thumb|right|250px|Edulcorante a base de aspartamo en polvo. Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que endulza,http://lema.rae.es/drae/?val=edulcorante es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto. Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, y los de bajo valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales. Pero la mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de origen artificial. Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad. Estos tienen una dulzura varias veces superior a la del azúcar común de mesa. Es decir, poseen un mayor poder edulcorante. En pocas palabras, es la capacidad de una sustancia para causar sensación de dulzor. Esta se mide subjetivamente tomando como base de comparación o referencia a la sacarosa, en una solución de 30g de sacarosa por litro de solución a 20 °C, a la cual se le da un valor arbitrario de 1 o de 100. Por ejemplo, al tomar como referencia el valor arbitrario de 100, el poder edulcorante del azúcar es 100 ya que el mismo es 100% sacarosa. Debido a esto se requiere mucha menor cantidad de edulcorante para poder alcanzar el dulzor esperado, y la contribución de energía es a menudo insignificante. La sensación de dulzor causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de la sacarosa, de manera que frecuentemente estos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural.
Si la sacarosa reemplazada ha contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente también se necesita un agente de relleno. Esto puede ser visto en refrescos etiquetados como «dietéticos» o «light», los cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del azúcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensación de textura satisfactoria.
Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azúcar en Estados Unidos son la sacarina, el aspartamo y la sucralosa. En muchos otros países el ciclamato y el edulcorante herbal stevia,Sweet on Stevia: Sugar Substitute Gains Fans , Columbia Daily Tribune, 23 de marzo 2008 son usados extensamente.
En los Estados Unidos, han sido aprobados para su uso seis sustitutos del azúcar intensamente dulces. Estos son la sacarina, el aspartamo, la sucralosa, el neotame, el acesulfamo K (acesulfamo de potasio) y el advantame. Hay algunas controversias actuales, sobre si los edulcorantes artificiales constituyen un riesgo para la salud. Esta controversia es impulsada por reportes anecdóticos y a veces por estudios pobremente controlados que han ganado publicidad vía Internet y prensa popular. Estudios científicamente controlados de revisiones por pares han fallado en forma consistente para producir evidencia sobre los efectos adversos causados por el consumo de estos productos.
La mayoría de los sustitutos del azúcar aprobados para el uso en alimentos, son compuestos sintetizados artificialmente. Sin embargo, algunos sustitutos naturales del azúcar son conocidos, incluyendo el sorbitol y el xilitol, los cuales son encontrados en las bayas, frutas, vegetales y hongos. No es viable comercialmente la extracción de estos productos de frutas y vegetales, por lo que son producidos por hidrogenación catalítica del azúcar reductor apropiado. Por ejemplo, la xilosa es convertida en xilitol, la lactosa es convertida en lactitol y la glucosa es convertida en sorbitol. Cabe aclarar que en la actualidad ocho sustitutos naturales son conocidos, pero están todavía por ganar la aprobación oficial para su uso en alimentos.
Algunos edulcorantes no azúcares son polioles, también conocidos como «alcoholes de azúcar». Estos son alcoholes polídricos con varios grupos hidróxilos, que al consumirse aportan 2,4 Kilocalorías por gramo. Por lo general, son menos dulces que la sacarosa, pero tienen propiedades de volumen similares y pueden ser usados en un amplio rango de productos alimentarios.FDA's response to European Aspartame Study http://www.fda.gov/bbs/topics/NEWS/2006/NEW01369.html Como con todos los productos alimentarios, el desarrollo de una formulación para reemplazar la sacarosa, es un complejo proceso de patentado.
Uso de los edulcorantes artificiales por la industria alimentaria La industria de alimentos y bebidas está reemplazando de manera exponencial el azúcar o el jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF), por endulzantes artificiales en muchos productos que tradicionalmente contenían azúcar. En el Reino Unido por ejemplo, actualmente es casi imposible encontrar algún refresco en los supermercados que no esté endulzado con edulcorantes artificiales, e incluso cosas como encurtidos de remolacha y pepinillos están siendo endulzados artificialmente en forma creciente.
Aunque el margen de ganancias sobre los endulzantes artificiales es extremadamente alto para los fabricantes, estos todavía le cuestan a la industria de alimentos solo una fracción del coste del azúcar y del jarabe de maíz. El JMAF fue introducido por la industria como una alternativa económica al azúcar. Por lo tanto, no es sorprendente que la industria de alimentos esté promoviendo altamente sus productos de «dieta» o «light», fomentando el movimiento de los consumidores hacia estos productos endulzados artificialmente que son aún más rentables.
De acuerdo con la analista de mercado Mintel, un total de 3920 productos que contienen endulzantes artificiales fueron lanzados en los Estados Unidos entre 2000 y 2005. Solo en 2004, 1649 productos endulzados artificialmente fueron lanzados. De acuerdo al analista de mercado Freedoniasino, el mercado americano de endulzantes artificiales creció alrededor de 8% por año hasta llegar a 189 millones de dólares en 2008.
El aspartamo es actualmente el edulcorante más popular en la industria de alimentos debido a su alto poder edulcorante y gracias a que el precio cayó significativamente tras la expiración de la patente de Monsanto en 1992. Sin embargo, la sucralosa podría reemplazar, dentro de poco, como un proceso alternativo a la patente de Tate y Lyle. De acuerdo a Morgan y Stanley, esto puede significar que el precio de las sucralosa caería en un 30%.Sucralose breakthrough could smash Tate & Lyle monopoly
Razones para su uso Hay cinco razones principales por las cuales los individuos usan un sustituto del azúcar: Para ayudar en la pérdida de peso: algunas personas escogen limitar su ingesta de energía reemplazando edulcorantes de alto valor calórico por otros que aporten bajo valor calórico, o combinando distintos edulcorantes. Esto les permite consumir los mismos alimentos que normalmente consumían, mientras se pierde peso y evitan otros problemas asociados con el consumo excesivo de calorías. Sin embargo, un estudio realizado por el centro de ciencias de la salud en la Universidad de Texas en San Antonio mostró que, más que promover la pérdida de peso, las bebidas dietéticas fueron un marcador para el incremento en la ganancia de peso y la obesidad. Estudios epidemiológicos más recientes indican que no hay datos convincentes que asocien el consumo de edulcorantes no nutritivos con el aumento de peso corporal (Fernstrom 2015), así como a la disminución del mismo. Cuidado dental: los sustitutos del azúcar no son dañinos para los dientes, puesto que no son fermentados por la microflora de la placa dental. Diabetes mellitus: las personas con diabetes tienen dificultad para regular sus niveles de azúcar en la sangre. Limitando el consumo de azúcar con edulcorantes artificiales, pueden disfrutar de una dieta variada mientras controlan su consumo de azúcar. Sin embargo, debido a la gran variedad de edulcorantes existentes, y a los nombres que estos poseen, se suelen prestar a confusión los contenidos reales de azúcares en los productos consumidos por las personas que padecen algún grado de diabetes, aumentando sus niveles de azúcar en la sangre. Hipoglicemia reactiva: Esta enfermedad produce un exceso de insulina, que es la respuesta a la absorción rápida de glucosa en la corriente sanguínea. Esto causa que sus niveles de glucosa en la sangre, caigan por debajo de la cantidad necesitada para la función adecuada del organismo y el cerebro. Como resultado, al igual que los diabéticos, estos pacientes deben evitar el consumo de alimentos que aumenten la glicemia tales como el pan blanco y frecuentemente escogen edulcorantes artificiales como una alternativa. Evitar alimentos procesados: algunos individuos pueden optar por sustituir edulcorantes altamente refinados por otros menos refinados, tal como jugo de frutas o jarabe de arce.
Controversias en salud sobre los sustitutos del azúcar Existe una controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud de los edulcorantes artificiales tales como la sacarina y el aspartamo. Por un lado, se han planteado sus posibles efectos en aspectos como la intolerancia a la glucosa, la activación de los receptores de sabor dulce y las alteraciones en la composición de la microbiota intestinal. En el caso de los edulcorantes basados en derivados de aminoácidos, como el aspartamo, los expertos consideran que no ejercen cambios en la microbiota intestinal. Del resto, únicamente la sacarina y la sucralosa podrían tener capacidad de cambiar la microbiota, pero se requieren más estudios en humanos para confirmar estos cambios. Por otro lado, se han planteado también los efectos de los edulcorantes no calóricos en el apetito, en la ingesta a corto plazo y en el riesgo de diabetes y cáncer, pero los distintos estudios no han encontrado evidencias que respalden estas hipótesis.
Algunos estudios han mostrado que ciertos edulcorantes causan tumores cerebrales así como cáncer linfático en animales de laboratorio y sugieren que la sacarina causa cáncer de vejiga en dichos animales, pero esto es poco probable que afecte a los humanos, pues el mecanismo que se cree causa que la sacarina sea cancerígena en los ratones no existe en humanos. La FDA (U.S. Food and Drug Administration) determinó en 1981 que el aspartamo es seguro para ser usado en alimentos, pero solo después de haber sido negado por muchos años.DeNoon, Daniel J. Revisado por Charlotte Grayson Mathis MD. "Drink More Diet Soda, Gain More Weight? Overweight Risk Soars 41% With Each Daily Can of Diet Soft Drink", WebMD Medical News (2005), visto 25 de junio 2007 También se ha reglamentado que todos los productos conteniendo aspartamo deben incluir una advertencia a los fenilcetonúricos, de que el edulcorante contiene fenilalanina (como también muchos alimentos).
Controversia sobre el ciclamato En los Estados Unidos, la FDA prohibió la venta de ciclamato en 1970 después de que una prueba de laboratorio en ratas que usaba una mezcla 1:10 de ciclamato y sacarina indicó que el sometimiento a elevadísimas dosis de ciclamato causó cáncer de vejiga, una enfermedad a la cual las ratas son particularmente susceptibles. Los hallazgos de este estudio han sido deficientes y algunas compañías han solicitado una reactivación para el ciclamato. Los ciclamatos están en uso como edulcorantes en muchas partes del mundo y son usados con la aprobación oficial en más de 130 países.http://www.cyclamate.org/pdf/Cyclamate_worldwidestatus.pdf De hecho, esta controversia llevó a que en algunos países fuera retirada la bebida Coca Cola Zero debido a que contenía este tipo de edulcorante.
Controversia sobre la sacarina