El pâté chinois (conocido también en español como pastel chino) es un plato quebequense compuesto por la superposición, en este orden, de una capa de carne de res picada, maíz y patata en puré, cocinados al horno. Se sirve frecuentemente espolvoreado con pimentón y acompañado de condimentos sencillos como encurtidos o kétchup.

De origen canadiense-francés, probablemente montrealés, el pastel chino fue consagrado informalmente como «plato nacional de Quebec» tras una consulta popular organizada por Le Devoir.

Orígenes y etimología

Existen varias teorías sobre los orígenes del pastel chino y de su nombre. Estas fueron recopiladas y evaluadas principalmente por el historiador de la gastronomía Jean-Pierre Lemasson y por el lingüista Gabriel Martin, quienes establecieron la época de aparición del plato y de su denominación. Según sus investigaciones, el pastel chino habría surgido en los ambientes obreros francocanadienses de Montreal durante la década de 1910 y se habría popularizado en la década de 1930, durante la Gran Depresión.

Hipótesis descartadas

Una serie de hipótesis formuladas por el investigador Jean-Marie Francœur sitúan los orígenes del pastel chino en la Nueva Francia del . Según él, este plato habría aparecido ya al inicio de la colonia con René Robert Cavelier de La Salle.Francœur, Jean-Marie, La genèse de la cuisine québécoise, Fides, 2011, Sostiene que el término pâté chinois habría sido inventado por François Dollier de Casson, quien se habría burlado de la expedición fallida de La Salle

Martin resume la propuesta del investigador de la siguiente manera: «Francœur hace remontar el nombre de pâté chinois al y menciona, entre otras posibilidades, una segmentación errónea de pâté d'échine en pâté de Chine, que habría dado lugar a pâté chinois».

Sin embargo, según Martin, esta hipótesis no resiste un examen crítico de las fuentes: «La hipótesis es atractiva, pero las fechas no coinciden: el nombre pâté chinois solo está documentado a partir del y ningún material lingüístico conocido sugiere realmente que proceda de la época de Nueva Francia».

Según algunos autores, entre ellos el chef Jean Soulard,Soulard, Jean, 400 ans de gastronomie à Québec, 1608-2008, Verdun: Communiplex marketing, 2007. el pastel chino habría nacido a finales del , durante la construcción del Ferrocarril transcontinental de Canadá. En aquella época, se habría servido a los trabajadores de origen chino un plato compuesto por ingredientes supuestamente disponibles y baratos, que posteriormente habría dado origen al pastel chino.

Esta hipótesis fue rechazada por Lemasson y posteriormente por Jean-Marie Francœur. Según Martin: «Diversos anacronismos hacen que esta hipótesis resulte poco sostenible».

Según el lingüista Claude Poirier, el nombre pâté chinois sería un «calco de China pie», una denominación que haría referencia a la localidad de China, en el estado de Maine, donde numerosos francocanadienses habían emigrado por falta de empleo en Quebec durante la Revolución Industrial (finales del ).

Según esta explicación, el China pie, una especialidad local, se habría convertido después de su traducción en el «pastel chino». El Dictionnaire historique du français québécois recoge esta hipótesis.

El diccionario Usito la presenta como un hecho establecido e indica que el nombre pâté chinois procede «del inglés norteamericano China pie, siendo China el nombre de una localidad de Maine».

Sin embargo, según Martin, esta explicación se basa únicamente en «las declaraciones de un informante recogidas por intermediación de otra persona» y suscita «reservas entre los especialistas». Lemasson considera esta explicación «totalmente inverosímil». Del mismo modo, la Oficina Quebequesa de la Lengua Francesa estima que las pruebas aportadas son «poco convincentes».

Hipótesis probables

miniatura|derecha|Un plato de pastel chino servido con remolachas encurtidas.

Después de examinar estas hipótesis, Lemasson y Martin sitúan ambos los orígenes del pastel chino en Quebec durante la primera mitad del .

Según Lemasson, una variante de la receta fechada en 1941 utilizaba arroz como ingrediente en lugar de patatas, lo que podría explicar el adjetivo chinois («chino»).

Martin adelanta la fecha de la receta encontrada por Lemasson hasta 1931 y señala una mención del plato ya en 1917. Explica que el pastel chino probablemente surgió en los ambientes obreros de Montreal, que formaba parte de la cocina francocanadiense y que ganó popularidad durante la crisis económica de los años treinta.

Según él, es posible que el nombre del pastel chino proceda de una «ironía amable», por la cual «un pastel completamente típico de la cocina canadiense [era] designado con un nombre que evocaba un país lejano».

Parentescos y variantes

El plato suele compararse con el hachis parmentier, el shepherd's pie y el cottage pie, de los que se distingue principalmente por la adición de una capa de maíz entre la carne picada y el puré de patatas.

Los etnólogos Bernard Arcand y Serge Bouchard señalaron que el pastel chino presenta afinidades con el pemmican, una preparación que combina carne y maíz, ingredientes fácilmente disponibles en América del Norte.

El pastel chino se caracteriza por la diversidad de sus variantes y por la flexibilidad de su composición. El maíz puede utilizarse en diferentes formas (granos frescos, congelados o en conserva, o bien en crema), mientras que la carne puede ser tanto carne de res picada comprada en comercios como restos de asado transformados en casa.

La carne de res puede sustituirse en ocasiones por otras carnes, como caballo, ciervo u alce, o incluso por ingredientes vegetales como lentejas o tofu. Además, algunos chefs contemporáneos han propuesto interpretaciones más elaboradas e incluso gastronómicas del plato.

En la cultura popular

La fórmula popular steak, blé d'Inde, patates («carne, maíz, patatas») resume la composición básica del pastel chino: carne de res picada cubierta con maíz en grano o en crema y después con puré de patatas.

Esta frase, extraída de la serie humorística La Petite Vie, se utiliza en un chiste recurrente en el que el personaje de Thérèse Paré Pinard fracasa regularmente al preparar correctamente el pastel chino.

Por ejemplo, coloca los tres ingredientes uno al lado del otro en lugar de superponerlos en capas, o se olvida de convertir las patatas en puré.

La película Pâté chinois, dirigida en 1997 por Philippe Falardeau, es un mediometraje satírico sobre la inmigración asiática en Canadá.

Notas

Categoría:Gastronomía de Quebec Categoría:Pasteles salados Categoría:Platos de ternera Categoría:Cocina de aprovechamiento