Especia

thumb|300px|Varias especias en forma de polvo, puestas a la venta en una tienda en Siria. Las especias (del latín tardío species) son sustancias vegetales aromáticas que sirven de condimentos, es decir, que se usan para dar buen sabor a los alimentos.

Descripción thumb|Especias en un mercado de Roma. miniaturadeimagen|Comercio de especias Técnicamente, se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, pero, por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayoría de las especias pueden considerarse nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza). Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la Antigüedad (el clavo, la nuez moscada, la macis y la canela) más aquellas llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores de América (la vainilla, el chile/ají, el cacao, el achiote).

Debido a sus propiedades aromatizantes, es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas.

Muchas de las especias deben consumirse con precaución, ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas.

Igualmente, muchas especias presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente; otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.

Las especias, no suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.

Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas.

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos: las que modifican tanto el sabor como el aspecto de los alimentos, entre las que están el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.

Además de su uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y de los curanderos, habiendo sido también utilizadas en rituales primitivos de brujería. Antes de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos, se solían prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos.

Etimología Etimológicamente, la palabra «especias» proviene de la palabra latina species (‘aspecto visible’, ‘belleza’). En principio, servía para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase, resaltando las características que la hacían única. Con el paso del tiempo, fue derivando al significado de ‘bienes’ o ‘mercancías’, sobre todo para referirse a aquellas que provenían de países lejanos, las cuales habitualmente eran semillas, raíces, brotes o bayas.Sobre la etimología de la palabra «especia» (consultado el lunes, 27 de marzo de 2023).

Historia del uso de las especias Desde que comenzaron a utilizarse, las especias fueron uno de los productos más caros y valiosos de la economía, tanto de cada individuo como de las sociedades. Condimentos como la canela, el cardamomo, el jengibre y la cúrcuma figuraban entre los artículos comerciales más antiguos, con redes de intercambio que se remontan a miles de años atrás. Desde antiguo han tenido un gran valor como condimento, para medicinas o perfumes, así como por el importante papel que presentaban algunas como conservante.Britannica Especias como la nuez moscada y la pimienta negra eran tan apreciadas que llegaron a valer más que el oro. Para el año 1600, el precio de la nuez moscada había aumentado un 32.000% desde su coste inicial de compra en Asia hasta su venta final en Europa. EBSCO Romanos y griegos Las fuentes más importantes para estudiar cómo ha sido la evolución en el uso de las especias son los antiguos tratados de botánica, en los que los autores anotaban todas las observaciones que consideraban útiles sobre las distintas plantas. El primero de ellos, y el más renombrado, es «El Dioscórides», cuyo nombre real es «De Materia Medica» y cuyo autor, el médico Dioscórides, le da el nombre con el que es conocido. Está fechado en el y en él se encuentran datos muy precisos sobre el uso que los griegos y romanos hacían de algunas especias. Destacan las descubiertas por los griegos (como el jengibre o la pimienta) o las que se cultivaban de manera autóctona por la mayoría de sus habitantes: mostaza, mejorana, cilantro, tomillo, anís o azafrán, entre otras. Además ya se daban datos sobre el uso de las especias en cocina o el uso del tomillo, por ejemplo, para perfumar espacios cerrados y húmedos.

Edad Media thumb|Dioscóride bizantino del

Otro gran pueblo mediterráneo que está destacado por el uso y conocimiento de las especias fue el árabe. Toda la rica cultura que atesoraron en la Edad Media, encontraba también su justa medida en la gastronomía. Los guisos árabes a base de pimienta, galanga, nuez moscada o clavo han contribuido a formar la idílica concepción que poseemos de los fastuosos palacios califales. A raíz de las Cruzadas, y por lo tanto de un mayor contacto con la cristiandad, y gracias al auge comercial experimentado durante la Edad Media, las especias dejaron de ser un manjar para estar al alcance de todos los bolsillos, sobre todo entre los siglos  y , en los que fue muy común el uso en casi todas las cocinas medievales. Durante esa época, cobró especial importancia el uso de salazones para la conserva de los alimentos, pero también era habitual el uso de pimienta, el jengibre o el azafrán para aportar nuevas sensaciones sápidas. De hecho, las primeras salsas de las que se tiene constancia surgen en la época medieval, como el caso de la carmelina, hecha de pimienta, canela, clavo, y macis elementalmente.

Muchas de las especias venían de Oriente, en caravanas que, cruzando Asia, llegaban a Europa. El comercio y distribución en Europa era una especie de monopolio de ciertos comerciantes, especialmente italianos, que distribuían la mercancía traída por las caravanas.

Llegada de los europeos a América La toma de Constantinopla por los otomanos motivó la elevación de los precios, lo que a su vez hizo pasar el monopolio italiano al resto de Europa. Esto llevó a que se iniciaran exploraciones para buscar las especias directamente, sin depender de las caravanas que cruzaban Asia. Aprovechando las mejoras tecnológicas de sus respectivas marinas, portugueses y españoles, los unos bordeando África por el sur, los otros yendo hacia Occidente, encontraron vías distintas de la terrestre para el comercio de las especias, sin depender de los comerciantes venecianos o genoveses, lo que bajó los precios y, a lo largo de la Edad Moderna, su consumo se fue convirtiendo en algo habitual por toda Europa. Además, comenzaron con una originalidad con respecto a épocas anteriores, quizás por influencia árabe, el uso de las especias en los postres; así, se sabe que en el , las natillas se consumían con canela y a los bizcochos se les añadía azafrán o clavo. Destacó, especialmente, en dichas labores reposteras la cocina de los Países Bajos Españoles.

En América, se encontraron nuevas especias y hierbas que se fueron incorporando a la cocina internacional tales como la pimienta rosada, el chile, la vainilla y diversidad de ajíes, entre muchas otras.

Edad Moderna hasta la actualidad El comercio ya había crecido considerablemente, tanto que, en la práctica, apenas hay diferencias desde el hasta nuestros días. Se comenzaron a envasar, y la distribución aumentó considerablemente. Al ser un próspero negocio, sus protagonistas se dieron cuenta de que a mayor variedad de sabores comercializados conseguían mayores ingresos, dicho aumento en la cantidad de sabores disponibles produjo una revolución culinaria. Entre los siglos  y , se comenzaron a realizar las primeras salsas industriales, y las especias jugaron un papel primordial en la obtención de los sabores deseados y diferenciadores de los productos del resto de la competencia. En esta época surgen varios nombres de inventores de salsas que en la actualidad todavía siguen en el mercado: Lazenby, Hellmans, Heinz o Harvey, y el banquero Ed McIlhenny, que comercializó (a partir de salsas mexicanas tradicionales) la que quizás es la salsa especiada más conocida del mundo: la salsa Tabasco.

En la actualidad, las hierbas y especias más consumidas en el mundo son, en este orden: la pimienta, el pimentón, el chile (sobre todo en América), el cardamomo, el clavo, la macis, la casia, la nuez moscada y la canela. Y, por precio, las más caras son: el azafrán, el cardamomo y la vainilla (que ha perdido terreno ante la vainillina, una imitación sintética).

El comercio de las especias Debido al abundante uso de especias se ha propiciado que, a lo largo de la Historia, el comercio de dichos productos haya sido una de las tareas más prolijas y afanosas de todas las sociedades y, sobre todo, de las que han poblado el mar Mediterráneo. Los primeros que buscaron la ruta hacia Oriente fueron los egipcios, siendo las especias más preciadas: la alcaravea, el sésamo, la mostaza o el azafrán, además del incienso y la mirra, usadas en ceremonias religiosas. Muchas especias son nombradas en la Biblia y eran consideradas objetos tan preciados que solían ser presentes que los reyes se hacían entre ellos o eran tributos impuestos por los ganadores de una guerra a los derrotados.

Los fenicios Los fenicios fue el primer pueblo de la Antigüedad en establecer un mercado de especias. Tiro, una de las ciudades más importantes de su imperio, fue el centro comercial de las especias en el Mediterráneo; se convirtió en el punto de encuentro de mercaderes de todo el mundo conocido para conseguir dicha mercancía. También fue ese pueblo el que estableció la conocida como Ruta de las Especias. El destino final de la ruta era el golfo Pérsico, desde el cual se embarcaban los convoyes hasta la costa malabar. Para llegar hasta allí, desde la costa mediterránea existían dos recorridos, el primero rodeaba la península arábiga por el mar Rojo y el segundo era a través de Antioquía para llegar a Babilonia, desde allí seguía el curso de los ríos Tigris o Éufrates.

Este monopolio fue debido a que los fenicios fueron los únicos que conocían la procedencia de tan preciado bien, secreto que era celosamente guardado ante las insistentes preguntas del resto de mercaderes. Sin embargo, no pudieron impedir que al conquistar Alejandro Magno su imperio, se hiciese este con el control del mercado de las especias, hacia el Tras la fundación, en territorio egipcio, de Alejandría, el imperio alejandrino obtuvo una de las bases económicas para su prosperidad, desplazando a Tiro como centro del comercio del Mediterráneo.

Roma

thumb|400px|right|Especias en Egipto, Elefantina.