El café liofilizado es un tipo de café instantáneo obtenido mediante liofilización, un proceso de deshidratación en frío y al vacío que elimina el agua de un extracto de café concentrado por sublimación —es decir, pasando directamente del estado sólido (hielo) al gaseoso, sin pasar por el estado líquido—. A diferencia del café instantáneo convencional, secado por pulverización con aire caliente (spray-drying), la liofilización conserva en mayor medida los compuestos aromáticos volátiles del café, por lo que suele considerarse una variedad de mayor calidad organoléptica dentro de la categoría de los cafés solubles.

Proceso de producción La elaboración de café liofilizado parte de café tostado y molido, del cual se obtiene un extracto líquido mediante infusión y posterior concentración. Este extracto se enfría primero hasta formar un granizado a temperaturas cercanas a los −6 °C y luego se congela por completo, generalmente en bandejas, hasta alcanzar temperaturas de entre −40 °C y −50 °C.

El bloque congelado se tritura en fragmentos de tamaño uniforme, que se introducen en una cámara de vacío a muy baja presión. Bajo estas condiciones, el hielo contenido en cada fragmento sublima directamente a vapor de agua, sin fundirse, dejando como resultado una matriz sólida y porosa de sólidos solubles de café: los característicos cristales oscuros del café liofilizado. Al conservarse la integridad de la estructura celular del extracto durante el secado, buena parte de los compuestos aromáticos volátiles del café —responsables de gran parte de su sabor— quedan retenidos dentro de los cristales en lugar de perderse por efecto del calor, como ocurre en el secado por aspersión.

Diferencias con otros métodos de café instantáneo El café instantáneo se produce comercialmente mediante dos métodos principales de deshidratación: el secado por aspersión (spray-drying) y la liofilización. En el secado por aspersión, el extracto de café concentrado se pulveriza en gotas finas dentro de una torre con aire seco y caliente, que evapora el agua casi instantáneamente; es el método más económico y de mayor escala, pero las altas temperaturas degradan buena parte de los compuestos aromáticos, lo que suele producir el sabor más plano o «quemado» asociado tradicionalmente al café instantáneo.

La liofilización, al operar en frío y al vacío en lugar de con calor directo, evita en gran medida esa degradación térmica, por lo que el producto final conserva entre un 80 % y un 90 % del perfil aromático original del café, según estimaciones de la industria. Como consecuencia, el café liofilizado suele presentarse en cristales más grandes, angulosos y de color más oscuro que el polvo fino característico del café en aspersión, y su costo de producción es considerablemente más alto, lo que se refleja en un precio de venta mayor. También suele tener una vida útil más prolongada una vez envasado.

Existe además un tercer método, la aglomeración, en el que partículas de café en polvo se humedecen con vapor para que se adhieran entre sí formando gránulos más grandes; se emplea principalmente por razones estéticas y de manejo del producto, y no por mejoras significativas en sabor.

Historia La técnica de liofilización de alimentos se desarrolló y patentó en la primera mitad del siglo XX, con antecedentes que se remontan a 1906 y avances significativos en la década de 1930, aunque su aplicación industrial a gran escala solo se consolidó hacia los años 1950 y 1960.

El café liofilizado llegó al mercado comercial a comienzos de la década de 1960. En 1963, la empresa estadounidense General Foods lanzó Maxim, considerado el primer café liofilizado producido a escala industrial significativa, y dos años después, en 1965, Nestlé respondió con el lanzamiento de Nescafé Gold Blend (comercializado en algunos mercados como Taster's Choice), aplicando por primera vez la liofilización a su marca insignia de café soluble, que hasta entonces se producía por secado en aspersión desde su creación en 1938.

En Colombia, la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia incorporó esta tecnología en 1973 con la creación de Buencafé, su fábrica de café liofilizado en el municipio de Chinchiná, Caldas, que con el tiempo se convertiría en una de las plantas de café liofilizado de origen único más grandes del mundo, con exportaciones a más de 40 países.

Véase también Café instantáneo Liofilización Buencafé Nescafé

Referencias

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