miniaturadeimagen|Filetes y pechugas de pollo a la parrilla de carbón miniaturadeimagen|Hamburguesas a la parrilla sobre un fuego de carbón miniaturadeimagen|Mangales y Kebab a la parrilla
Asar a la parrilla es una forma de cocinar que consiste en aplicar calor a la superficie de los alimentos, normalmente desde arriba, desde abajo o desde un lado. Asar a la parrilla suele implicar una cantidad significativa de calor directo e irradiado, y suele utilizarse para cocinar carne y verduras rápidamente. Los alimentos que se van a asar se cocinan en una parrilla (una rejilla de alambre abierta, como una plancha, con una fuente de calor por encima o por debajo), utilizando una sartén de hierro fundido o una sartén grill (similar a una sartén, pero con crestas elevadas para imitar los alambres de una parrilla abierta).
Cuando se utiliza una parrilla, la transferencia de calor a los alimentos se produce principalmente por radiación térmica. Cuando se utiliza una sartén o una plancha, la transferencia de calor se produce por conducción directa. En Estados Unidos, cuando la fuente de calor para asar a la parrilla procede de arriba, se denomina broiling (asar a la parrilla). En este caso, la sartén que contiene los alimentos se denomina broiler pan (sartén para asar a la parrilla), y la transferencia de calor se produce por radiación térmica.
Asar a la parrilla con calor directo puede exponer los alimentos a temperaturas que a menudo superan los 260 °C (500 °F). La carne a la parrilla adquiere un aroma y un sabor a asado característicos debido a un proceso químico denominado reacción de Maillard. La reacción de Maillard sólo se produce cuando los alimentos alcanzan temperaturas superiores a 155 °C (310 °F).
Los estudios han demostrado que cocinar carne, cerdo, aves y pescado a altas temperaturas puede provocar la formación de aminas heterocíclicas, benzopirenos e hidrocarburos aromáticos policíclicos, que son cancerígenos. El marinado puede reducir la formación de estos compuestos. A menudo se presenta la cocción a la parrilla como una alternativa saludable a la cocción con aceites, aunque la grasa y los jugos que se pierden al cocinar a la parrilla pueden contribuir a que los alimentos estén más secos.
Variaciones regionales miniaturadeimagen|Asando konro bakar, costillas de ternera picantes. miniaturadeimagen|Parrilla de carbón portátil tradicional japonesa "Shichirin"
Asia
Japón En las ciudades japonesas se pueden encontrar carritos, restaurantes o tiendas de yakitori. En ellos hay parrillas de carbón y carne adobada a la parrilla en un palo. El yakiniku es un tipo de comida en el que la carne y las verduras se asan directamente sobre pequeñas parrillas de carbón o gas a altas temperaturas. Este estilo de cocina se ha popularizado en toda Asia.
Corea En la cocina coreana, gui es un plato a la parrilla. Algunos ejemplos de barbacoa coreana son el bulgogi (ternera en lonchas finas o en tiras marinada en salsa de soja, aceite de sésamo, ajo, azúcar, cebollas verdes y pimienta negra), el galbi (costillas de cerdo o ternera), el dak-galbi (pollo marinado con especias) y el samgyeopsal (panceta de cerdo). Otros ejemplos de platos a la parrilla son el gopchang-gui (intestino delgado), el tteok-galbi (hamburguesas de costilla a la parrilla) y el makchang-gui (abomaso de ternera).
Filipinas En Filipinas, el inihaw de cerdo o pollo (de sabor similar al yakitori), el inasal, el isaw y el satay se venden habitualmente como comida callejera o en restaurantes especializados.
Malasia, Singapur, Indonesia y Tailandia En Malasia, Singapur, Indonesia y Tailandia, el plato popular de los vendedores de comida es el satay, que consiste en carne adobada en una brocheta de bambú asada al carbón y servida con salsa de cacahuete.
Europa
Alemania miniaturadeimagen|Bratwurst a la parrilla En Alemania, la forma más habitual de cocinar al aire libre es utilizar la parrilla sobre un lecho de carbón encendido. Se procura que el carbón no produzca llamas. A menudo se rocía cerveza sobre las salchichas o la carne para suprimir las llamas. La carne suele marinarse antes de asarse. Además del carbón, a veces se utilizan fuentes de calor eléctricas y de gas. Otros métodos se utilizan con menos frecuencia.
Suecia En Suecia, la forma más habitual de asar a la parrilla es directamente sobre las brasas. Generalmente la carne es Boston butt, chuletas de cerdo o filete de cerdo. También es habitual cocinar carne y verduras juntas en una brocheta, lo que se llama "grillspett".
Reino Unido e Irlanda En el Reino Unido, los países de la Mancomunidad de Naciones e Irlanda, asar a la parrilla se refiere generalmente a cocinar alimentos directamente bajo una fuente de calor directo y seco. El "grill" suele ser una parte separada de un horno en la que los alimentos se introducen justo debajo del elemento.Libro de cocina: Asar a la parrilla (en Inglés) Esta práctica se denomina "broiling" (asar a la parrilla) en Norteamérica.
En los hornos eléctricos, el asado puede realizarse colocando los alimentos cerca de la resistencia superior, con la resistencia inferior apagada y la puerta del horno parcialmente abierta. Asar a la parrilla en un horno eléctrico puede crear una gran cantidad de humo y provocar salpicaduras en el horno. Tanto los hornos de gas como los eléctricos suelen tener un compartimento separado para asar a la parrilla, como un cajón debajo de la llama o uno de los elementos calefactores de la encimera.
Norteamérica y Sudamérica
Argentina y Uruguay En Argentina y Uruguay, tanto el asado como el bistec a la parrilla son platos básicos e incluso se consideran especialidades nacionales.
Canadá En Canadá, el término más utilizado es barbacoa, aunque también se utiliza asar a la parrilla. La mayoría de los canadienses utilizan parrillas de gas o carbón, aunque existe un pequeño mercado de parrillas eléctricas. En Canadá se cocina a la barbacoa durante todo el año, aunque muchos optan por hacerlo sólo en los meses más cálidos y guardan sus parrillas en el interior durante el invierno. Abundan los restaurantes que sirven productos de barbacoa y muchas tiendas tienen parrillas y accesorios para asar.
México miniaturadeimagen|Carne asada mexicana. También se asan chorizos. En el norte de México, la carne asada es un alimento básico. Los cortes más populares son la arrachera, el bistec y el costillar, así como el chorizo y el pollo, entre otros. Para la parrillada se utiliza carbón, mezquite o leña.
Estados Unidos En Estados Unidos, el uso de la palabra grill se refiere a la cocción de alimentos directamente sobre una fuente de calor seco, normalmente con la comida asentada sobre una rejilla metálica que deja "marcas de parrilla". El asado se suele hacer al aire libre en parrillas de carbón o de gas; una tendencia reciente es el concepto de asado por infrarrojo. También se puede asar utilizando "planchas de cocina" que tienen bordes metálicos elevados para asentar los alimentos, o utilizando una parrilla eléctrica de interior.
Para cocinar pequeños trozos de comida se puede utilizar un pincho, una brocheta o un asador. El producto resultante suele denominarse "kabob" (término estadounidense) o "kebab", que significa "asar" en persa. Kebab es la abreviatura de "shish kebab" (shish = brocheta).
Se pueden añadir virutas de mezquite o carya (húmedas) encima de las brasas para crear un efecto humeante que proporcione sabor adicional a la comida. También pueden utilizarse otras maderas duras como pacana, manzano, arce y roble.
Riesgos sanitarios Como ocurre con cualquier fritura u horneado a alta temperatura, cuando la carne se asa a altas temperaturas, el proceso de cocción puede generar sustancias químicas cancerígenas. Se cree que hay dos procesos responsables. Las aminas heterocíclicas (HCA) se forman cuando los aminoácidos, los azúcares y la creatina reaccionan a altas temperaturas. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) se forman cuando la grasa y los jugos de la carne asada directamente sobre un fuego abierto gotean sobre el fuego, provocando llamas. Estas llamas contienen HAP que luego se adhieren a la superficie de la carne Evitar tiempos de cocción prolongados o la exposición directa a llamas abiertas y superficies metálicas calientes puede reducir la formación de HCA y HAP. Precocinar la carne en el microondas puede ayudar a reducir el tiempo de exposición a altas temperaturas necesario para terminar la cocción.
Métodos miniaturadeimagen|Cocinar en una parrilla de carbón miniaturadeimagen|Preparación de una barbacoa miniaturadeimagen|Pollo asado en una parrilla articulada
Planchado de rejilla
Cocinar a la plancha es cocer carnes u otros alimentos utilizando una parrilla suspendida sobre una fuente de calor. El asado a la parrilla suele realizarse al aire libre utilizando carbón vegetal (madera real o briquetas preformadas), leña o gas propano. Los alimentos se cocinan mediante calor radiante directo. Algunas parrillas de exterior incluyen una tapa para poder utilizarlas como ahumadores o para asar a la parrilla/barbacoa. La rejilla metálica suspendida suele denominarse parrilla.
Asar al aire libre en una parrilla puede denominarse "parrillada", aunque en el uso estadounidense, el término parrillada se refiere a la cocción de la carne mediante calor indirecto y humo. Parrilla puede referirse a los alimentos asados en sí, a un tipo distinto de carne cocinada denominada barbacoa sureña, al aparato utilizado para cocinar los alimentos (una parrilla de barbacoa) o al acto social de cocinar y comer esos alimentos (que también puede denominarse comida al aire libre o braai).
Parrilla de carbón La parrilla de carbón se refiere al proceso de asar a la parrilla sobre un fuego de carbón en una caldera, hasta el punto en que los bordes están carbonizados o se ven marcas de brasa. Algunos restaurantes tratan de recrear la experiencia de la parrilla de carbón mediante el uso de piedras volcánica de cerámica o fuentes de calor infrarrojas, ofreciendo carnes que se cocinan de esta manera como "cocinadas al carbón" o "a la parrilla de carbón".
Asar a la parrilla miniaturadeimagen|Carne a la parrilla Utilizando una bandeja de horno colocada encima de la superficie de la parrilla, así como una bandeja de goteo debajo de la superficie, es posible combinar la parrilla y el asado para cocinar carnes rellenas o rebozadas, y hornear panes e incluso guisos y postres. Cuando cocine carnes rellenas o rebozadas, los alimentos pueden hornearse primero en la bandeja y luego colocarse directamente en la superficie de asado para que queden marcas de quemado, cocinándolos dos veces; la bandeja recogegotas se utilizará para recoger las migas que se desprendan del rebozado o del relleno.
Braseado a la parrilla Es posible brasear carnes y verduras en una olla encima de una parrilla. Una parrilla eléctrica o de gas es la mejor opción para lo que se conoce como " brasear a la barbacoa" o "brasear a la parrilla", es decir, la combinación de asar directamente en la superficie y brasear en una olla. Para brasear en una parrilla, se pone una olla encima de la parrilla, se tapa y se deja cocer a fuego lento durante unas horas. Esto tiene dos ventajas. El primero es que este método permite dorar la carne directamente en la parrilla antes del estofado, y el segundo es que también permite glasear la carne con salsa y terminarla directamente sobre el fuego después del estofado, cocinando así la carne tres veces, lo que da como resultado un producto de textura suave que se desprende directamente del hueso. Este método de cocción es más lento que el asado normal, pero más rápido que el ahumado, ya que empieza rápido, se ralentiza y vuelve a acelerarse para terminar. Si se utiliza una olla a presión, el tiempo de cocción será mucho más rápido.
Parrilla de interior