Aguardiente es un término genérico para designar a una bebida alcohólica destilada de un fermentado alcohólico. Existe una gran variedad de sustancias orgánicas agrícolas, cuya pasta o jugo fermentado es usado para su extracción, tales como frutas, cereales, hortalizas y granos. En su acepción específica en español, el término implica el origen típicamente iberoamericano de este tipo de bebida.
Los aguardientes provienen de multitud de plantas ricas en sacarosa, que es el elemento esencial en la elaboración de la bebida (ya que a partir de esta surge el etanol), siendo en principio el aguardiente alcohol diluido en agua. Toma así el aguardiente su nombre de «Aqua» y «Ardiente» del latín «Ardens», lexema «Ardie», refiriéndose a su bajo punto de inflamabilidad, aunque también se dice que el nombre se debe a la sensación propia de la sustancia líquida alcohólica al ser ingerida. «Aguardiente» puede referirse prácticamente a cualquier bebida alcohólica obtenida por destilación, pero el nombre se aplica sobre todo a aquellas que poseen entre un 30 % y un 59 % de grado o volumen de alcohol (véase graduación alcohólica).
Si bien la aparición de la elaboración de bebidas destiladas se relaciona con el uso de alambiques y alquitaras por alquimistas árabes en la antigüedad, los métodos de destilación no se desarrollaron completamente hasta finales de la Edad Antigua y principios de la Edad Media. La fabricación de bebidas destiladas se extendió por toda Europa y el resto del mundo, dando paso a una gran variedad de sabores, colores y aromas, que se dan en función del tipo de destilación, de la materia prima destilada y de los diferentes aditivos. Estas propiedades cambian de una cultura a otra de acuerdo a las costumbres, así como el uso mismo del término aguardiente.
Terminología El Diccionario de la Real Academia Española define «aguardiente» como:
El «Diccionario teórico, práctico, histórico y geográfico de comercio», Tomo 1, 1839:
En español, el concepto suele utilizarse de forma intercambiable con los términos «licor» o «espirituoso».
Historia En la Antigüedad ya se conocía el arte de destilar, si bien era usado en perfumería pero no para obtener bebidas alcohólicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura árabe medieval a través de España. Alambique es una palabra árabe, lo mismo que alcohol, términos que han pasado a las lenguas europeas. Los nombres de otros inventos árabes, como el azúcar, pasan a las lenguas europeas sin el artículo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En latín clásico no existe una palabra para designar el alcohol. Solo en el latín medieval tardío comienza a ser llamado spiritus vini, evitando latinizar la palabra alcohol.
La introducción del arte de elaborar bebidas alcohólicas destiladas, o al menos su difusión, se atribuye (probablemente de manera equivocada) a Arnau de Vilanova (1240-1311), a quien se atribuye la traducción de una obra que se titula Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum. Se conjetura que junto con su discípulo Ramon Llull, en busca del elixir de la vida o elixir de la eterna juventud, decidieron experimentar vaciando una cántara de vino en el alambique para extraer su esencia; el resultado fue un agua clara incolora, que parecía demostrar que, en efecto, era el agua de la vida debido a la euforia que se experimentaba tras su deglución; además de Agua de vida, también se le denominaba Aguar Ardiente debido a su baja inflamabilidad. Al final se le bautizó como Kohol; tiempo después descubrirían la insalubridad de los primeros y últimos vasos de la destilación, lo que se denomina cabezas y colas de la destilación. Si bien tanto a Vilanova como a Llull se les atribuyeron numerosas obras relacionadas con la alquimia, incluyendo las mencionadas, los dos condenaban enérgicamente la alquimia y puede decirse con certeza que tuvieron poco o nada que ver con estos descubrimientos. A Ezio Falconi se le atribuye el haber sido el primero en utilizar la palabra aqua vitae,Destillati e liquori, Milano, 1997, p. 10. expresión que sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas. Estas son sus palabras: Su obra, se suele decir erróneamente, habría sido continuada por su discípulo, aún más famoso, Ramon Llull.
Durante los siglos siguientes, la producción técnica y elaborada de bebidas espirituosas estuvo controlada por la Iglesia en los monasterios, que eran los centros exclusivos de producción de aguardiente con una ciencia de elaboración sofisticada, guardando las técnicas de destilación, mezclas y envejecimiento conocidas, así como las que se iban descubriendo. Al pasar el aguardiente por diferentes lugares de Europa, tomó diferentes nombres, por ejemplo, en el gaélico escocés uisge-beatha (whisky).
Desde su descubrimiento y difusión, la elaboración del aguardiente se realizaba de forma empírica, con una peligrosa inexactitud que se dice dejó múltiples comunidades ciegas e intoxicadas por licor adulterado. Hasta el , gracias a la invención del termómetro por el científico holandés Daniel Gabriel Fahrenheit (1686-1736), no se podía regular y supervisar legalmente la producción.
Bob Emmons afirma que el arte de la destilación se introdujo en México antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza. The book of tequila. A complete guide. Editorial Open Court, Chicago, 1997, p. 52.
La destilación sufre una transformación decisiva con el invento, a comienzos del , del alambique de destilación continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren de nuevo en contacto con el fermentado alcohólico para robarle más alcohol.
No puede hablarse propiamente de que una persona concreta fuese la inventora del sistema de destilación continua. Se mencionan Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental, entre otros. Coffey solicitó una patente de su alambique en 1832. En el se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente, la destilación ha avanzado de tal forma que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilación es tanto o más necesaria que una buena materia prima.
Clasificaciones Según la planta y el país de que proceden Así, el aguardiente de caña, llamado genéricamente ron, se diferencia de otros aguardientes en que proviene de la caña de azúcar; el whisky procede de cereales, que dan lugar a distintas clases: el corn whiskey, del maíz; el llamado single malt, de la cebada sin mezcla de otros cereales; el tequila, del ágave azul; el mezcal, del agave rígida; el Brandy y el Pisco, de las uvas de la «Vitis vinífera»; el llamado Kirschwasser, de las cerezas; del arroz proviene el Soju, etc. Muchos aguardientes no tienen un nombre específico, tal y como sucede con el aguardiente de sidra. Lo propio pasa con los aguardientes poco usuales, como los de la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Solo cabe designarlos indicando su origen: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc.
Establecida esa clasificación primaria, suele procederse ulteriormente en razón de países y ciudades. Los rones suelen clasificarse en dominicanos, jamaiquinos, cubanos, haitianos, puertorriqueños, etc. Lo propio sucede con los aguardientes de vino añejados: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de Portugal, italianos, etc. En cada país suele haber distintas costumbres y criterios que proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos.
Según la parte de la fruta Otra clasificación significativa lleva a dividir los aguardientes por la parte de la fruta utilizada en su producción. En el caso de los aguardientes de uva, por ejemplo, se divide entre aguardientes «de vino» y aguardientes «de orujo».
Tal división no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino solo a aquellos que provienen de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener ese mosto que, una vez alcohólicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o en perada, esos residuos también pueden fermentar alcohólicamente. El destilado obtenido de esos residuos alcohólicamente fermentados es lo que se llama «aguardiente de orujo» o simplemente orujo, si se trata de la uva, o bien «aguardiente de hollejos de fruta», que es la palabra más genérica. En el líquido que se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos, para que el destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta. El residuo de la caña de azúcar o «bagazo» no admite una fermentación alcohólica, seguida de destilación. Lo propio sucede con los residuos de cereales y otras materias primas, como las savias o la leche.
Simples y compuestos Por último, cabe dividir los aguardientes en las dos categorías mencionadas de aguardientes simples y aguardientes compuestos. Los simples no tienen una adición significativa de sabores distintos de los propios del aguardiente, mientras que los compuestos reciben una adición significativa de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol, como hierbas, semillas de anís, etc.
Generalidades regionales
Asia
De la lectura de libros y folletos sobre la cocina de Mongolia parece deducirse que arkhi, archi o arki, etc. es una expresión muy genérica, de la misma raíz que arrac, que sirve para designar cualquier bebida alcohólica de alta graduación y en consecuencia proveniente de destilación. Para distinguir el destilado de leche del destilado ruso llamado vodka,En Rusia, a diferencia de lo que sucede en Occidente, la palabra vodca tiene un significado muy genérico, equivalente más o menos a la inglesa spirit. Designa cualquier bebida espirituosa de alta graduación. los mongoles hablan de shimiyn arki y los que no lo son, de arki mongol, es decir, de arrac mongol. El shimiyn arki suele ser de muy pocos grados, unos doce (12 %). La operación corre a cargo de los fabricantes y elaboradores de productos lácteos artesanales.
Airag, Ayran o Aiven, etc., lo mismo que chigee o chigi, al igual que kumis, parecen ser palabras aptas para designar el yogur con alcohol, pero todavía no destilado. Independientemente de la etimología de estas palabras y de su significado exacto, en Mongolia se practica desde épocas remotas el arte de destilar yogures fermentados alcohólicamente. Ese aguardiente de yogur se puede denominar con razón «aguardiente mongol».
Unión Europea
La posibilidad de añadir ciertas sustancias a la materia prima, o al destilado, plantea la necesidad de determinar hasta qué punto el aguardiente así tratado puede ser considerado como tal.
No se considera aguardiente el destilado resultante de haber macerado frutas en alcohol, es decir, destilar un «alcoholado». La legislación comunitaria contrapone «aguardiente de fruta» a «bebida espirituosa de frutos» para distinguir ambos destilados.Ese reglamento ha sido sustituido por el n.º 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 15 de enero de 2008, sin cambiar de criterio, que ahora se encuentra recogido en el Anexo I. Es distinto el sabor y carácter de la bebida resultante de haber destilado sidra que el sabor y carácter de la bebida resultante de haber macerado manzanas en alcohol, con o sin posterior destilación. En el caso de determinadas frutillas —como la frambuesa, el acebo, los arándanos y otras pocas— la legislación comunitaria tolera que se utilice la palabra «aguardiente», pese a que se trata de «una bebida espirituosa de fruto»,Cfr. Reglamento 1576/89 N.º 2.El Reglamento n.º 110/2008 Anex II, aumenta el número de frutillas. pero ello debe ser aprobado en cada caso por un comité. Dice así: La razón es que es muy difícil obtener un fermentado alcohólico de las fresas. Con todo se exige la utilización de mucha fruta; por ejemplo, en el caso de la frambuesa, para elaborar un litro de aguardiente de frambuesa han de utilizarse nada menos que once kilos de frambuesas.