miniaturadeimagen|Caramelo líquido caliente vertido en moldes por un fabricante de dulces miniaturadeimagen|Caramelos siendo recubiertos en una olla gigante en una fábrica de dulces en Nablus, Palestina. miniaturadeimagen|Dulces de coco preparados en la zona del delta del Mekong, Vietnam. La elaboración de dulces se refiere al proceso de preparación y cocción de diversos tipos de caramelos y productos azucarados. En muchos países fuera de Estados Unidos, este proceso se conoce comúnmente como confitería de azúcar. La actividad abarca la producción de una amplia variedad de dulces, incluyendo caramelos duros, gomitas, caramelos masticables, regaliz, algodón de azúcar, bombones y trufas de chocolate, grageas, fudge, así como toffee y otros caramelos de mantequilla.
Los dulces se elaboran disolviendo azúcar en agua o leche para formar un jarabe, que se hierve hasta alcanzar la concentración deseada o comenzar a caramelizarse. El tipo de dulce que se obtiene depende tanto de los ingredientes utilizados como del tiempo de cocción. Los dulces pueden presentar una amplia variedad de texturas, que van desde blandos y masticables hasta duros y quebradizos. Un confitero es la persona encargada de preparar caramelos o chocolate. Por su parte, un chocolatero se dedica a elaborar productos de confitería a partir del chocolate, diferenciándose del fabricante de chocolate, que crea el chocolate a partir de granos de cacao y otros ingredientes. El algodón de azúcar es un tipo de dulce formado por azúcar hilado, que generalmente se produce mediante una máquina especializada.
Historia La tecnología para la elaboración de dulces generalmente se ha mantenido al día con la tecnología de la época. Por ejemplo, cuando la energía de vapor se popularizó en las fábricas textiles y de ingeniería, también se utilizó en las fábricas de dulces.
La elaboración y el consumo de dulces se incrementaron en Inglaterra durante el periodo Tudor, debido a la importación de azúcar. Su producción experimentó un crecimiento significativo durante la Revolución Industrial en el . Anteriormente, los dulces se elaboraban de manera artesanal, ya sea de forma ocasional en el hogar o por especialistas en pequeños negocios locales. La mecanización de la producción permitió reducir los costos y aumentar la cantidad de dulces disponibles.
Una forma que tenían los fabricantes de dulces para indicar que un producto estaba registrado como marca era estampar una imagen o las iniciales correspondientes directamente sobre el dulce.
A finales del y, especialmente, a principios del , la fabricación industrial de dulces era casi exclusivamente masculina, mientras que la elaboración casera era femenina. Los dulces se consideraban dulces y delicados, por lo que elaborarlos en casa, regalarlos a amigos y, quizás, venderlos en pequeñas cantidades en la zona se ajustaba a los roles de género occidentales para las mujeres de la época. La mayoría de las mujeres que elaboraban y vendían dulces lo hacían solo por temporadas o por un pequeño dinero extra; rara vez ganaban lo suficiente para mantenerse a sí mismas o a sus familias. A pesar de que varias grandes marcas llevaban nombres de mujeres o aprovechaban la imagen sana, femenina y maternal, muy pocas eran propiedad de mujeres o estaban dirigidas por ellas.
La segregación de género también afectó a los trabajadores de la industria de dulces en el y la primera mitad del . Hombres y niños eran empleados para cocinar u operar maquinaria, lo que los exponía a un mayor riesgo de lesiones o muerte. Las mujeres eran empleadas principalmente para envolver y empaquetar dulces o para sumergirlos a mano en chocolate. Las mujeres mejor pagadas eran las que sumergían chocolate, pero los salarios de estas trabajadoras cualificadas y experimentadas eran casi siempre inferiores a los de los operadores de máquinas masculinos peor pagados.
Caramelos Duros miniaturadeimagen|Caramelos duros con forma de fruta El caramelo duro, también llamado dulce hervido, es un dulce preparado a partir de uno o más jarabes hervidos a una temperatura de 160 °C (320 °F). Una vez que un jarabe hervido a esta temperatura se enfría, se denomina caramelo duro, ya que se vuelve rígido y quebradizo al acercarse a la temperatura ambiente . Las recetas de caramelo duro pueden requerir jarabes de sacarosa, glucosa o fructosa . Para añadir color, a veces se utiliza colorante alimentario .
Etapas del azúcar La textura final de un caramelo depende de la concentración de azúcar. Al calentarse, el jarabe hierve y la concentración de azúcar aumenta a medida que el agua se evapora. Una temperatura dada corresponde a una concentración de azúcar específica, ya que la elevación del punto de ebullición de la solución de azúcar es una propiedad coligativa (es decir, está relacionada con la concentración de la solución), por lo que la temperatura se utiliza como indicador de la concentración necesaria. En general, temperaturas más altas y mayores concentraciones de azúcar dan como resultado caramelos duros y quebradizos, mientras que temperaturas más bajas dan como resultado caramelos más blandos. Las etapas de la cocción del azúcar son las siguientes: Escenario Temperatura Concentración de azúcar hilo (por ejemplo, jarabe ) 80% pelota blanda (por ejemplo, fudge ) 85% bola firme (por ejemplo, caramelo blando) 87% bola dura (por ejemplo, turrón ) 90% Crack suave (por ejemplo, caramelo de agua salada ) 95% galleta dura (por ejemplo, toffee ) 99% líquido claro 100% líquido marrón (por ejemplo, caramelo líquido) 100% azúcar quemada 100% Los nombres provienen de los métodos utilizados para analizar el jarabe antes de que los termómetros fueran asequibles. La etapa de "hilo" se prueba enfriando un poco de jarabe y frotándolo entre el pulgar y el índice. Cuando se alcanza la etapa correcta, se forma un hilo. Esta etapa se utiliza para elaborar jarabes. Para las etapas posteriores, se vierte una cucharadita de jarabe en agua fría y se evalúan las características del grumo resultante para determinar su concentración. Un grumo liso indica etapas de "bola", con la dureza correspondiente descrita. En la etapa de "grieta suave", el jarabe forma hilos apenas flexibles. En la etapa de "grieta dura", los hilos son quebradizos.
Este método todavía se utiliza en algunas cocinas. Un termómetro para dulces es más práctico, pero tiene la desventaja de no ajustarse automáticamente a las condiciones locales, como la altitud, como sí lo hace la prueba del agua fría.
Una vez que el jarabe alcance A temperaturas superiores a , las moléculas de sacarosa se descomponen en muchos azúcares más simples, creando una sustancia de color ámbar conocida como caramelo . No debe confundirse con el caramelo dulce, aunque es su principal saborizante.
Caramelos blandos
Algodón de azúcar El algodón de azúcar, también conocido como algodón de azúcar, es un tipo de azúcar hilado. Las máquinas típicas para elaborar algodón de azúcar incluyen un cabezal giratorio que encierra un pequeño recipiente en el que se vierte el azúcar granulada. Para dar color, se utiliza azúcar coloreada o azúcar y colorante alimentario por separado. Unos calentadores cerca del borde del cabezal funden el azúcar, que se expulsa a través de pequeños orificios por la fuerza centrífuga . El azúcar fundido se solidifica en el aire y queda atrapado en un recipiente más grande que rodea totalmente el cabezal giratorio. Una vez que el producto se acumula en las paredes interiores del recipiente más grande, se inserta un palito, un cono o unas manos, sobre las cuales se recogen las hebras de azúcar.
Malvaviscos miniaturadeimagen|Crema de malvavisco preparándose Los malvaviscos se elaboran batiendo aire con gelatina, jarabe de maíz y azúcar. Su uso en la preparación de dulces se remonta al antiguo Egipto, donde la receta original empleaba un extracto de la raíz de la planta de malvavisco (Althaea officinalis), mezclado con nueces y miel. Otra variante histórica utilizaba la médula de la planta en lugar de la raíz. En la actualidad, la producción comercial de malvaviscos se realiza generalmente mediante procesos de extrusión.
Chocolatería La chocolatería, la preparación de dulces a partir de chocolate, implica las técnicas de templado, moldeado y esculpido. El templado es un tratamiento térmico que se aplica al chocolate mediante el calentamiento y enfriamiento para obtener características deseadas, como el brillo o la forma en que se rompe. El moldeado es una técnica de diseño que se utiliza para crear piezas de chocolate con una forma determinada. Se toma chocolate líquido, se vierte en un molde y se deja endurecer. El esculpido es un tipo de arte tridimensional que puede implicar el uso de moldes y trozos de chocolate, y la decoración de la pieza con diseños en chocolate.
Riesgos laborales La elaboración de dulces puede ser peligrosa debido al uso de azúcar hervida y chocolate derretido. El azúcar hirviendo a menudo supera —más caliente que la mayoría de los alimentos cocidos— y el azúcar tiende a pegarse a la piel, causando quemaduras y ampollas al contacto con la piel. Los programas de seguridad laboral se centran en reducir el contacto entre los trabajadores y alimentos o equipos calientes, y en reducir las salpicaduras, porque incluso las salpicaduras pequeñas pueden causar quemaduras.
Algunos ingredientes también pueden irritar los ojos y los pulmones si, por ejemplo, se inhalan accidentalmente ingredientes en polvo, por lo que la protección de los trabajadores implica reducir la exposición a ingredientes potencialmente irritantes. Las medidas de reducción de la exposición al polvo ocupacional pueden reducir los problemas de salud entre los trabajadores.
Las medidas de control del polvo pueden reducir el riesgo de explosiones catastróficas de polvo causadas por el azúcar y otros ingredientes de los dulces. Las explosiones de polvo han causado la destrucción de fábricas y la muerte de fabricantes de dulces. Algunas explosiones de polvo incluyen la explosión de 1948 en una fábrica de dulces Brach's en Chicago, en la que murieron 17 empleados, y, tan recientemente como los tres incendios de silos de azúcar en la fábrica de dulces Perfetti Van Melle en Kentucky, en 2003, 2015 y 2017.
Herramientas y maquinaria Para fabricar dulces se utilizan diversas herramientas y máquinas, desde simples utensilios de cocina como cuencos y cucharas hasta elaborada maquinaria de fábrica.
Dado que el control preciso de la temperatura es fundamental para algunos dulces, una herramienta común es el termómetro para dulces . Los termómetros para dulces económicos miden temperaturas de alimentos de hasta aproximadamente 160 °F. °C, y las diseñadas para la producción comercial de dulces pueden alcanzar temperaturas incluso más altas.
En las fábricas de dulces, se utiliza un magnate de almidón para dar forma a caramelos blandos o centros de caramelo a partir de jarabes o geles. Estos centros pueden pasarse por una máquina de recubrimiento de chocolate para recubrirlos con chocolate.
Pago Aunque suelen ser trabajadores cualificados, los confiteros no suelen estar bien remunerados. En 2018, un chocolatero en EE. UU., por ejemplo, solía ganar unos 21.000 dólares estadounidenses al año. Los productores de alimentos en lotes basados en fábricas, que incluyen a los fabricantes de dulces que trabajan en fábricas, ganan alrededor de US$ 36.000 por año en los EE. UU.
Referencias
Lectura adicional
Conceptos básicos de elaboración de dulces - Evelyn Howe Fryatt Elaboración de dulces - Ruth A. Kendrick, Pauline H. Atkinson Trufas, dulces y confites: técnicas y recetas para la elaboración de dulces - Carole Bloom El arte de hacer dulces: explicación completa, con 105 recetas caseras... . 1915.
Categoría:Caramelos Categoría:Técnicas de Preparación de Comida