thumb|Sal y salero. thumb|Acercamiento de cristales de sal refinada. Esta sal se extrae de vaporizadores al vacío; esa es la razón por la que los granos son de igual tamaño. thumb|Mercado de sal en Mopti, Malí. La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal es un tipo de sal denominada cloruro de sodio (o cloruro sódico), cuya fórmula química es NaCl. Existen tres tipos de sal común, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari.KW de Brisay, KA Evans,"Salt: The Study of an Ancient Industry", Colchester Archaeological Group, 1974.
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado,George Cecil, Christine Sharr, "Salt", Watts, en 1976. que es posible percibir debido a que la lengua tiene receptores específicos para su detección. El consumo de la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Nestle, Marion. What to Eat - An Aisle-by-Aisle Guide to Savvy Food Choices and Good Eating, North Point Press, 2006 Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos. Desde el , el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud de procesos, como por ejemplo en la industria del papel (hidróxido de sodio -NaOH-), la elaboración de cosméticos, la industria química, etcétera. En el , la producción mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25 por ciento de la producción total.
La sal es la única roca que es comestible para el ser humano, y es posiblemente el condimento más antiguo. Su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones, y sigue moviendo las economías y es objeto de impuestos, monopolios, guerras, etcétera.Laszlo, P. Grain of Life, Columbia University Press, 2001, ISBN 0-231-12198-9. Fue incluso un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigüedad se redujo desde que comenzó a disminuir su demanda mundial para el consumo humano, debido en parte a la mejora en su producción y a la conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee con la aparición de la hipertensión.Weinberger, Myron H. "Salt Sensitivity of Blood Pressure in Humans", Hypertension. 1996;27:481-490. En el , las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de conservación (pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al vacío, etcétera) permiten evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos.
La sal es un condimento barato y que puede conseguirse fácilmente en cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta última suele utilizarse en la alta cocina). Se comercializa también de dos tipos: como sal refinada (llamada también sal fina o sal de mesa), la más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos, y como sal sin refinar (llamada sal marina, sal de mar —en Chile—, sal gruesa o sal de cocina), cuyos cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.
Un número cada vez mayor de países la comercializan como un alimento funcional al que se le añade yodo para prevenir enfermedades locales, como el bocio, o flúor para prevenir la caries.Sobre la fluoruración de la sal, en la página de la Organización Mundial de la Salud
Historia
thumb|Salero de mesa.
En los primeros asentamientos humanos La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos definitivos de los asentamientos humanos primitivos, debido a que su consumo no solo es una necesidad humana, sino que permite además conservar los alimentos y prolongar su vida comestible. Una de las primeras culturas en las que se documentó el uso y la extracción de la sal es la china (desde el ).
Las rutas de la sal Durante el Imperio romano se crearon en Europa rutas específicas para facilitar el mercadeo de sal entre diversas regiones; por ejemplo, en Roma tiene origen una ruta destinada al transporte de sal, denominada Vía Salaria. Otros ejemplos pueden verse también en Alemania, con la Alte Salzstrasse, o en Francia, con la Route du Sel.
La sal y las guerras Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes Estados han generado numerosas guerras para controlar no solo los depósitos salinos, sino también los mercados de la sal.
La sal y las etimologías La etimología de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la importancia que tuvo la sal en la antigüedad. Por ejemplo, el término salario en castellano se derivan del latín salarium, que a su vez proviene de “sal” y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular, a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum). La sal era importante en el mar Mediterráneo y se elaboraba una salsa de pescado en salazón muy popular denominada garum, cuya receta fue posteriormente olvidada en la culinaria occidental.Rathbone, D. W. "Garum and salsamenta: production and commerce in materia medica", Med Hist. 1992 July; 36(3): 356-357.
La sal y los impuestos Con el paso de los siglos, era tal la importancia del mercado de la sal que algunos gobiernos europeos lo convirtieron en un monopolio estatal e incluso cobraron impuestos. Un ejemplo de impuesto aplicado al consumo y a la comercialización de la sal se pudo ver en Francia, donde hasta el siglo XIX se percibía un impuesto sobre la sal denominado la gabelle: al tratarse de un alimento de primera necesidad, este impuesto era muy impopular, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la Revolución francesa fue abolirlo, considerado casi uno de los detonantes de la misma. Sin embargo, pocos años después Napoleón recuperó el impuesto sobre la sal, que se mantuvo en vigor hasta 1945. Otra protesta relacionada con los impuestos sobre la sal se hizo en la India a mediados del : la denominada Marcha de la sal fue protagonizada por Gandhi y posteriormente trajo la independencia de la India y de Pakistán respecto del imperio británico. En América, las culturas precolombinas comerciaban igualmente con la sal, y se sabe que los mayas la empleaban como moneda.McKillop, Heather Irene. Salt: White Gold of the Ancient Maya. Estados Unidos: University Press of Florida, 2002.
En la colonización de América Durante la conquista de América, los centros de producción de sal se convirtieron en uno de los objetivos primordiales a dominar. La colonización europea de América en el norte tuvo la intención de copar y generar nuevas fuentes de elaboración de sal. Las actividades pesqueras hicieron que la demanda de sal creciera en América y que fuese necesario buscar nuevos mercados para ampliar el comercio del pescado en salazón. Durante la independencia de los Estados Unidos la sal tuvo un papel fundamental para controlar las tropas de las "colonias rebeldes".
Primeras manifestaciones contra el consumo excesivo Al mismo tiempo, en el periodo que va desde el hasta el , fue creciendo el número de partidarios contra el consumo excesivo de la sal. Por ejemplo, en España el humanista Bernardino Gómez Miedes escribió en 1579 un tratado en tres volúmenes titulado Comentarios sobre la sal, la primera monografía publicada en Europa sobre el llamado "oro blanco" de la Edad Moderna, una auténtica enciclopedia científico-literaria sobre la sal.Gómez Miedes, Bernardino, Comentarios sobre la sal (3 vols.), introducción, edición crítica, traducción, notas e índices a cargo de S. I. Ramos Maldonado (Instituto de Estudios Humanísticos-Consejo Superior de Investigaciones Científicas). Alcañiz (Madrid): Laberinto, 2003.
El informe COMA La situación acerca de los beneficios y males del consumo excesivo de sal se fueron clarificando en el , cuando en 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, Comité para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomendó una dosis diaria por persona de 6 g."The COMA report on nutritional aspects of cardiovascular disease: the scientific evidence", British Food Journal, 1995, Vol. 97, Issue: 9, Page: 30-32. El consumo mundial de sal en la alimentación se fue reduciendo durante el debido a las mejoras en los sistemas de refrigeración y congelación de alimentos, que relegaron a un segundo plano el uso de sal en la conservación de ciertos productos.
Nuevas aplicaciones A pesar de esta reducción en el consumo per cápita, el consumo global ha ido creciendo siempre con el crecimiento de la población, así como la aparición de nuevas necesidades y aplicaciones de la sal, como es el caso de su empleo en el deshielo de carreteras y de calles urbanas.
Propiedades
100px thumb|Estructura cristalina cúbica de la sal (cada nodo de la red es alternativamente un átomo de sodio o de cloro).
La sal es un compuesto iónico formado por una combinación de iones de Cl– y Na+, acomodados en una estructura cristalina con forma de sistema cúbico. El cloruro de sodio (NaCl) posee el mismo número de átomos de cloro que de sodio y el enlace químico que los une está clasificado como iónico existente entre los iones: un catión de sodio (Na+) y un anión de cloro (Cl–), de tal forma que la fórmula empírica NaCl se compone de la siguiente forma:
Na + Cl → Na+ + Cl− → NaCl
La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos energía que los iones separados, y ésta es una garantía de estabilidad. El NaCl posee una estructura cristalina cúbica tan sencilla que puede encontrarse habitualmente en los libros de cristalografía como un ejemplo ilustrado sencillo y pedagógico de red cúbica. Se pueden hacer crecer cristales salinos en el laboratorio (un proceso válido para este fin es el método Bridgman-Stockbarger).
La sal pura posee cerca de 60,66 % de peso de cloro elemental y un 39,34 % de sodio (a veces aparece aproximado como un 60-40). La sal posee entre sus propiedades físicas una solubilidad de 35,7 g/100 ml a 0 °C. La sal posee, no obstante, una solubilidad final diferente en función del tamaño de su cristal; por ejemplo, los cristales 'granulares' tardan en disolverse más tiempo que los finos o que los cristales en forma de copos (un ejemplo es la sal maldon); este efecto puede notarse en la cocina. La velocidad de solubilización hace que las diferentes sales se apliquen en diferentes instantes de la preparación de los alimentos; por ejemplo, las sales más solubles se emplean durante la cocción, las menos solubles en las etapas previas a ser servidos a los comensales. El punto de ebullición de los líquidos (disolvente) se incrementa al disolver sal en ellos (al igual que el azúcar), de la misma forma el punto de congelación se reduce, y es por esta razón por la que los alimentos cocinados en salmueras se hacen en menos tiempo.
La sal pura no posee propiedades higroscópicas, y cuando las posee, estas propiedades físicas se deben a la presencia de trazas de cloruro de magnesio o de otras impurezas.Manuels du brevet élémentaire - Cours de Chimie - Par une réunion de professeurs. Francia: Librairie Générale (5.ª edición), pág. 163.