los churros son populares en España, Portugal, Iberoamérica, Francia, Filipinas, Bélgica, Suroeste de Estados Unidos y Japón. La fabricación y venta se realiza en locales especializados denominados churrerías, en ferias o en fábricas de churros.
Origen El origen de los churros es debatido, ya que existen varias teorías posibles. La más aceptada es que los churros fueron una creación independiente de la península ibérica, influenciada por las técnicas culinarias heredadas de las culturas árabe y medievales. La técnica de escaldar la masa y luego freírla ya era utilizada en otras culturas, como la china y la árabe, pero la adaptación y evolución de esta receta en España fue un proceso autóctono.Churro Encyclopedia . Consultado el 11 de enero de 2016.«Churros: The Hidden History.» The Huffington Post. Consultado el 11 de enero de 2016.
Teoría del origen español (creación independiente en España y la influencia árabe) Una de las principales teorías sostiene que los churros fueron creados en España, probablemente por pastores españoles que buscaban una alternativa al pan fresco, dado que la masa de churro es fácil de hacer y se puede freír sobre un fuego abierto. Esta creación se apoya en la existencia de dulces similares en la gastronomía española, como las porras y los buñuelos, que ya utilizaban la técnica de escaldar la masa antes de freírla. De hecho, los buñuelos, que tienen una historia más antigua en la gastronomía española, ya utilizaban una técnica de preparación similar, lo que sugiere que la base para los churros ya estaba bien establecida mucho antes de su popularización.
Además, la influencia árabe en la península ibérica dejó una profunda huella en la gastronomía española, especialmente en las técnicas de fritura y preparación de masas. Durante la ocupación árabe (711-1492), los árabes ya utilizaban técnicas similares para hacer dulces fritos, como el khanfiss o los briouats, que presentan semejanzas con los churros y los buñuelos. Aunque los churros como tal son una creación española, es probable que la técnica de escaldar la masa para su posterior fritura haya sido una adaptación y evolución de los métodos de fritura traídos por los árabes.
Teoría del origen chino (posible influencia china a través de Portugal) Otra teoría sugiere que los churros podrían estar relacionados con el youtiao chino —también conocido como youzhagui, un tipo de masa frita que también se elabora con un proceso similar y es salada. Sin embargo, no existen pruebas concluyentes que demuestren un intercambio directo entre China y España que haya dado lugar a una reinterpretación originando los churros. Aunque es posible que los portugueses, quienes estuvieron en contacto con el sur de China, hayan podido traer influencias culinarias, esta teoría sigue siendo controvertida y carece de pruebas históricas sólidas.
Características y preparación miniaturadeimagen|Churrería ambulante en España Un churro consiste en una masa compuesta por harina, agua y sal. Una vez hecha la masa, esta se coloca en un aparato cilíndrico similar a una manga pastelera y se empuja con un pistón sobre una boquilla por donde sale mediante extrusión, y con sección transversal en forma de estrella. Finalmente, se fríen en aceite y una vez hechos, a veces, se rebozan en azúcar.
La forma estrellada es necesaria porque, al freír el churro, el aceite sella la superficie exterior, mientras que la masa crece mucho con el calor. Si no tuviera esta forma, que aumenta la superficie sellada, estallaría al expandirse la masa. En la actualidad, aunque lo ideal es emplear aceite de oliva, a veces se suele mezclar con girasol para reducir gastos. El aceite de soja no se emplea debido a la gran cantidad de humo que produce, sin embargo, el aceite de girasol (sin mezclar) se utiliza con mayor frecuencia en las churrerías debido a su menor coste.Cuevas de la Cruz, Matilde y Juan Miguel Benítez Benítez, (1982). El oficio de la churrería en Madrid, Madrid, ISBN 84-50CL761-4-5.
Churros miniaturadeimagen|Porras en rueda El primer paso en la elaboración de la masa consiste en el cernido con un cedazo de la harina. La masa se hace como la de los buñuelos, echando de golpe la harina en el agua (con la sal y a veces un poco de aceite y de azúcar) ya hirviendo y removiendo unos minutos hasta que tenga una apariencia de engrudo (a esta operación se le denomina golpe de agua). La proporción más habitual suele ser de un litro de agua por cada kilo de harina con una cucharada de sal. Dentro del barreño la masa se remueve mediante el palo de amasar y para ello se realizan movimientos circulares. Una vez lista, se retira del recipiente y se amasa, en caliente, hasta obtener una masa homogénea. Esta masa se debe emplear en el mismo día que se elabora.
La masa se introduce en la churrera (máquina de extrusionar que se denomina por la forma de la boquilla, de "estrella"), como se hacía antiguamente en la churrera de hombro. Los churros tienen que elaborarse con la masa tibia. Con el aceite ya caliente, a 180 °C, se suele verter los hilos ya cortados. Es en este instante cuando el churrero decide hacer los churros en línea o en forma de lazo. La fritura de la masa de una treintena de churros dura unos dos o tres minutos y se suele sacar con un pincho que ensarta los churros, cuando son de lazo y con una espumadera cuando los churros son rectos. En algunos países es costumbre rellenarlos o pasarlos por azúcar. Aunque en algunos lugares se sigue colgando los churros en juncos, en la actualidad se sirven en papel de estraza. miniaturadeimagen|Churros clásicos, churrería
Porras
thumb|Tejeringos, variante andaluza de los churros, con cierto parecido a las porras
La masa de las porras (también llamados churros de rueda) posee tres diferencias con respecto a la de los churros, la primera diferencia es relativa a los ingredientes: lleva una pequeña "pizca" de bicarbonato sódico. La segunda es que esta masa además se deja reposar unos diez minutos. La tercera y última es la proporción relativa de harina con respecto a la de agua (es superior la cantidad de agua a la de la masa de los churros).
La churrera (el instrumento para extrusionar la masa) difiere de la empleada en los churros, se denomina combrera y se coloca en el centro de la sartén con aceite hirviendo. Para hacer porras a veces se necesitan dos operarios, mientras uno de ellos va tirando la masa de las porras el otro con dos palos (palos de rodar) va girando la masa hasta que esta adopte una forma espiral. Esta operación se realiza moviendo la masa que se fríe con la punta de los palos de rodar, obligándola a que gire esta sobre sí misma.
La espiral (que se denomina rosca) se voltea mediante los palos de rodar, se introduce uno de los palos por el centro y se va guiando con el otro, evitando que se salpique aceite. El volteo y la extracción de la rosca se realizan también con los palos de rodar que se ponen debajo en forma de aspa y se saca en "bloque". Con los mismos palos debajo de la rosca se deja escurrir durante un minuto. El cortado se suele hacer con un cuchillo o tijeras. Se inicia por la parte exterior de la rosca y se va avanzando hasta el centro. La fritura de las porras requiere un poco de tiempo más que la de los churros, debido al grosor de éstas.
En ciertas regiones de España, como Murcia, las provincias andaluzas de Almería, Granada o Jaén, Extremadura o Castilla-La Mancha, a las porras las denominan churros y a los "churros" se les conoce como churros finos, delgados o pequeños o como churros madrileños. A lo que se denomina porra es a la parte final de la espiral, que suele ser más gruesa y con forma de garra o maza (de ahí su nombre).
Consumo
Los churros suelen tomarse recién fritos como desayuno o merienda, acompañando a bebidas calientes como el chocolate a la taza (a esta combinación se la conoce como chocolate con churros) o el café con leche.
Su consumo es mayor en los meses invernales, descendiendo su demanda en los meses veraniegos. El establecimiento especializado en el que se realizan y consumen es la churrería, aunque habitualmente también se pueden tomar en cafeterías. También se pueden encontrar masas de churro congeladas a la venta en supermercados, listas para freír, así como churros precocinados y ultracongelados que únicamente necesitan ser calentados para estar listos para el consumo, pudiendo emplearse para ello una freidora de aire, un horno o una tostadora.
Denominaciones y variantes
thumb|Churros rellenos de crema pastelera y chocolate Los churros con forma de lazo, crujientes y estriados son conocidos como "churro madrileño", en otras regiones de España, además de Madrid, también se emplea la palabra porra para referirse a los churros más esponjosos, ya que no se conoce el origen exacto de estos aunque se sabe con certeza que fue en la península ibérica. Sin embargo, la comercialización de churros de lazo congelados ha hecho que el consumo de los churros sea común en cualquier provincia.
En algunas provincias del sur de España, especialmente en Granada, los churros también se denominan tejeringo, en alusión, según indica la Real Academia Española, al instrumento en forma de jeringa utilizado en su elaboración. En Sevilla su denominación general para ambos tipos ha sido desde antaño “calentitos”, denominándose “calentitos” largos o de rueda a los que se elaboran en espiral y son más esponjosos (los que se denominan porras en otros lugares) y “calentitos” de papas a los que son en forma de estrella (los que se denominan churros en otros lugares). Tienen su origen en la repostería española.
Con la llegada de los puestos ambulantes a las ferias, se creó otra variante de churros rellenos o cubiertos de chocolate. Normalmente, estos establecimientos venden porras más esponjosas y con forma de lazo para permitir insertarlas en varillas de junco o junqueras.
En Argentina también se encuentran churros rellenos con crema pastelera o dulce de leche. También los hay espolvoreados con azúcar y bañados en chocolate.
También es posible elaborar churros sin harina de trigo (empleando masas a base de fécula de maíz o yuca, harina de arroz, mandioca o batata hervidas y hechas en puré, etc.), que al no contener gluten son ideales para quienes no pueden consumirlo (celíacos, sensibles al gluten o alérgicos al trigo).
Churros en las gastronomías
thumb|Operación de corte y retirado de la masa, en churros de lazo