derecha|miniaturadeimagen|Botellas de vino envejeciendo en una bodega subterránea. El envejecimiento del vino (o añejado del vino) es potencialmente capaz de mejorar la calidad del vino. Esto distingue al vino de la mayoría de los otros bienes consumibles. Si bien el vino es perecedero y capaz de deteriorarse, las reacciones químicas complejas que involucran los azúcares, ácidos y compuestos fenólicos de un vino (como los taninos) pueden alterar el aroma, el color, la textura en boca y el sabor del vino de una manera que puede ser más agradable para el catador. La capacidad de un vino para envejecer está influenciada por muchos factores, incluidos la variedad de la uva, la añada, las prácticas vitícolas, la región vinícola y el estilo de producción del vino. La condición en la que se mantiene el vino después del embotellado también puede influir en qué tan bien envejece un vino y puede requerir una inversión significativa de tiempo y financiera.R. Jackson "Wine Science: Principles and Applications" Third Edition, pp. 431–489, 643–671. Academic Press 2008 .R. Boulton, V. Singleton, L. Bisson, R. Kunkee Principles and Practices of Winemaking, pp. 382–424. Springer 1996 New York . La calidad de un vino añejo varía significativamente de una botella a otra, dependiendo de las condiciones en las que se almacenó y la condición de la botella y el corcho, y por eso se dice que en lugar de buenas cosechas antiguas, hay buenas botellas antiguas. Existe una gran mística en torno al envejecimiento del vino, ya que su composición química no se comprendió durante mucho tiempo, y los vinos viejos suelen venderse a precios exorbitantes. Sin embargo, la gran mayoría del vino no se añeja, e incluso el vino añejo rara vez se añeja durante mucho tiempo; se estima que el 90% del vino producido en el mundo se consume en el plazo de un año desde su producción.
Historia izquierda|miniaturadeimagen|Durante la antigüedad, ánforas como éstas se utilizaban para almacenar vino y el lacre permitía envejecer el vino. Los antiguos griegos y romanos eran conscientes del potencial de los vinos añejos. En Grecia, los primeros ejemplos de vinos de pasas destacaban por su capacidad de envejecimiento gracias a su alto contenido de azúcar. Estos vinos se almacenaban en ánforas de barro selladas con lacre y se conservaban durante muchos años. En Roma, los vinos más codiciados (falerno y surrentino) eran apreciados por su capacidad de añejamiento durante décadas. En el evangelio de Lucas, se señala que el «vino añejo» se valoraba más que el «vino nuevo» (). El médico griego Galeno escribió que el «sabor» del vino añejo era deseable y que esto podía lograrse calentándolo o ahumándolo; sin embargo, en su opinión, estos vinos añejados artificialmente no eran tan saludables como los añejados naturalmente.J. Robinson (ed.). The Oxford Companion to Wine, Third Edition, pp. 5–7. Oxford University Press, 2006. . izquierda|miniaturadeimagen|Las botellas con cierre de corcho reinventaron el proceso de envejecimiento del vino. Tras la caída del Imperio Romano, el aprecio por el vino añejo era prácticamente inexistente. La mayoría de los vinos producidos en el norte de Europa eran de cuerpo ligero, de color pálido y con bajo contenido de alcohol. Estos vinos no tenían mucho potencial de envejecimiento y apenas duraban unos meses antes de deteriorarse rápidamente en vinagre. Cuanto más añejo era un vino, más barato se volvía su precio, ya que los comerciantes buscaban ansiosamente deshacerse del vino añejo. Para el , se elaboraban vinos más dulces y con más alcohol (como malvasía y sack) en el Mediterráneo y llamaban la atención por su capacidad de envejecimiento. De manera similar, los Riesling de Alemania, con su combinación de acidez y azúcar, también demostraban su capacidad de envejecimiento. En el , se produjeron dos innovaciones que cambiaron radicalmente la visión de la industria vinícola sobre el envejecimiento. Una fue el desarrollo del corcho y la botella, que nuevamente permitió a los productores envasar y almacenar el vino en un entorno prácticamente hermético. La segunda fue la creciente popularidad de los vinos fortificados como el oporto, el madeira y el jerez. Se descubrió que el alcohol añadido actuaba como conservante, permitiendo que los vinos sobrevivieran a largos viajes marítimos a Inglaterra, América y las Indias Orientales. Los ingleses, en particular, apreciaban cada vez más los vinos añejos como el oporto y el claret de Burdeos. La demanda de vinos madurados tuvo un efecto pronunciado en el comercio del vino. Para los productores, el coste y el espacio para almacenar barriles o botellas de vino eran prohibitivos, por lo que surgió una clase mercantil con almacenes y recursos económicos para facilitar la maduración de los vinos durante un período más prolongado. En regiones como Burdeos, Oporto y Borgoña, esta situación incrementó drásticamente la balanza de poder a favor de las clases mercantiles.
Potencial de envejecimiento derecha|miniaturadeimagen|El vino italiano Tignanello es una mezcla de sangiovese, cabernet sauvignon y cabernet franc, variedades que suelen tener potencial de envejecimiento. Existe la idea errónea generalizada de que el vino siempre mejora con la edad, que mejora con una guarda prolongada o que el potencial de envejecimiento es un indicador de un buen vino. Algunos expertos afirman que se consume más vino demasiado viejo que demasiado joven.J. Robinson Jancis Robinson's Wine Course Third Edition pp. 39–41. Abbeville Press 2003 . La crianza modifica el vino, pero no lo mejora ni lo empeora categóricamente. El sabor afrutado se deteriora rápidamente, disminuyendo notablemente después de solo 6 meses en botella. Debido al coste del almacenamiento, no es económico envejecer vinos baratos, pero muchas variedades de vino no se benefician de la crianza, independientemente de su calidad. Los expertos difieren en las cifras precisas, pero generalmente afirman que solo entre el 5 % y el 10 % del vino mejora después de 1 año, y solo el 1 % después de 5 a 10 años.Windows on the World Wine School: Frequently Asked Questions , Kevin Zraly: Q. Are all wines meant to be aged? KZ: No. It's a common misconception that all wines improve with age. In fact, more than 90 percent of all the wines made in the world are meant to be consumed within one year, and less than 1 percent of the world's wines are meant to be aged for more than 5 years.
En general, los vinos con un pH bajo (como el pinot noir y el sangiovese) tienen una mayor capacidad de envejecimiento. En los vinos tintos, un alto nivel de compuestos de sabor, como los fenólicos (sobre todo los taninos), aumentará la probabilidad de que un vino pueda envejecer. Los vinos con altos niveles de fenoles incluyen cepas como cabernet sauvignon, nebbiolo y syrah. Los vinos blancos con el mayor potencial de envejecimiento tienden a ser aquellos con una alta cantidad de extracto y acidez (como el riesling). La acidez en los vinos blancos, que actúa como conservante, tiene un papel similar al de los taninos en los vinos tintos. El proceso de elaboración de los vinos blancos, que incluye poco o ningún contacto con la piel, significa que los vinos blancos tienen una cantidad significativamente menor de compuestos fenólicos, aunque la fermentación en barrica y el envejecimiento en roble pueden impartir algunos fenoles. De manera similar, el mínimo contacto de la piel con el vino rosado limita su potencial de envejecimiento.
Tras su crianza en bodega, la mayoría de los oportos, jerez, vinos dulces naturales, mistelas, vinos de hielo básicos y espumosos añejados en madera se embotellan cuando el productor los considera listos para consumir. Estos vinos están listos para beber al salir al mercado y no se benefician mucho del envejecimiento. Los oportos añejos y otros oportos y jerez añejados en botella se benefician de un envejecimiento adicional.
El champán y otros vinos espumosos rara vez se añejan y, suelen no tener año de cosecha, pero el champán añejo puede añejarse. El champán añejo ha sido tradicionalmente una afectación peculiarmente británica y, por lo tanto, se lo ha denominado "el sabor inglés", aunque este término también se refiere a un cierto grado de dulzor del champán. En principio, el champán tiene potencial de envejecimiento debido a su acidez, y su popularidad en Estados Unidos ha aumentado desde la cosecha de 1996. Algunos vinicultores franceses han defendido el champán añejo, en particular René Collard (1921-2009). En 2009, se abrió y degustó una botella de Perrier-Jouët de 184 años, aún bebible, con notas de "trufa y caramelo", según los expertos.
Poco o ningún potencial de envejecimiento Una guía proporcionada por la Master of Wine Jancis Robinson incluyó a los siguientes vinos con poco o ningún potencial de envejecimiento:
QBA alemanes (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete) Asti y Moscato Spumante Vinos rosados y rosados como el White Zinfandel Vinos de marca como Yellow Tail, Mouton Cadet, etc. Vinos de mesa europeos Vino en caja y en bolsa estadounidense Varietales económicas (con la posible excepción del Cabernet Sauvignon) La mayoría de los Vin de pays Todos los vinos Nouveau Vermú Jerez básico Oportos tawny Vinos elaborados a partir de jugo de uva mayoritariamente concentrado
Buen potencial de envejecimiento Jancis Robinson ofrece las siguientes pautas generales sobre el envejecimiento de vinos. Cabe destacar que la añada, la región vinícola y el estilo de elaboración pueden influir en el potencial de envejecimiento de un vino, por lo que las pautas de Robinson son estimaciones generales para los ejemplos más comunes de estos vinos:
Vinos botritizados (5 a 25 años) Chardonnay (2 a 6 años) Riesling (2 a 30 años) Furmint húngaro (3 a 25 años) Chenin blanc del Valle del Loira (4 a 30 años) Semillón del Valle de Hunter (6 a 15 años) Cabernet sauvignon (4 a 20 años) Merlot (2 a 10 años) Nebbiolo (4 a 20 años) Pinot noir (2 a 8 años) Sangiovese (2 a 8 años) Syrah (4 a 16 años) Zinfandel (2 a 6 años) Burdeos clasificado (8 a 25 años) Grand Cru Borgoña (8 a 25 años) Aglianico de Taurasi (4 a 15 años) Baga de Bairrada (4 a 8 años) Kadarka húngara (3 a 7 años) Melnik búlgaro (3 a 7 años) Plavac mali croata (4 a 8 años) Saperavi georgiano (3 a 10 años) Tannat de Madiran (4 a 12 años) Tempranillo español (2 a 8 años) Xinómavro griego (4 a 10 años) Oportos añejos (20 a 50 años)
Factores e influencias
Componentes del vino La proporción de azúcares, ácidos y fenoles con respecto al agua es clave para determinar la capacidad de envejecimiento de un vino. Cuanto menor sea la cantidad de agua presente en las uvas antes de la vendimia, mayor será la probabilidad de que el vino resultante tenga potencial de envejecimiento. La variedad de uva, el clima, la añada y las prácticas vitícolas influyen en este aspecto. Las variedades de uva con hollejos más gruesos, provenientes de una temporada de crecimiento seca con poco riego y bajos rendimientos, tendrán menos agua y una mayor proporción de azúcar, ácidos y fenólicos. El proceso de elaboración del vino de hielo, donde se extrae el agua de la uva durante la molienda en forma de cristales de hielo congelados, tiene un efecto similar: disminuye la cantidad de agua y aumenta el potencial de envejecimiento.