Los espaguetis a la siracusana (), también conocidos como pasta frita a la siracusana (), son un plato de pasta originario de Siracusa, Sicilia (Italia), y extendido a toda la isla.

Origen del plato

Este típico plato siracusano tiene raíces muy antiguas; arcaicas. La receta, que ahora es parte de la tradición culinaria del territorio, originalmente se presentaba de manera muy diferente: el nombre de «pasta alla siracusana» (que precedió al de los actuales espaguetis) se usaba para indicar un tipo de pasta de trigo duro mucho más fina, conocida como cabellos de ángel (también llamados capellini o, más recientemente, vermicelli); caracterizados precisamente por un grosor finísimo.

Se sostiene que los cabellos de ángel en Siracusa se preparaban ya en la época del tirano Dionisio I (en la antigua colonia griega de Ancona se siguen preparando hasta hoy, y sus habitantes definen este tipo de plato como un legado de los antiguos siracusanos). Solo más tarde, los conquistadores árabes se inspiraron en ella para dar vida al primer comercio europeo de pasta, que históricamente comenzó en Sicilia.

Los cabellos de ángel son de hecho un plato típico de Grecia (llamado pasta kataifi) y de Oriente. En Siracusa, especialmente en el pasado, se enrollaban y se freían en manteca y finalmente se bañaban con «miel negra y caliente de los montes Ibleos».Véase Antonino Uccello (ed.), Del Mangiar Siracusano, 1979.

Se dice que cuando el noble siciliano Don Francesco Bonanno, así como consejero de guerra del rey Víctor Amadeo II de Saboya y del emperador Carlos VI del Sacro Imperio Romano Germánico, debía tomar una decisión difícil, siempre se sentaba a la mesa y pedía a su monsù un plato de «pasta frita a la siracusana», porque la consideraba estimulante para el cerebro y, por lo tanto, propiciadora de buenos consejos políticos.

En algún momento, la antigua receta se fusionó con la del plato que hoy se conoce como espaguetis a la siracusana, por lo que el tipo de pasta finísima fue sustituido por espaguetis más gruesos; el uso de la miel casi ha desaparecido y en su lugar se ha añadido pescado y la miga de pan seca. Pero al principio, fueron solo los cabellos de ángel simplemente con miel los que alimentaron a los siracusanos, proporcionándoles un plato vitamínico.

Preparación La receta de este primer plato incluye el uso de pescado azul llamado anchoa (anciova en dialecto siciliano): se sofríe con ajo y aceite de oliva virgen extra, mientras que por separado se cuecen los espaguetis en abundante agua con sal. Aparte, se tuesta la miga de pan seco (o pan rallado ya preparado) en una sartén. Finalmente, se mezcla la pasta con las anchoas y se espolvorea con la miga de pan tostada.

Variantes Este plato admite muchas variantes y a veces se confunde con la salsa siracusana (debido a la presencia de anchoas), cuya receta original a menudo se sirve con pasta corta y no incluye el uso de miga de pan, sino más bien una generosa dosis de verduras, alcaparras y aceitunas; alimentos que en la receta tradicional no están presentes, salvo en raras ocasiones, como las aceitunas, que suelen ser negras.Cfr. Il libro della Pasta: secca, fresca e ripiena, 2011, p. 87; Anna Del Conte, Gastronomy of Italy: Revised Edition, 2013, cap. Spaghetti - a pasta;

No debe confundirse además con el primer plato, principalmente palermitano, llamado pasta con sardinas: aunque la tradición dice que nació en la zona de Siracusa (pero creado por cocineros del ejército árabe, allí acampados para conquistar la ciudad),Cfr. es bastante distante de las costumbres culinarias del área aretusea, contemplando ingredientes como pasas y piñones (una combinación clásica de la cocina palermitanaLos palermitanos, a diferencia de los siracusanos que prefieren una cocina menos elaborada, utilizan pasas y piñones no solo en primeros platos sino también en segundos platos a base de pescado. Cfr. Gregor Clark, Sicilia, Pesce; Touring club italiano, Sicilia: Palermo e la Conca d'Oro, Agrigento, Siracusa, Catania, Taormina, los archipiélagos y las islas, 2002, p. 273.), además de azafrán, y el pescado que domina el plato es la sardina, no la anchoa. La miga de pan tostada en la pasta con sardinas original no está presente.Véase la receta clásica palermitana en Cinzia Codeluppi, Cucina Siciliana, 2002, p. 34.

Versión frita Una de las variantes más conocidas del plato siracusano implica la fritura de los espaguetis: se pueden cocer frescos por separado y luego freírlos en la sartén, antes de mezclarlos con las anchoas, o tomar la pasta sobrante del refrigerador y darle así una nueva consistencia.;

Los espaguetis a la siracusana en algunas recetas se presentan también con tomate, tanto en su versión frita como en la normal.Cfr. René Simmen, La cucina dei diavoli e la cucina degli angeli, 1983, p. 60; Arialdo Poli, A scuola di management, Siracusa 2016 No es raro encontrar también guindilla (según la variante elegida), pero siempre acompañado de los ingredientes base del plato, que siguen siendo anchoas y miga de pan tostada.Cfr. Rita Vessichelli Pane, Mariano Pane, I sapori del sud, 2005, p. 130; Giuseppe Mantovano, La cucina italiana: origine, storia e segreti, 1985, p. 292.

Anciova rossa de Palermo En Palermo se añade extracto de tomate y se llama Anciova rossa, en alusión al nombre dialectal de la anchoa.

Referencias

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