miniaturadeimagen|500x500px|Métodos de procesamiento de las hojas de té para los seis tipos más comunes de té. El procesamiento del té es el método mediante el cual las hojas de la planta Camellia sinensis se transforman en hojas secas para preparar té.
Las categorías de té se distinguen por el procesamiento al que se someten. En su forma más general, el procesamiento del té implica diferentes formas y grados de oxidación de las hojas, detener la oxidación, dar forma al té y secarlo.
El sabor inherente de las hojas de té secas está determinado por el tipo de cultivar del arbusto de té, la calidad de las hojas recolectadas y la manera y calidad del proceso de producción al que se someten. Después del procesamiento, un té puede mezclarse con otros tés o combinarse con saborizantes para alterar el sabor del té final. Al producir tés negros, pu'erh y oolong, hay un propósito adicional en el procesamiento: fomentar la oxidación, lo que desarrolla aún más los compuestos de sabor y aroma.
Historia miniaturadeimagen|300x300px|Grabado británico de 1850 que muestra el cultivo del té y el procesamiento de sus hojas La historia del procesamiento del té se corresponde íntimamente con el papel que desempeñaba el té en la sociedad china y los métodos preferidos para su consumo en la antigua sociedad china. La domesticación del té y el desarrollo de su método de procesamiento comenzaron probablemente en la zona de lo que hoy es el suroeste de China, Indo-Birmania y el Tíbet. Las variaciones de estas técnicas de procesamiento se siguen utilizando en el procesamiento moderno del té, aunque mucho más mecanizadas.
Té verde La antigua sociedad china encontró por primera vez la planta del té en lo que hoy es el sudeste de China y la procesó como una hierba medicinal más para su uso en la herbología china. La técnica utilizada para procesar las hojas de té frescas consistía en cocerlas inmediatamente al vapor y secarlas para su conservación, que es la forma china más antigua de procesamiento de hojas de té conocida hasta la fecha. Este método de procesamiento se perfeccionó hacia el final de la dinastía Han (206 a. C.- 220 d. C.) y produjo un té seco que hoy se clasificaría como té verde y bastante similar al sencha japonés moderno. Para el consumo, las hojas de té secas se decoccionaban con agua y otras hierbas, o se molían en polvo para tomarlas directamente, o se suspendían en un líquido a la manera del matcha.
Con el aumento del uso del té en la herbología china, cambiaron los métodos de producción, en los que las hojas de té verde procesadas no se secaban inmediatamente después de cocerlas al vapor. En su lugar, las hojas de té cocidas al vapor se pulverizaban primero en forma de pasta, que luego se formaba en moldes y se secaba lentamente hasta convertirse en ladrillos de té, una técnica bien descrita por Lu Yu en su obra El clásico del té. En general, no se utilizaban hojas tiernas ni brotes de hojas, ya que se preferían las hojas de té maduras para la producción de té. Algunos ladrillos de té también se producían a partir de hojas enteras maduras, lo que normalmente requería el uso de una pasta de arroz cocido (米湯) para unir el ladrillo de té. La preferencia de producir té en forma de ladrillo posiblemente se deba al hecho de que se puede transportar y almacenar más fácilmente
Té amarillo y fermentado
El uso de vapor en la fijación (殺青) de las enzimas de las hojas de té es un paso importante en el procesamiento del té, en el que las hojas se enfrían rápidamente y se someten a un procesamiento posterior. Los métodos menos controlados de antaño daban lugar a la creación de té amarillo cuando las hojas de té se cocían al vapor en exceso para su fijación o no se extendían rápidamente, se rociaban con agua y se enfriaban. Aunque el té verde era el más popular en la época de Lu Yu, él personalmente consideraba que el té amarillo era superior al verde.
Incluso cuando las hojas se enfriaban rápidamente, si se dejaban en montones (渥堆) durante demasiado tiempo antes de procesarlas, las hojas empezaban a sufrir una fermentación microbiana para producir té posfermentado. Esta técnica es algo similar al compostaje, aunque muy controlado, y todavía se utiliza en la producción de té Liu'an de Anhui (安徽六安籃茶) y se introdujo más recientemente para la producción del té pu-erh de tipo maduro. La producción de ladrillos de té y su almacenamiento también dio lugar a otro tipo de té posfermentado, que se producía por envejecimiento. Los largos tiempos de transporte y almacenamiento de la época permitieron involuntariamente que los ladrillos de té sufrieran una exposición prolongada a los elementos y a diversas microfloras, lo que dio lugar al envejecimiento, la oxidación y la fermentación de los tés en ladrillos verdes. Un ladrillo de té verde que había sido almacenado y envejecido hasta convertirse en té posfermentado se carbonizaba sobre carbón vegetal para librarlo de la capa de detritus, polvo y brillantes crecimientos multicolores antes de ser descompuesto en polvo, cocinado y luego consumido. A finales de la dinastía Tang (618-907 d. C.), el té verde, amarillo y postfermentado era de uso común en China y pasó de utilizarse exclusivamente en herbología a convertirse en una bebida que se tomaba por placer.
Té oolong y blanco La dinastía Tang fue también el periodo en el que se desarrolló por primera vez el té oolong en la provincia de Fujian. Originalmente se producía en forma de ladrillos finos, conocidos entonces con el nombre de té Beiyuan (北苑茶). La importancia del proceso de marchitamiento para producir té oolong fue descrita por el poeta Huang Furen (皇甫冉) en su poema «送陸鴻漸棲霞寺采茶», en el que indicaba que el procesamiento de las hojas de té no es una tarea sencilla, requiere escalar escarpados riscos para recoger las hojas más selectas y marchitarlas bajo el sol y los vientos cálidos ("采茶非采菉，遠遠上層崖。布葉春風暖，盈筐白日斜. ..").
El té blanco (白茶) también se desarrolló en la provincia de Fujian, con sus primeras menciones en el documento de la dinastía Song Gran tratado sobre el té, donde se alababan los delicados brotes utilizados para producir té blanco, la dificultad para producirlo, su sabor y su rareza. El método de producción del té blanco fue descrito por el autor de la dinastía Ming Tian Yiheng (田艺蘅) en «Ensayo breve sobre hervir agua de manantial» (煮泉小品) (producido en el año 33 del emperador Jiajing) en relación con el té blanco de Fuding (福鼎白茶). En esta obra, afirmaba que los brotes de té que se han sometido a la fijación mediante paneo sobre las llamas (como ocurre con el té verde) están en segundo lugar respecto al té blanco que simplemente se dejó secar al sol, ya que su sabor es más natural y carece de los sabores impartidos por el humo y las llamas («芽茶以火作者为次，生晒者为上, 亦更近自然，且断烟火气耳»).
Té negro La técnica para producir té negro se desarrolló por primera vez a finales de la dinastía Ming en Wuyishan, Fujian, bien como resultado de la sobreoxidación de las hojas de té durante la fabricación del té oolong o indirectamente a partir de los métodos de fabricación de los tés verde y blanco. A principios del , los productores de té del monte Wuji empezaron a amasar las hojas de té marchitas al sol para macerarlas y luego las dejaban secar al sol, con lo que alcanzaban la oxidación completa y producían el té negro Gongfu (工夫紅茶). Cuando no había suficiente sol y las temperaturas eran bajas, las hojas marchitas se procesaban bajo techo en habitaciones caldeadas y se dejaban oxidar por completo, para luego ahumarlas secas sobre hogueras de pino y producir así el lapsang souchong. Según las tradiciones orales de la región, el descubrimiento del procesamiento del lapsang souchong se debió al paso de tropas militares por una fábrica de té de Wuyishan durante los últimos años de la dinastía Ming, lo que provocó retrasos en el procesamiento de las hojas de té y dio como resultado una hoja completamente oxidada que el productor salvó secándola sobre un fuego construido con ramas de pino. En la dinastía Qing, tanto el té negro Lapsang Souchong como el Gongfu gozaban de gran reconocimiento en China y se mencionaban en los «Registros sobre la montaña de Yiwu» (武夷山志) del erudito Dong Tiangong (董天工).
Procedimiento
Generalidades Aunque cada tipo de té tiene un sabor, olor y aspecto visual diferentes, el procesamiento de todos los tipos de té consiste en un conjunto de métodos muy similares con sólo pequeñas variaciones. Sin un cuidadoso control de la humedad y la temperatura durante su fabricación y vida posterior, crecerán hongos en el té. Esta forma de hongo provoca una fermentación real que contaminará el té y puede hacer que el té no sea apto para el consumo. miniaturadeimagen|241x241px|Hojas de té recién recolectadas en una plantación de té de Kenia.
Recolección: Las hojas de té y los brotes, que incluyen una yema terminal y dos hojas jóvenes, se recolectan de los arbustos de Camellia sinensis normalmente dos veces al año, a principios de primavera y a principios de verano o finales de primavera. La recolección de brotes de té en otoño o invierno es mucho menos común, aunque se produce cuando el clima lo permite. La recolección se realiza a mano cuando se necesita un té de mayor calidad o cuando los costes de mano de obra no son prohibitivos. Dependiendo de la habilidad del recolector, la recolección manual se realiza tirando del brote con un chasquido del antebrazo, el brazo o incluso los hombros, y el recolector agarra el brote de té con el pulgar y el índice, utilizando a veces el dedo corazón de forma combinada. Los brotes y las hojas de té también pueden recogerse a máquina, aunque habrá más hojas rotas y brotes parciales, lo que reducirá la calidad del té. Sin embargo, también se ha demostrado que la recolección a máquina en periodos de cosecha correctamente programados puede producir buenas hojas para la producción de tés de alta calidad. Marchitamiento: Las hojas de té comenzarán a marchitarse poco después de la recolección, con un inicio gradual de oxidación enzimática. El marchitamiento sirve para eliminar el exceso de agua de las hojas y permite una oxidación muy ligera. Las hojas pueden ponerse al sol o dejarse en una habitación con brisa fresca para extraer la humedad de las hojas. En una habitación de marchitamiento, las hojas se extienden a lo largo de canaletas durante 8-14 horas, normalmente toda la noche. Durante este tiempo se pierde el 35% de la humedad. Las condiciones adecuadas para el marchitamiento, como la temperatura y la humedad relativa, no están fácilmente definidas en la bibliografía, ya que pueden variar en función del clima, la región productora y el tipo de proceso utilizado. Sin embargo, se ha demostrado que las variaciones en el ritmo de marchitamiento, como un marchitamiento duro o suave, influyen en los compuestos del sabor. Las hojas pierden a veces más de una cuarta parte de su peso en agua durante el marchitamiento. El proceso también es importante para promover la descomposición de las proteínas de la hoja en aminoácidos libres y aumenta la disponibilidad de cafeína liberada, dos factores que cambian el sabor del té. Disrrupción: Conocido en la industria occidental del té como disrupción o maceración de la hoja, los tés se magullan o desgarran para promover y acelerar la oxidación. Las hojas pueden magullarse ligeramente en sus bordes sacudiéndolas y revolviéndolas en una bandeja de bambú o volteándolas en cestas. Una disrupción más extensa de la hoja puede hacerse amasando, enrollando, desgarrando y aplastando, normalmente con maquinaria. La trituración rompe las estructuras internas y externas de las células de la hoja y permite la mezcla de enzimas oxidativas con varios sustratos, lo que permite el inicio de la oxidación. Esto también libera algunos de los jugos de la hoja, que pueden ayudar a la oxidación y cambiar el perfil de sabor del té.