El vino (del latín vinum) (también mostagán) es una bebida hecha de uva (especie Vitis vinifera), mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras, que transforman los azúcares naturales del fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta, Vitis vinífera, son suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre varios otros. Aproximadamente un 66 % de la recolección mundial de uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta.
El cultivo de la vid cubre un 0,5% del suelo cultivable en el mundo y está asociado a lugares con un clima mediterráneo; no en vano, la mitad de la producción mundial de vino se concentra tan solo en tres países mediterráneos: Italia, Francia y España. Existen varias denominaciones de origen reconocidas, entre ellas Rioja, La Mancha, Albariño Oporto, etc.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera solo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan solo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.
Etimología La viticultura y la producción de vino se originaron, según parece, en Asia Occidental, por lo que es probable que el origen de la palabra vino proceda de alguna de las lenguas que allí se hablaban, aunque su origen exacto sigue siendo incierto. Fuera de la familia indoeuropea, concretamente entre las lenguas semitas, está el árabe y etíope wain, el asirio īnu y el hebreo yàyin, procedentes todas ellas de la forma proto-semítica *wainu. El término está igualmente en las lenguas kartvelianas del Cáucaso (georgiano), las lenguas indoeuropeas de Asia Menor (hitita y luvita) y del Cáucaso (armenio). La palabra, junto con la viticultura, viajó hacia el Mediterráneo occidental, y se encuentra en griego οἶνος, el albanés vēnë y el latín vinum (de donde viene el castellano vino). Del latín pasó al celta (irlandés antiguo, fin; galo, gwin), al germánico (idioma gótico, wein; alemán, Wein; inglés, wine) y al eslavo (eslavo antiguo y ruso, vino), y del eslavo pasó al lituano výnas.
Otra teoría considera que la raíz se encuentra próxima a la palabra sánscrita vana (amor), que también dio origen a las palabras Venus y Venera. Tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisíacos del vino.
Historia
thumb|250px|Elaboración del vino en el Antiguo Egipto. Tumba de Najt, en el Valle de los nobles. alt=Bodega del siglo XIX del Museo Romántico Can Papiol en Villanueva y Geltrú|miniaturadeimagen|Museo Romántico Can Papiol en Villanueva y Geltrú, España. El vino se produjo por primera vez durante el Neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Irak e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajji Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.Standage, Tom. La historia del mundo en seis tragos, pp. 56-58. Random House Mondadori, Barcelona, 2006. ISBN 978-970-780-655-9. Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en el año 8000 a. C., se sitúa en Georgia la producción más antigua de vino. Georgia's Giant Clay Pots Hold An 8,000-Year-Old Secret To Great Wine, NPR. Ghost of the Vine: In Georgia, science probes the roots of winemaking, National Geographic Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (). La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del Standage, Tom. op. cit, pp. 61-62. En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.
Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, donde existe constancia de su producción en el Desde entonces ha sido testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.
Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús. Sabemos que en China, hace 4000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el , ya conocían la viticultura.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior.Tesis doctoral "Estudio analítico de compuestos volátiles en vino" Mª Trinidad Cedrón
Los viñedos
thumb|250px|Vitis vinifera.
La vid que desde la antigüedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa se ha trasplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis vinifera L. Tiene infinidad de variedades, que dejan de revestir interés botánico, para pasar a tenerlo agrícola, estando bastante diferenciadas las vides que producen uvas de mesa de las de vino. Se habla que existen unas cinco mil variedades de V. vinifera en el mundo, cinco mil viduños. José Peñín, Vides del mundo, Madrid, 1977. Proporciona una buena información con fotografías de las más conocidas. La Vitis vinifera en estado silvestre es difícil de encontrar y se creía incluso desaparecida.
Quizá se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V. vinifera en relación con las uvas para vino. En ocasiones un mismo nombre es utilizado para designar dos viduños diferentes. Así se habla como de variedades distintas de la Riesling alemana y de la italiana. Lo propio sucede con las variedades Moscatel, Cariñena, Malvasía y otras. En ocasiones una variedad es conocida bajo distintos nombres aún dentro de un mismo idioma o dentro de un mismo país. Vid. Voz Cabernet.
Estas variedades reciben en castellano el nombre de “viduño”. El diccionario de la Real Academia Española entiende por viduño o vidueño “casta o variedad de vid”. En algunos idiomas no hay palabra tan exacta. En italiano el viduño se llama “vitigno”. En los diccionarios recientes de francés-francés, no así en los más antiguos, se da a la palabra “cépage” el significado de viduño. La palabra “viduño” es utilizada únicamente en España, siendo la palabra “cepa” la más común en los países hispanohablantes, la cual viene del francés “cépage”. Hay quien para designar una clase de viduño dice “clase de uva”. No es exacto. Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Viura, etc. son distintas variedades de la misma clase de vid: la Vitis vinifera. Las uvas se prestan a otras clasificaciones: maduras, agraces, pasas, semipasas, etc., aunque por supuesto también pueden ser clasificadas en razón del viduño de donde provienen. Carlos Falcó traduce la palabra francesa “cépage” por variedad de uva Carlos Falcó, Entender de vino, Madrid 1999, p. 251. y define vidueño como “viñedo”. Ibid. p. 236.
Ampelología y ampelografía La palabra griega “ampelos” significa vid en castellano. Según Gonzalo del Cerro Calderón, “Ampelografía es el estudio descriptivo de la vid, y la ampelología se ocupa de su cultivo” En Gran Enciclopedia Rialp, voz Vino, vol. 23, p. 572. “Ampelología, según el diccionario de la Real Academia Española, significa “descripción de las variedades de la vid y conocimiento de los modos de cultivarlas”. No acoge la voz "ampelografía". Según Alexis Lichine ampelografía tiene dos acepciones: “1. Estudio descriptivo, identificación y clasificación de las vides. 2. Libro o documento que describe las características estructurales de las vides. Además de la información escrita se ilustra con láminas detalladas o fotografías de las hojas de cada planta que se trata en el libro” Alexis Lichine, Enciclopedia de vinos y alcoholes de todos los países, con la colaboración de W. Fifield y con la asistencia de J. Bartlett, J. Stockwood y K. Philson, copyright 1976, ediciones Omega, S. S. Barcelona, 1987, p. 129, ad v. “Ampelografía”. Según la enciclopedia “Conocer y escoger el vino” la ampelología es la “ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades” y la ampelografía es la “ciencia que describe las diferentes variedades de vides, atendiendo al tamaño de la cepa, al sexo de la flor, la forma de los sarmientos, la textura y el dentado de las hojas, el color de las bayas, etc.” Fasc. 6 Ad v. “ampelología” y “ampelografía”.
La voz ampelografía fue usada por vez primera en 1661 por F. J. Sachs. Cfr. Enciclopedia Espasa, Ad v. “Ampelografía”. Ampelografía es un nombre mal puesto. Al respecto, hay que tener en cuenta que antes que "enología" se utilizó la expresión "enografía", que ya se ha abandonado. El diccionario ideológico de Julio Casares todavía recoge ambas expresiones: “enografía” y “enología”. No se habla de "filolografía" como algo distinto de la "filología"; ni de musicografía, sino de musicología, etc. Parece que debe decirse “ampelología”, y no tiene sentido distinguir entre "ampelología" y "ampelografía". Los diccionarios ya no recogen ambas expresiones, sino solamente "ampelología".
El libro Grape varieties and Rootstock Varieties escrito por Pierre Galet, director del Departamento de Viticultura de Montpellier, es considerado el iniciador, en 1940, de la “ampelología” moderna, entendida como la ciencia y el arte de describir e identificar los diversos viduños, hace frente a la confusión reinante derivada tanto de utilizar nombres distintos para referirse a unas mismas variedades como de designar diversas variedades con el mismo nombre. El sistema de Galet se basa principalmente en medir los ángulos que forman las venas de las hojas de la vid, de tal manera que cada variedad pueda ser identificada numéricamente, por la medición de esos ángulos. El sistema distingue las variedades, pero falla en las subvariedades y parece estar llamado a ser complementado o incluso sustituido por la identificación del DNA o por otros criterios bioquímicos no basados exclusivamente en observar las hojas, que es el principal objeto de atracción de los ampelólogos tradicionales, incluido Galet.