right|thumb|una olla de barro de cassœula. Es un plato típico de la tradición popular, plato principal de muchos festivales Sagras lombardos.
La gastronomía de Lombardía es el estilo de cocina en la región del norte de Italia de Lombardía. Los acontecimientos históricos de sus provincias y de la diversidad de sus territorios dieron como resultado una variada tradición culinaria. Los primeros platos de la cocina lombarda van desde el risotto hasta la sopa y la pasta rellena (en caldo o no), y una gran variedad de segundos platos, carne o platos de pescado, debido a los numerosos lagos y ríos de Lombardía..
La cocina de las distintas provincias de Lombardía se caracteriza por los siguientes rasgos: predominio del arroz y de la pasta rellena sobre la pasta seca, tanto de la mantequilla como del aceite de oliva para cocinar, platos cocinados durante mucho tiempo tiempo, así como el uso generalizado de carne de cerdo, leche y productos lácteos, y preparaciones a base de huevo; a lo que se suma el consumo de polenta, común a todo el Norte de Italia..
Historia La cocina lombarda tiene raíces históricas antiguas que se remontan al asentamiento de los celtas en el Valle del Po. El plato más antiguo de Lombardía es el cuz, cuya preparación tiene orígenes celtas: es un segundo plato a base de cordero común en Val Camonica.
Posteriormente, la elaboración y los métodos de la cocina lombarda fueron influenciados por las dominaciones que se sucedieron a lo largo de los siglos: desde los antiguos romanos hasta el Ducado de Milán y el Ducado de Mantua, es decir, los austriacos, los españoles y los franceses, así como el dominio de la República de Venecia en las zonas de Bérgamo y Brescia.
Características left|thumb|A dish of dry Pavese agnolotti, a type of stuffed pasta, with a Pavese stew-based sauce Debido a la gran variedad territorial e histórica de Lombardía, es muy difícil identificar una cocina lombarda unificada: tiene más sentido identificar un continuo de cocinas provinciales que tienen elementos similares en toda la región.
Quizás la característica más peculiar sea la prevalencia de las pastas rellenas sobre las secas, pero sobre todo del arroz: de este último se pueden elaborar tanto las tradicionales sopas de arroz de pobres como los arroces con carne o verduras, hasta los más elaborados y refinados risottos. Relacionado con la cocción de risotto, pero no solo, está el uso de mantequilla, y a veces manteca de cerdo, para saltear y freír en lugar de aceite: el uso de mantequilla para cocinar alimentos es parte Debido a la alta difusión regional de leche y productos lácteos, Lombardía es el mayor productor de leche de Italia con alrededor del 40% de la producción nacional, y una de las regiones con mayor variedad de quesos. El panorama lombardo común se completa con el uso de recetas a base de huevos (tortillas y preparaciones similares), carne de cerdo y polenta, compartidas con el resto del Valle del Po.
Desde el punto de vista de la preparación, preponderantes, aunque no excluyentes, son las recetas de cocción prolongada y fuego lento, como el estofado, el guisado y el Bollito misto, históricamente derivado de la abundancia de leña en el territorio y la consecuente cocción a la parrilla.
Se puede hacer una primera subdivisión aproximada de la cocina lombarda desde el punto de vista territorial: en el bajo valle del Po, en las zonas donde se cultiva el arroz, los risottos serán más comunes junto con las hortalizas ampliamente cultivadas en la llanura, mientras que a medida que nos acerquemos a las zonas de los alpinos habrá platos más comunes a base de juego o animales de pasto, así como guarniciones a base de patatas y repollo. Las islas gastronómicas están constituidas por los lagos, donde se preparan risottos y guisos a base de pescado de agua dulce y se practica el cultivo del olivo: hay dos aceites de oliva con denominación de origen protegida (DOP), Garda y Laghi Lombardi.
Se puede hacer una segunda clasificación teniendo en cuenta la historia de cada provincia y sus fronteras geográficas: como es lógico esperar, la cocina lombarda oriental tendrá algunos rasgos en común con la cocina veneciana, la occidental con la :Categoría:Cocina del Piamonte basada en carnes estofadas y guisos, la del sur con la emiliana donde predominan las preparaciones a base de pastas rellenas, mientras que la cocina de Valtellina tienen algunos rasgos en común con la cocina alpina con un amplio uso de la caza, el salami y el queso como base o condimento para los platos principales..
Platos típicos
Antipasti thumb|Sciatt from Valtellina Los aperitivos más habituales en las mesas lombardas se basan en embutidos y quesos, muy difundidos en la región, pero se suelen consumir como segundo plato o como conclusión de una comida, acompañados o no de polenta o polenta frita.
Los aperitivos incluyen sciatt valtellinisi, tortitas crujientes de trigo sarraceno rellenas de queso que se derrite durante la cocción en mantequilla, nervetti insalata milanesi, preparado con patas de ternera, bean s y cebollas, y margottini alla bergamasca, tortas de sémola unidas con huevo, branzi y caldo de carne.
Entre los patés se encuentran el paté de hígado de ternera a la milanesa, el paté de ganso de Lomellina y el paté de chub de la Zona de Brescia. Un aperitivo popular alguna vez fue los caracoles caracoles como alimento trifoliados, ampliamente disponibles en el territorio boscoso y agrícola.
Primi piatti
Primi piatti de arroz thumb|Risotto alla milanese El arroz es un elemento común a todas las cocinas locales de Lombardía y representa la base de los primeros platos desde Valtellina hasta Mantovano: Lombardía es responsable del 42% de todo el arroz italiano. producción. La preparación de arroz "básica" común a toda la región es el arroz in cagnone, arroz hervido en agua con sal y aderezado con mantequilla en el que se saltean ajo y salvia, y finalmente se espolvorea con Queso grana. También se puede servir con espárragos o calabaza.. Además de esto, también existen sopas preparadas con arroz, combinado con verduras típicas de toda la región, como repollo, nabo, guisantes y coratella.. El plato principal de la región son los risotti, arroz tostado y luego cocinado con caldo caliente: comunes en todo el territorio de Lombardía son los risotto con setas y con salchichas..
Tradicionalmente local, aunque conocido fuera de la región, son el Risotto alla Milanese, que debe su característico color amarillo al azafrán, y su versión "simplificada" alla Monzese sin azafrán y con luganega en lugar de tuétano de ternera, y finalmente el risotto alla pilota, típico de la Zona de Mantua. Además de los risottos de carne y verduras, en las proximidades de los lagos podemos mencionar los risottos de pescado: risotto con perca del Lago de Como y risotto con tencas del Lago de Garda.
Pasta rellena left|thumb|Pumpkin tortelli thumb|Casoncelli Un plato de pasta rellena común en toda la región son los llamados ravioli di magro, ravioli con un relleno genérico hecho de huevo yema, queso ricotta y hierbas que varían de una zona a otra. Entre las variantes más comunes se encuentran las puntas de espinacas y lúpulo, mientras que antiguamente, en tiempos de dificultades económicas, los ravioles también se rellenaban con hierbas silvestres, como la diente de león, ortiga y borraja..
Típico de las provincias orientales son los casoncelli (casonsei), pastas rellenas de diversas formas (en forma de media luna en Bérgamo, cuadradas o "con forma de caramelo" en Brescia) rellenos de carne, Queso grana y hierbas aromáticas y se comen con un poco de mantequilla y queso, los marubini en caldo de la provincia de Cremona, de forma cuadrada y rellenos de carne estofada, mezcla de salami, queso Grana Padano y nuez moscada. En la provincia de Mantua se encuentran los tortelli di zucca (tortelli de calabaza), a los que se añade la manzana mostarda y el amaretto, y finalmente los muy particulares tortelli cremaschi, preparados con un relleno de amaretti, pasass, menta, cidra confitada, mostaccini y piel de limón, además de ingredientes clásicos como pan rallado y nuez moscada.. Pertenecen a la provincia de Pavia, en particular a Oltrepò Pavese son Pavese agnolotti.
Otros tipos de pasta thumb|Pizzoccheri Entre los ejemplos más famosos de pasta seca se encuentran los pizzoccheri della Valtellina, tagliatelle gruesos hechos de harina de trigo sarraceno y condimentados con patatases., col de Saboya y queso fundido, bigoli con sardelle, bigoli hervidos y luego dorados en los jugos de cocción de las sardinas típicas de la Área de Mantua, o bardele coi marai, o borraja tagliatelle generalmente condimentados con mantequilla típica de la zona de Garda de Brescia. Entre los platos similares a los ñoquis se pueden mencionar, además de los ñoquis de calabaza y los pizzoccheri de Valchiavenna, los pequeños ñoquis de patata con mantequilla y queso derretido, strangolapreti de Bérgamo, elaborado con una masa hecha de pan duro, huevos, leche y hierbas.
Sopas Una famosa sopa basada en productos agrícolas de Lombardía es el minestrone alla milanese, que se obtiene hirviendo las principales verduras que crecen en la región y condimentada con manteca de cerdo y cortezas de cerdo.. Otros platos de tradición pobre son la zuppa alla pavese, una sopa hecha con caldo, el pan duro, el huevos y queso rallado, y el pancotto, pan duro remojado en agua, cocido en una olla junto con mantequilla y con la adición de carne, cocinada en toda la región: una especie de "suma" de los dos platos la constituye la minestra mariconda bresciana, que se obtiene añadiendo a los ingredientes anteriores también un poco de leche de vaca. En Brianza también se puede encontrar la urgiada, una sopa de cebada con tocino, puerros y judías.
Segundo Los platos de la región de Lombardía se basan principalmente en carne, aunque hay muchos ejemplos de platos de pescado repartidos cerca de lagos y grandes ríos como el Po o el Ticino.
A base de carne thumb|Bruscitti servido con gachas de polenta Están muy extendidas en todo el territorio las salchichas, especialmente la salchicha de cerdo, en todas sus variantes, como la salchicha de cordero de Valcamonica y el strinù. Otro plato popular es el bollito misto (carnes cocidas mixtas), según la provincia, preparado con diferentes cortes de carne, acompañado de Cremonese o la mostarda de Mantua: El cotechino también es muy consumido en todo el territorio y en ocasiones se sirve junto con el bollito misto. La variante más famosa del territorio es el gran bollito cremonese, en el que a los clásicos cortes de carne cocidos se añaden cabeza de ternera, lengua de ternera y salami de olla, acompañados de las clásicas salsas cocidas.
De Milán pero común en toda la parte occidental de Lombardía son cassoeula, una especie de guiso con costillas, luganega y col, al que se pueden añadir otras partes del cerdo, como corteza y pata de cerdo según la zona, y la "rosticciata", un plato a base de salchicha y paleta de cerdo con cebolla. Siempre comunes en toda la zona de Insubria son los bruscitti, originarios del Alto Milanese, que consisten en un plato de carne estofada cortada muy fina y cocida en vino y Semillas de hinojo, obtenidas históricamente quitando los restos de carne. En cambio, lo típico de la cocina milanesa es el ossobuco (hueso de tuétano). thumb|Ossobuco with risotto alla milanese In the area of Bergamo and Brescia is known the dish of polenta e osei, where birds such as thrushes or larks are browned in butter or on the spit and served together with polenta, to which is added the pork alla bresciana. In the province of Mantua, beef stew and donkey stew are common: in general, stews are quite common in the lowlands, as in the case of Pavia-style stew..