La lechuga (Lactuca sativa) es una planta anual de la familia Asteraceae. Se cultiva sobre todo como verdura de hoja, pero a veces también por su tallo. La lechuga se utiliza sobre todo para las ensaladas, aunque también se ve en otros tipos de comida, como sopas, emparedados, sándwiches y envoltorios; también se puede asar a la parrilla. Una variedad, la lechuga china (lechuga espárrago), se cultiva por sus tallos, que se consumen crudos o cocidos. Además de su uso principal como hoja verde, también ha adquirido un significado religioso y medicinal durante siglos de consumo humano. Originalmente, Europa y América del Norte dominaban el mercado de la lechuga, pero a finales del el consumo de lechuga se había extendido por todo el mundo. En 2021, la producción mundial de lechuga y achicoria era de 27 millones de toneladas, el 53 % de las cuales procedía de China.
Fue cultivada originalmente por los antiguos egipcios, que la transformaron de una planta cuyas semillas se utilizaban para obtener aceite en un importante cultivo alimentario por sus suculentas hojas y sus semillas ricas en aceite. La lechuga se extendió a los griegos y a los romanos; estos últimos le dieron el nombre de , del que deriva «lechuga» en español. Hacia el año 50d.C. se describían muchos tipos, y la lechuga aparecía con frecuencia en los escritos medievales, incluidos varios herbarios. Entre los siglos y se desarrollaron muchas variedades en Europa, y a mediados del se describieron cultivares que aún pueden encontrarse en los huertos.
Generalmente cultivada como una planta anual rústica, la lechuga es fácil de cultivar, aunque necesita temperaturas relativamente bajas para evitar que florezca rápidamente. Puede sufrir carencias de nutrientes, así como plagas de insectos y mamíferos, y enfermedades fúngicas y bacterianas. L.sativa se cruza fácilmente dentro de la especie y con algunas otras especies del género Lactuca. Aunque este rasgo puede ser un problema para los horticultores caseros que intentan guardar semillas, los biólogos lo han utilizado para ampliar el acervo génico de las variedades de lechuga cultivadas.
La lechuga es una rica fuente de vitaminaK y vitaminaA, y una fuente moderada de folato y hierro. La lechuga contaminada suele ser fuente de brotes bacterianos, víricos y parasitarios en el ser humano, como E. coli y Salmonella.
Taxonomía y etimología
Lactuca sativa es un miembro del género Lactuca de la familia Asteraceae. La especie fue descrita por primera vez en 1753 por Carlos Linneo en el segundo volumen de su Species Plantarum. Los sinónimos de L.sativa son Lactucascariolasativa, L.scariolavar.integrata y L.scariolavar.integrifolia. L.sativa también tiene muchos grupos taxonómicos identificados, subespecies y variedades, que delimitan los distintos grupos de cultivares de la lechuga cultivada. La lechuga está estrechamente relacionada con varias especies de Lactuca del suroeste de Asia; el parentesco más cercano es con L.serriola, una maleza agresiva común en zonas templadas y subtropicales de gran parte del mundo.
Los romanos se referían a la lechuga como ( significa ‘lácteo’ o ‘leche’ en latín), en alusión a la sustancia blanca de látex que exudan los tallos cortados.Weaver, pp. 170-172. El nombre Lactuca se convirtió en el nombre del género, mientras que (que significa ‘sembrada’ o ‘cultivada’) se añadió para crear el nombre de la especie.Katz y Weaver, p. 376. La palabra actual lechuga es un derivado del nombre romano. En cambio, cos, otro término para designar la lechuga romana, procede de las primeras semillas europeas del tipo procedentes de la isla griega de Cos, centro de cultivo de lechugas en el periodo bizantino.Weaver, p. 172. Descripción miniaturadeimagen|Flores de lechugaEl área de distribución nativa de la lechuga se extiende desde el Mediterráneo hasta Siberia. Sin embargo, ha sido transportada a casi todas las zonas del mundo. Las plantas suelen tener una altura y una extensión de 15 a 30 cm. Las hojas son coloridas, principalmente en los espectros de color verde y rojo, con algunas variedades variegadas. También hay algunas variedades con hojas amarillas, doradas o azuladas. miniaturadeimagen|Frutos de la lechuga con vilanos Las lechugas tienen una amplia gama de formas y texturas, desde los densos cogollos del tipo iceberg hasta las hojas dentadas, festoneadas, con volantes de las variedades de hoja. Las lechugas tienen un sistema de raíces que incluye una raíz primaria y otras secundarias más pequeñas. Algunas variedades, especialmente las de Estados Unidos y Europa Occidental, tienen raíces pivotantes largas y estrechas y un pequeño conjunto de raíces secundarias. Las variedades de Asia tienen raíces pivotantes más largas y sistemas secundarios más extensos.
Dependiendo de la variedad y de la época del año, la lechuga suele vivir entre 65 y 130 días desde la plantación hasta la cosecha. Dado que las lechugas que florecen (mediante el proceso conocido como «espigado») se vuelven amargas e invendibles, las plantas cultivadas para el consumo rara vez se dejan crecer hasta la madurez. La lechuga florece más rápidamente con temperaturas cálidas, mientras que las temperaturas de congelación provocan un crecimiento más lento y a veces dañan las hojas exteriores.
Una vez que las plantas superan la fase comestible, desarrollan tallos florales de hasta 1 m de altura con pequeñas flores amarillas.Weaver, pp. 175‑176. Al igual que otros miembros de la tribu Lactuceae, las inflorescencias de la lechuga (también conocidas como cabezuelas o capítulos) se componen de múltiples flósculos, cada uno con un cáliz modificado llamado vilano (que se convierte en el «paracaídas» plumoso del fruto), una corola de cinco pétalos fusionados en una lígula, y las partes reproductivas. Éstas incluyen anteras fusionadas que forman un tubo que rodea un estilo y un estigma bipartido. A medida que las anteras desprenden polen, el estilo se alarga para permitir que los estigmas, ahora recubiertos de polen, salgan del tubo. Los ovarios forman aquenios obovados que miden de 3 a 4 mm de largo. Los frutos tienen de 5 a 7 costillas en cada lado y están rematados por dos hileras de pequeños pelos blancos. El vilano permanece en la parte superior de cada fruto como estructura de dispersión. Cada fruto contiene una semilla, que puede ser blanca, amarilla, gris o marrón, según la variedad de lechuga.
El cultivo de la lechuga a lo largo de los siglos ha dado lugar a varios cambios a través de la selección: retraso de la etapa de rebrote, semillas más grandes, hojas y cogollos más grandes, mejor sabor y textura, un menor contenido de látex y diferentes formas y colores de las hojas. El trabajo en estas áreas continúa hasta el día de hoy.Davey, et al., pp. 222‑225. La investigación científica sobre la modificación genética de la lechuga está en curso, con más de 85 ensayos de campo realizados entre 1992 y 2005 en la Unión Europea y Estados Unidos para probar las modificaciones que permiten una mayor tolerancia a los herbicidas, la resistencia a los insectos y los hongos y el retraso de la etapa de rebrote. Sin embargo, la lechuga modificada genéticamente no se utiliza actualmente en la agricultura comercial.
Historia izquierda|miniaturadeimagen|La lechuga romana, descendiente de algunas de las primeras lechugas cultivadas La lechuga se cultivó por primera vez en el antiguo Egipto para producir aceite de sus semillas. Los egipcios probablemente la criaron de forma selectiva para convertirla en una planta cultivada por sus hojas comestibles,Katz y Weaver, pp. 375‑376. y las pruebas de su cultivo aparecen ya en el año La lechuga se consideraba una planta sagrada del dios de la reproducción Min. Se llevaba durante sus fiestas y se colocaba cerca de sus imágenes. Se pensaba que la planta ayudaba al dios a «realizar el acto sexual incansablemente». Su uso en ceremonias religiosas dio lugar a la creación de muchas imágenes en tumbas y pinturas murales. La variedad cultivada parece haber sido de unos 75 cm de altura y se parecía a una versión grande de la lechuga romana moderna. Los egipcios desarrollaron estas lechugas verticales y las transmitieron a los griegos, que las compartieron con los romanos. Alrededor del año 50, el agrónomo romano Columela describió varias variedades de lechuga, algunas de las cuales podrían ser los ancestros de las lechugas actuales.
La lechuga aparece en muchos escritos medievales, especialmente como hierba medicinal. Hildegarda de Bingen la mencionó en sus escritos sobre hierbas medicinales entre 1098 y 1179. Muchos de los primeros herbarios medievales también describen sus usos. En 1586, Joaquín Camerarius describió las tres lechugas básicas modernas: la lechuga arrepollada, la lechuga de hojas sueltas y la lechuga romana (o cos). La lechuga fue traída a América desde Europa por Cristóbal Colón a finales del . Entre finales del y principios del , se desarrollaron amplias variedades en Europa, especialmente en Holanda. Los libros publicados a mediados del y principios del describen diversas variedades que se encuentran en los huertos actuales.
Debido a su corta vida tras la cosecha, la lechuga se vendía inicialmente relativamente cerca del lugar donde se cultivaba. A principios del se desarrollaron nuevas tecnologías de envasado, almacenamiento y envío que mejoraron la vida útil y la transportabilidad de la lechuga y dieron lugar a un aumento significativo de su disponibilidad. En la década de 1950, la producción de lechuga se revolucionó con el enfriamiento por vacío, que permitió el enfriamiento y el envasado de la lechuga en el campo, sustituyendo el método anteriormente utilizado de enfriamiento con hielo en los almacenes de envasado fuera de los campos.
La lechuga es muy fácil de cultivar y, como tal, ha sido una importante fuente de ventas para muchas empresas de semillas. Rastrear la historia de las variedades amplias se complica por la práctica de muchas empresas, sobre todo en EE. UU., de cambiar el nombre de una variedad de un año a otro. Esta práctica se lleva a cabo por varias razones, siendo la más destacada la de impulsar las ventas promocionando una «nueva» variedad o evitando que los clientes sepan que una empresa de semillas de la competencia ha desarrollado la variedad. La documentación de finales del muestra entre 65 y 140 variedades de lechuga, dependiendo de la cantidad de variación permitida entre los tipos, una clara diferencia con las 1100 variedades de lechuga con nombre que había en el mercado en aquella época. Los nombres también solían cambiar significativamente de un país a otro.Weaver, pp. 173‑174. Aunque la mayor parte de la lechuga que se cultiva hoy en día se utiliza como verdura, una pequeña cantidad se emplea en la producción de cigarrillos sin tabaco; sin embargo, los parientes silvestres de la lechuga domesticada producen una hoja que visualmente se parece más al tabaco.Katz y Weaver, p. 377.
Uso culinario Según se describe hacia el año 50 d.C., los romanos solían cocer las hojas de lechuga y servirlas con un aliño de aceite y vinagre; sin embargo, las hojas más pequeñas a veces se comían crudas. Durante el reinado de Domiciano (81‑96 d.C.), se inició la tradición de servir una ensalada de lechuga antes de la comida. En la Europa posromana se mantuvo la tradición de escalfar la lechuga, sobre todo las romanas grandes, y el método de verter una mezcla caliente de aceite y vinagre sobre las hojas.
Hoy en día, la mayoría de las lechugas se cultivan por sus hojas, aunque hay un tipo que se cultiva por su tallo y otro por sus semillas, que se convierten en aceite. La mayoría de las lechugas se utilizan en ensaladas solas o con otras verduras, hortalizas, carnes y quesos. La lechuga romana suele utilizarse para las ensaladas César. Las hojas de lechuga también se pueden encontrar en sopas, sándwiches y wraps, mientras que los tallos se comen crudos o cocidos.